Закваска сама по себе не влияет на цвет будущего хлеба. просто эта закваска ещё не вполне закончена. По правилам, после того как закваса достигает нужного уровня зрелости, её пару раз освежают (размалаживают каждые 6-8часов), прежде чем использовать в хлебопечении. В результате после освежений она станет белоснежной и пышной.
Я виноград не мыла, чтобы совсем не стереть белый налет на поверхности виноградин. На фотке виндо что виноград я купила уже довольно потертый. НО если вы покупаете виноградную гроздь, в которой каждая виноградинка покрыта седым налетом, как с лозы только что сорвали, то мытье-ополаскивание в проточной воде никак не повлияет на успешность приготовления закваски.
Забавно что винные дрожи для хлеба годятся, а хлебные для вина - нет. Я для сбраживания браги дрожжи получаю из изюма. Стакан воды, пол стакана сахара, пол стакана изюма. Под мардлю. В темноте. Через неделю меряем спирт или просто нюхаем. Из разных сортов изюма - разные дрожжи выходят. Есть что пены побольше - на них хорошо хлеб печь, а где спирт в нос шибает - так то на выпивку.
Я ни разу не пробовала печь хлеб на винных дрожжах. Очень интересно Ваше замечание!
В этой закваске дрожжи скорей всего не винные, а типичные как раз для хлебной закваски. Виноград на ранних стадиях брожения просто создает кислую среду и служит источником сахара-питания для микроорганизмов из м у к и, которые будут населять будущую закваску.
Мне кажется, вы не совсем правы. Вот этот белыи налет на ягодах - это смесь самых разных грибов. В то числе и дрожжи. В виноделии принимают спец меры для уничтожения "диких дрожжеи". На то есть причины: обычные, дикие дрожжи не живут при больше чем 5-8 % спирта в растворе, а культурные виды могут и до 18 % выживать. А спирт он продукт жизнедеятельности дрожжеи, когда они сахар кушают. В муке, как мне кажется, культуры дрожжеи нет. Когда муку замешивают и оставляют на воздухе - дрожжи, равно как и другие микро, попадают из воздуха. Когда вы вносите виноград в тесто - то дрожжи живущие на ягодах получают великолепную среду и начинают размножаться. Думается, что все наоборот: мука - еда, дрожжи из винограда.
Пожалуйста, оставайтесь при своем мнении, если у вас хлеб хорошо получается. И вино :) В чем я не сомневаюсь.
***
На частицах муки живет огромное количество видов дрожжей и бактерий. Именно поэтому хлебные закваски создают просто из муки с водой. Они туда не из воздуха попадают, поверьте.
То, что заквасочные бактерии (46 видов) и дикие хлебопекарные дрожжи (13 видов)летают по воздуху - это несколько устаревшее понимание процесса спонтанного сбраживания муки с водой. Оно до сих пор кое-где кочует из книги в книгу, если авторы не подкованы в микробиологии.
Могло бы быть правдой, если бы в воздухе была мучная буря, летали частицы муки и другой пыли с бактериями на их поверхности. Именно таким механизмом, например, пользуются, когда ставят открытую чашу с жидким тестом куда-нибудь в кусты, на природе. Там да, может налететь что-нибудь с пылью и другим мусором "из воздуха".
Oна давно продала пекарню, теперь большая часть хлеба печется (parbaked) в Нью Джерси и допекается на месте. У нас он в половине магазинов есть, недорогой и очень неплохой, но совсем не такой, как описан в книге.
Миша, привет! Я заметила, когда полазила по сайту, что коллектив не тот и все это уже давно превратилось в операцию индустриального масштаба. Поэтому я дала ссылку на ту часть сайта где есть видео-интервью из прошлого, когда все только начиналось.
У меня есть пара книг Нэнси, но я совсем упустила из виду, что её рецепты хлеба, которые она показывала в передачах с Джулией Чайлд, были опубликованы в книге Чайлд. Вчера заказала книгу Cooking with Master Chefs с этими рецептами хлеба в б-ке. посмотрю что там. Как раз закваска Силвертоновская к тому времени полностью созреет и будет освежена пару раз. Испечем-с.
Я пыталась вырастить виноградную закваску по описанному вот по этой ссылке способу ( http://aynmark.blogspot.com/2005/06/blog-post_20.html ) Пузырилась и бродила она уже на первый день. А после второй подкормки погибала, отслаивалась и пахла ацетоном. Что там не так? Температура в кухне у меня сейчас 25-30 градусов.
привет! Я не знаю что там не так было. Я никогда не слышала о таком, чтоб закваска пахла ацетоном. В самом рецепте Ауn указывает что рецепт уязвимый, что закваска может "не получиться" и тогда "надо начинать все с начала".
Для меня такие слова в рецепте - красный флаг. Я бы не стала пользоваться рецептом, если в нем есть элемент удачи или случайности. У самой Ауn закваска случайно получилась и хлеб она печет красивейший. Мне её блог нравится.
25-30 градусов - нормальная температура для закваски и брожения теста. Главное, чтоб не выше 42С и не ниже 10С было :)
Буду рада, если Вам хоть какие-то рецепты из этой коллекции пригодятся. Я сама очень успокоилась, когда по ним испекла хлеб и теперь все рецепты (и умения) под рукой. Хлеб обычно находится где-то на задворках внимания, когда думаешь о питании для семьи, о меню. Пока не напорешься на то, какой хлеб "не такой", если его покупать в магазине.
Добрый вечер (утро, день?). Я сейчас задам глупый вопрос. А что если я сделаю на половину пропорций? Или надо полную? Если таки надо, буду искать такую огромную посудину. Она кстати неважно из чего должна быть сделана, в смысле из пластика подойдёт? Очень заинтересовалась, хочу попробовать :-)
Добрый день, Катя! Я думаю что можно и половину всего взять и четвертинку. Повлиять никак не должно.
У меня мерный кувшин что на фото, где все бродило, из пластика.
Я не знала заранее как себя все это вести будет, вспухнет ли и насколько. А так в принципе я могла бы и в двухлитровой кружке все это сделать. Оно выше отметки 2л не поднималось.
А если половинку количества делать то и в литровой кружке можно.
Очень интересно、спасибо вам за море информации、ваш журнал просто клад какой-то（думаю для очень и очень многих людей）！！！
Уже второй год ”пеку” хлеб、но не был он вкусным、и вообще особенно как поем свой ржаной он потом плохо переваривался в желудке（дрожжевой был）。。。 Случайно нашла этот журнал всего месяц назад и теперь не нарадуюсь на закваску и хлебушки！Теперьーвсё как надо！！！ Пекла ваш украинский、Вкуснота！От радости светилась-как самая бОльшАя лампа。。。и васーв очередной раз вспоминала добрым словом！
Сегодня на книжицу наткнулась、там в ней помимо пшеничной и виноградной ещё видов шесть заквасок описывалось:яблочная、мандариновая、томатная、изюмная、рисовая、клубничная、и из листочков ароматных трав。Интересно、наверно тоже вкусно？！ с уважением ирина
Comments 289
А виноград не мыть?
Reply
Reply
Reply
Я виноград не мыла, чтобы совсем не стереть белый налет на поверхности виноградин. На фотке виндо что виноград я купила уже довольно потертый. НО если вы покупаете виноградную гроздь, в которой каждая виноградинка покрыта седым налетом, как с лозы только что сорвали, то мытье-ополаскивание в проточной воде никак не повлияет на успешность приготовления закваски.
Reply
Я для сбраживания браги дрожжи получаю из изюма. Стакан воды, пол стакана сахара, пол стакана изюма. Под мардлю. В темноте. Через неделю меряем спирт или просто нюхаем. Из разных сортов изюма - разные дрожжи выходят. Есть что пены побольше - на них хорошо хлеб печь, а где спирт в нос шибает - так то на выпивку.
Reply
В этой закваске дрожжи скорей всего не винные, а типичные как раз для хлебной закваски. Виноград на ранних стадиях брожения просто создает кислую среду и служит источником сахара-питания для микроорганизмов из м у к и, которые будут населять будущую закваску.
Reply
Вот этот белыи налет на ягодах - это смесь самых разных грибов. В то числе и дрожжи.
В виноделии принимают спец меры для уничтожения "диких дрожжеи". На то есть причины: обычные, дикие дрожжи не живут при больше чем 5-8 % спирта в растворе, а культурные виды могут и до 18 % выживать. А спирт он продукт жизнедеятельности дрожжеи, когда они сахар кушают.
В муке, как мне кажется, культуры дрожжеи нет. Когда муку замешивают и оставляют на воздухе - дрожжи, равно как и другие микро, попадают из воздуха.
Когда вы вносите виноград в тесто - то дрожжи живущие на ягодах получают великолепную среду и начинают размножаться.
Думается, что все наоборот: мука - еда, дрожжи из винограда.
Reply
***
На частицах муки живет огромное количество видов дрожжей и бактерий. Именно поэтому хлебные закваски создают просто из муки с водой. Они туда не из воздуха попадают, поверьте.
То, что заквасочные бактерии (46 видов) и дикие хлебопекарные дрожжи (13 видов)летают по воздуху - это несколько устаревшее понимание процесса спонтанного сбраживания муки с водой. Оно до сих пор кое-где кочует из книги в книгу, если авторы не подкованы в микробиологии.
Могло бы быть правдой, если бы в воздухе была мучная буря, летали частицы муки и другой пыли с бактериями на их поверхности. Именно таким механизмом, например, пользуются, когда ставят открытую чашу с жидким тестом куда-нибудь в кусты, на природе. Там да, может налететь что-нибудь с пылью и другим мусором "из воздуха".
Reply
Reply
У меня есть пара книг Нэнси, но я совсем упустила из виду, что её рецепты хлеба, которые она показывала в передачах с Джулией Чайлд, были опубликованы в книге Чайлд. Вчера заказала книгу Cooking with Master Chefs с этими рецептами хлеба в б-ке. посмотрю что там. Как раз закваска Силвертоновская к тому времени полностью созреет и будет освежена пару раз. Испечем-с.
Reply
Пузырилась и бродила она уже на первый день. А после второй подкормки погибала, отслаивалась и пахла ацетоном.
Что там не так?
Температура в кухне у меня сейчас 25-30 градусов.
Спасибо.
Reply
Для меня такие слова в рецепте - красный флаг. Я бы не стала пользоваться рецептом, если в нем есть элемент удачи или случайности. У самой Ауn закваска случайно получилась и хлеб она печет красивейший. Мне её блог нравится.
25-30 градусов - нормальная температура для закваски и брожения теста. Главное, чтоб не выше 42С и не ниже 10С было :)
Reply
Reply
Буду рада, если Вам хоть какие-то рецепты из этой коллекции пригодятся. Я сама очень успокоилась, когда по ним испекла хлеб и теперь все рецепты (и умения) под рукой. Хлеб обычно находится где-то на задворках внимания, когда думаешь о питании для семьи, о меню. Пока не напорешься на то, какой хлеб "не такой", если его покупать в магазине.
Reply
Reply
У меня мерный кувшин что на фото, где все бродило, из пластика.
Я не знала заранее как себя все это вести будет, вспухнет ли и насколько. А так в принципе я могла бы и в двухлитровой кружке все это сделать. Оно выше отметки 2л не поднималось.
А если половинку количества делать то и в литровой кружке можно.
Желаю успеха!
Reply
Уже второй год ”пеку” хлеб、но не был он вкусным、и вообще особенно как поем свой ржаной он потом плохо переваривался в желудке（дрожжевой был）。。。
Случайно нашла этот журнал всего месяц назад и теперь не нарадуюсь на закваску и хлебушки！Теперьーвсё как надо！！！
Пекла ваш украинский、Вкуснота！От радости светилась-как самая бОльшАя лампа。。。и васーв очередной раз вспоминала добрым словом！
Сегодня на книжицу наткнулась、там в ней помимо пшеничной и виноградной ещё видов шесть заквасок описывалось:яблочная、мандариновая、томатная、изюмная、рисовая、клубничная、и из листочков ароматных трав。Интересно、наверно тоже вкусно？！
с уважением ирина
Reply
Reply
Leave a comment