Забавно что винные дрожи для хлеба годятся, а хлебные для вина - нет. Я для сбраживания браги дрожжи получаю из изюма. Стакан воды, пол стакана сахара, пол стакана изюма. Под мардлю. В темноте. Через неделю меряем спирт или просто нюхаем. Из разных сортов изюма - разные дрожжи выходят. Есть что пены побольше - на них хорошо хлеб печь, а где спирт в нос шибает - так то на выпивку.
Я ни разу не пробовала печь хлеб на винных дрожжах. Очень интересно Ваше замечание!
В этой закваске дрожжи скорей всего не винные, а типичные как раз для хлебной закваски. Виноград на ранних стадиях брожения просто создает кислую среду и служит источником сахара-питания для микроорганизмов из м у к и, которые будут населять будущую закваску.
Мне кажется, вы не совсем правы. Вот этот белыи налет на ягодах - это смесь самых разных грибов. В то числе и дрожжи. В виноделии принимают спец меры для уничтожения "диких дрожжеи". На то есть причины: обычные, дикие дрожжи не живут при больше чем 5-8 % спирта в растворе, а культурные виды могут и до 18 % выживать. А спирт он продукт жизнедеятельности дрожжеи, когда они сахар кушают. В муке, как мне кажется, культуры дрожжеи нет. Когда муку замешивают и оставляют на воздухе - дрожжи, равно как и другие микро, попадают из воздуха. Когда вы вносите виноград в тесто - то дрожжи живущие на ягодах получают великолепную среду и начинают размножаться. Думается, что все наоборот: мука - еда, дрожжи из винограда.
Пожалуйста, оставайтесь при своем мнении, если у вас хлеб хорошо получается. И вино :) В чем я не сомневаюсь.
***
На частицах муки живет огромное количество видов дрожжей и бактерий. Именно поэтому хлебные закваски создают просто из муки с водой. Они туда не из воздуха попадают, поверьте.
То, что заквасочные бактерии (46 видов) и дикие хлебопекарные дрожжи (13 видов)летают по воздуху - это несколько устаревшее понимание процесса спонтанного сбраживания муки с водой. Оно до сих пор кое-где кочует из книги в книгу, если авторы не подкованы в микробиологии.
Могло бы быть правдой, если бы в воздухе была мучная буря, летали частицы муки и другой пыли с бактериями на их поверхности. Именно таким механизмом, например, пользуются, когда ставят открытую чашу с жидким тестом куда-нибудь в кусты, на природе. Там да, может налететь что-нибудь с пылью и другим мусором "из воздуха".
Почитать первоисточникиalex_android1September 10 2012, 10:13:06 UTC
Добрый день, Подскажите пожалуйста где можно почитать первоисточники про спонтанное сбраживание. Поскольку все что мне встречается (популярная литература) везде упоминается факт, что наряду с мкб/дрожами на муке/ягодах/овощах, присутствует факт привнесения их из воздуха. Есть ли вообще какие то популярные книги по микробиологии? Спасибо, Александр.
Я для сбраживания браги дрожжи получаю из изюма. Стакан воды, пол стакана сахара, пол стакана изюма. Под мардлю. В темноте. Через неделю меряем спирт или просто нюхаем. Из разных сортов изюма - разные дрожжи выходят. Есть что пены побольше - на них хорошо хлеб печь, а где спирт в нос шибает - так то на выпивку.
Reply
В этой закваске дрожжи скорей всего не винные, а типичные как раз для хлебной закваски. Виноград на ранних стадиях брожения просто создает кислую среду и служит источником сахара-питания для микроорганизмов из м у к и, которые будут населять будущую закваску.
Reply
Вот этот белыи налет на ягодах - это смесь самых разных грибов. В то числе и дрожжи.
В виноделии принимают спец меры для уничтожения "диких дрожжеи". На то есть причины: обычные, дикие дрожжи не живут при больше чем 5-8 % спирта в растворе, а культурные виды могут и до 18 % выживать. А спирт он продукт жизнедеятельности дрожжеи, когда они сахар кушают.
В муке, как мне кажется, культуры дрожжеи нет. Когда муку замешивают и оставляют на воздухе - дрожжи, равно как и другие микро, попадают из воздуха.
Когда вы вносите виноград в тесто - то дрожжи живущие на ягодах получают великолепную среду и начинают размножаться.
Думается, что все наоборот: мука - еда, дрожжи из винограда.
Reply
***
На частицах муки живет огромное количество видов дрожжей и бактерий. Именно поэтому хлебные закваски создают просто из муки с водой. Они туда не из воздуха попадают, поверьте.
То, что заквасочные бактерии (46 видов) и дикие хлебопекарные дрожжи (13 видов)летают по воздуху - это несколько устаревшее понимание процесса спонтанного сбраживания муки с водой. Оно до сих пор кое-где кочует из книги в книгу, если авторы не подкованы в микробиологии.
Могло бы быть правдой, если бы в воздухе была мучная буря, летали частицы муки и другой пыли с бактериями на их поверхности. Именно таким механизмом, например, пользуются, когда ставят открытую чашу с жидким тестом куда-нибудь в кусты, на природе. Там да, может налететь что-нибудь с пылью и другим мусором "из воздуха".
Reply
Reply
Подскажите пожалуйста где можно почитать первоисточники про спонтанное сбраживание. Поскольку все что мне встречается (популярная литература) везде упоминается факт, что наряду с мкб/дрожами на муке/ягодах/овощах, присутствует факт привнесения их из воздуха. Есть ли вообще какие то популярные книги по микробиологии?
Спасибо, Александр.
Reply
Reply
Reply
Leave a comment