Выборгский крендель
Москва славится своими плюшками и ситничками, Киев - арнаутами и паляницами, Саратов - калачами, а Выборг - кренделями. Говорят, что первые крендели были испечены в средние века не то французскими, не то итальянскими монахами, которые молились, сложив руки на груди так, что ладони касались плеч. Отсюда и форма кренделей, напоминающая не то восьмерку, не то букву В. Крендели - настолько старинное изделие, что даже на американский континент они попали много веков тому назад, в 1620г!
На Западе крендели называют претцелями или бретцелями от слова pretiola ("гостинец, небольшой подарок"). Русское же слово крендель происходит от немецкого Krengel ("сгибать, закручивать"). Говорят что выражение "дойти до ручки" связано как раз с кренделями, оно означало съесть крендель до самой дужки, а потом выбросить её из соображений гигиены. Сомневаюсь я что-то чтоб от кренделя что-то выбрасывали. Такое лакомство!
Про претцели и как их пекут и купают в щелоке я расскажу в другой раз. А сегодня - крендели. Выборгские и разные другие.
Что же такое крендели? Сложность ответа на вопрос про крендели заключается в том, что в советское время были хлебопекарные и кулинарные крендели. Были ГОСТы для пекарей на крендели как хлебобулочное изделие, для кренделей, которые пеклись в пекарнях и на хлебозаводах. И были ГОСТы для поваров на крендели как мучное кулинарное изделие, для кренделей, которые пеклись в кафе и столовых, продавались в магазинах "Кулинария" и т.п. Кулинарные ГОСТы назывались "Нормативами" и , например, кулинарный рецепт кренделей попал из Нормативов в "Книгу о вкусной и здоровой пище".
В советских кулинарных "Нормативах" для поваров и кондитеров были рецепты на "Крендель" из калачного теста , на крендель "Юбилейный" (с изюмом, цукатами и орехами, сплетенный в виде загнутой косы), на "Сдобный крендель" и на "Петровский крендель" (он посыпан сахарной пудрой), на крендели на воде. А в хлебопекарных ГОСТах были рецептуры на "Выборгский крендель", "Юбилейный крендель", "Крендель рижский" и крендель "Московский Сувенир".
Кроме того, были ГОСТы на группы сдобных изделий из одного вида теста, сформованного в виде самых разнообразных булочек в т.ч. в виде кренделей и крендельков. В виде кренделей, согласно ГОСТу, могли выпекаться "Сдоба обыкновенная", " Сдоба чайная" "Булочная мелочь" и "Рижская мелочь". Это совершенно разные виды теста с немного разными способами формовки кренделей.
Так что не все, что выглядело как крендель, кренделями на этикетке в магазине называлось! Добавьте к этой сложности дополнительный нюанс: в русском языке "крендель" и "калач" имеют несколько пересекающиеся значения. Крендели (из крендельного теста) могли выпекаться в форме калачиков - кольцевидной булочки и, наоборот, калачи (из калачного теста) при формовке могли сплетаться восьмеркой и другими формами кренделей.
Наверняка были ещё какие-то крендели, но советских ГОСТов на еду, хлеб и выпечку было несколько тысяч, и у меня они не все есть или будут.
Рецептура для выборгского кренделя по ГОСТу 1988г: 1 кг муки в.с., 25г прессованных дрожжей, 10г соли, 100г сахара, 100г несоленого сливочного масла, 20г яиц в тесто, 20г яиц на смазку, 0.5г ванилина, вода. Опарное тесто. Опара 26-30С 3.5-4.5ч, тесто 28-32С 60-90мин. Расстойка 1-2 часа, выпечка 15мин крендели по 100г и 20мин крендели по 500г при 210-230С. Изделия весом по 100г или 500г , отделанные помадой. Помада: 200г сахара, 60г воды, 1 ч.л. лимонного сока или уксуса, ваниль, 1 ч.л. яичного белка.
Рецептура сдобного кренделя весом 1200г из Кенгиса: 640г муки в.с., 20г дрожжей, 1/2 ч.л. соли, 4-8 ст.л. сахара, 4-8 ст.л. маргарина или сливочного масла, 2-8 шт яиц, 125 мл воды или молока (или сколько тесто возьмет до мягкости - это зависит от количества сахара, масла и яиц), 3 толченых плода кардамона в тесто, 1/2 стаана орехов для обсыпки. Опарное тесто. Опара 3.5ч, тесто 1 час. Тесто в жгут длиной 70-100см (часть теста отделить на украшения), свернуть в крендель. Украсить. Расстойка 30-40мин. Смазать яйцом и посыпать рублеными орехами или штрейзелем. Печь 25-30мин при 210-220С. Готовый крендель посыпать пудрой или заглазировать помадой и посыпать жареными орешками. На стол крендель подавать целиком на большом блюде или подносе, а перед употреблением нарезать его на куски.
Рецепт
на 6 выборгских кренделей по 100г
350г муки
9г дрожжей
3.5г соли
35г сахара
35г несоленого сливочного масла
15г яиц
пакетик ванилина
200-250г воды.
Из половины муки, воды и дрожжей замесить опару консистенции сметаны и дать ей выбродить 3.5-4.5 часа. Затем замесить тесто и дать ему выбродить 1-1.5часа. Выкатать тесто в пласт, смазать растительным маслом и сложить пласт втрое. Разрезать пласт вдоль на шесть равных полос и вытянуть и скрутить каждую полосу в длинный жгут. Свернуть жгут в крендель и уложить на расстойку на 1-2часа. Печь 15мин при 210-230С. После выпечки отделать крендели помадой.
Помада. Сахар с водой уварить до температуры 113-117С (до пробы на мягкий шарик), влить ложку уксуса или лимонного сока. Охладить сироп до 40С, ароматизировать и взбить в помаду. Влить в помаду ложечку белка и перемешать. Помада готова. Обычно её подогревают до 50-60С прежде чем отделывать ею изделия.
Иллюстрации
Крендельное тесто в конце замеса. Очень красивое, шелковистое.
Клейковина отлично развита и вытягивается в тонкую прочную пленку
Выбродившее тесто вывалить на стол и дальше можно выкатать его в один большой пласт, который промазывают маслом и складывают втрое, потом режут на одинаковые полосы. Или же отвесить точные шесть равных порций теста и выкатывать каждую из них по отдельности.
Я разделала тесто на шесть кусочков по 110г.
Выкатала каждый шарик в длинный язык и слегка смазала его растительным маслом.
Свернула тесто и разрубила по длине пополам.
Потом скрутила в жгут, вытягивая до нужной длины.
Из жгута свернуть крендель.
Уложить на расстойку на 1-2 часа
Выборгские крендели после часа расстойки
При выпечке они ещё удвоятся в размерах. Русские любят очень пышные, мягкие и сдобные крендели, в отличие от немецких, более плотных и хлебных, отделанных крупной солью.
Готовый крендель.
КАК ПРИГОТОВИТЬ ПОМАДУ
В сахар добавить в три раза меньше по весу воды (например, 200г сахара, 65г воды)
Уварить до температуры 113-117С (до пробы на мягкий шарик)
Влить уксус или лимонный сок и перемешать. Прокипятить, быстро остудить до 40С. Я остудила в раковине с холодной водой.
Взбить в помаду.
Добавить 1 ч.л. белка и перемешать.
Отделать остывшие крендели. Эта помада ложится довольно тонким слоем, наносится кистью и хорошо подсыхает за несколько минут, не теряя блеска и оставаясь мягкой и нелипкой корочкой на поверхности изделий.
Оставшуюся помаду накрыть пленкой и хранить при комнатной Т. Ничего ей не сделается. В следующий раз перед употреблением подогреть до 50С.
РАЗНЫЕ ФОРМЫ КРЕНДЕЛЕЙ
Западные (претцели, бретцели)
Русские (крендели)
Для крупных кренделей размером на все блюдо выкатывают жгут или плетут косу длиной в один метр. Иллюстрации из книги Р.П. Кенгиса "Домашнее приготовление тортов..."
Иллюстрации форм кренделей весом 500г из теста для выборгских кренделей из книги А.Н. Андреева "Производство сдобных хлебобулочных изделий"
Дужку можно подкрутить штопором и упрятать под крендель. Вместо отделки помадой можно просто обсыпать крендель сахарной пудрой. Этот крендель весом 200г испечен из петровского теста. Рецепт из книги Эльмиры Муратовой "Все из теста": 1 кг муки, 15г дрожжей, 1 2/3 ч.л. соли, 2/3 стак сахара, 125г маргарина, 2 яйца, 1 3/4 стак воды или молока. Опара из половины муки 2.5ч при 40С. Тесто 2.5 ч с 2-3 обминками. Расстойка 30-40мин. Крендели весом 200г
