Французские булочки
Я редко пеку этот хлеб. Только если обязана, или должна, или кому-то он нравится. Наверное, потому что он чересчур вкусный по моим меркам и, конечно, потому что я не привыкла его есть с детства, не испытываю по нему ностальгии. У нас в городе, и тем более в деревне, его не пекли. В Торонто у нас пекут из теста такого же состава и качества "кайзеры", т.е. "розанчики", если по-русски. А в тридцатые годы это был очень растпространенный штучный товар и мелкие булки по 100г продавались по 65копеек, а крупные белые двухсотграммовые - по рубль 30копеек. В дополнение к книге "350 сортов хлебоблуочных изделий" 1936-1939г исключительно интересно посмотреть на документы по рецептурам и ценам на французские булки в СССР 1935г тут
Я уже показывала как выглядят крупные французские (городские) булки весом по 200 и по 400г из муки 1с и из муки 2 с., с которых начинается раздел штучного товара в книге "350 сортов хлебобулочных изделий" . Сегодня я набралась решимости все-таки совладать с опарным тестом средней консистенции, добиться от него послушания, и напекла самых белых и самых маленьких французских булочек, горбулочек.
В порядке эксперимента я завела тесто "задом наперед".Вместо подливания воды к взвешенной муке, сколько мука возьмет для указанной в рецепте "средней" консистенции теста, я решила подсыпать муку к отвешенным в дежу ингредиентам, муку в воду. Поскольку и вода весьма точно в рецепте указывается, плюс-минус два процента, это не должно было, в теории, повлиять на вкус и пропорции сдобы соли, к муке. Но у меня любая мука систематически берет большое количество воды, больше чем в рецептах. А иначе тесто просто не вымесить в моих приборах, миксерах и комбайнах, не предназначенных для вымешивания крутого, бараночного и сушечного по крутизне, теста.
Ну что сказать.... Тесто-то у меня получилось, а хлеб - нет. При ориентировании на воду (500г воды на 1кг муки в книге "350 сортов"), вместо муки в рецепте, у меня получилось тесто из 750г муки вместо 1кг. Соответственно булки получились отвратно невкусные, солено-горько-сладкие какие-то. Ну и никаких тебе французских раскрытий по разрезам. И вообще они при указанной в книге Т выпечки (250С, 482Ф) горелые какие-то получились и нехрустящие. Сплошное безобразие. Лежат как трупики.
Пришлось идти на поклон к французам. Почитала у Эрика Кайзера как готовят тесто и как с ним обращаются, чтобы получить булочки как в советских ГОСТах и снова завела тесто. В этот раз для французских булочек по-французски (по советской рецептуре, но французской технологии приготовления теста и выпечки).
Конечно, они получились в этот раз, и при том очень "французские", только что из теста по составу из ГОСТов: с характерной для советских горбулочек сладковатостью и одуряющим молочным ароматом (не знаю почему именно молочным, но никакой другой хлеб в ГОСТах ТАК не пахнет, даже если он на молоке).
Эрик Кайзер написал эту книгу очень давно, еще до того, как создал свою международную хлебобулочную империю и открыл булочную в Москве.
На его фото в книге в самом центре горы французских хлебов перед пекарями лежит типичная французская булка - наша горбулка.
В принципе Кайзер и Куэ ничего нового по сравнению с книгой "350 сортов" не сообщают, но иногда бывает полезно прочитать одно и то же два раза, другими словами, на другом языке.
Так что привожу рецепт (технологию) по которой у меня получились французские булочки уже сносного качества (и исключительно вкусные). Настоящий , настоящий хлеб.
Французские булки из муки в.с.
500г пшеничной муки в.с.
4г инстатных дрожжей (1ч.л. без горки)
8г соли
30г сахара
12г маргарина
250-370г воды (до получения теста средней консистенци)
Как я сделала булки, что делать.
1) Взбить 250-300г воды (45с), 200г муки и 1ч.л. дрожддей в течение 4 мин на средней скорости, венчиком
2) Всыпать 250г муки и замесить тесто. Месить до однородности (1 мин в комбайне), 5 мин на малой скорости в миксере или 5 мин руками
3) Оставить тесто в покое на 30мин (аутолиз).
4) Добавить 50г муки, 30г сахара, 12г маргарина и 8г соли, дополнительную воду или лед, если надо, и вымешивать до слабого развития клейковины (2мин в комбайне, 8 мин на малой скорости в миксере)
5) Оставить бродить при 25-28С в течение 2ч: после 30мин брожения сдуть и слегка промять тесто. Потом дать ему вырасти до максимума (примерно 4л спелого теста из 500г муки), что займет примерно 1.5ч.
Спелое тесто должно быть нетугое при нажатии пальцем и иметь отчетливые пузыри развитой вздутой клейковины на верхушке теста.
6) Взвесить тесто и разрубить на порции по 115г для булочек по 100г или на порции по 230г теста для булочек по 200г.. Вообще-то для француских булок из Франции характерен гораздо бОльший упек: 25-50%, но для советских изделий упек+усушка составляют максимум 15%. Слегка стянуть (округлить) куски в поленца и оставить отдохнуть на 20-30мин на столе.
7) Переворачивать "куклы" гладкой стороной вниз, расплющивать в лепешки и формовать в булки.
8) Прокатать каждый батончик до длины 12см (для булочек по 100г) или 16см (для булочек по 200г) . Уложить на расстойку швом вниз на 45мин при 25-28С. Во время расстойки накрыть полотенцем или (негерметично) куском пленки. Перед выпечкой сделать неглубокие (2-3мм) надрезы по центру, держать нож плашмя, под углом к тесту (не вертикально).
9) Скинуть на раскаленный до 230С/450Ф под, накрыть и печь 15 мин при 450Ф с конвекцией под крышкой, потом открыть и печь ещё 10-15мин при 400Ф без крышки. Пример выпечки с паром под крышкой тут Я специально пар под крышку не нагнетала, накрыла пекарский камень с булками обычной жаровней. Она у меня точно по размерам камня. Пара от самого сырого теста оказалось достаточно для хорошего раскрытия по надрезам.
Готовые булочки остудить на решетке.