ретро-батончики с изюмом (в.c.)
От современных, и так сладковатых, эти батоны отличались ещё бОльшим количеством сахара в тесте: 50г на кг муки вместо 40г в современных рецептах и другим способом надрезания поверхности (только неглубокие косые надрезы в современных, 4-5 надрезов, 5-6 весьма глубоких надрезов в довоенных). А так все то же самое: вес, размеры и метод приготовления. Количество изюма, сахара и жира в этих деликатесных батонах всегда очень строго нормировалось законом, гарантировалось потребителям в пределах плюс минус полпроцента, чтоб пекари народ не дурили.
До войны тесто готовили традиционным опарным способом, получая тесто с кислотностью 2.5град, а в наше время - преимушественно опарным или ускоренным, с применением молочной сыворотки, выбраживая его до кислотности 3.5 град, что ещё больше снижает ощущение отчетливой сладкости батончиков с изюмом. .
Опарным способом тесто занимает примерно 6 часов на приготовление, а ускоренным - всего 1 час. Опарное тесто у меня что-то плохо стало получаться и я его избегаю (мякиш получается поролоново-ватным и с некрасивыми порами, скорей всего от того, что я с прессованных дрожжей перешла на инстантные, а они чище и содержат аскорбинку), а для ускоренного у меня не было сыворотки, так что я приготовила его безопарным способом.
Батоны с изюмом из муки в.с.
на 2 батона по 400г или 4 батончика по 200г
500г х/п муки в.с.
4г инстантных дрожжей
8г соли
25г сахара
15г патоки или светлого меда
10г маргарина
250-350г воды (45С)
60г изюма (добавить в тесто ПОСЛЕ вымешивания)
Замесить тесто средней консистенции, без изюма, и оставить в покое, в тепле (30С), чтоб набухла и образовалась клейковина. Через 40мин интенсивно вымесить (2мин в комбайне), поправля консистенцию до мягкой . Выложить на стол, усыпать изюмом, завернуть и уложить на брожение на 40мин при 28-30С. Обмять и дать ещё 40мин брожения.
Разделить на порции, порциям придать форму прямоугольников (руками или - осторожно - скалкой) и дать полежать на столе 10мин. Смочить поверхность водой и свернуть втрое и потом ещё вдвое. Запястьем крепко обжать об стол шов, подкатать в ровные колбаски с тупыми концами и уложить на расстойку , неплотно прикрыв пленкой, при 25-30С.
Расстойка займет примерно 45-60мин.
Перед выпечкой надрезать 5-6раз, сбрызнуть водой и печь с паром при 450Ф/220-240С в течение 18мин батончики весом по 200г и 25мин батончики весом по 400г.
Современные батончики с изюмом надрезают не вручную, а вращающимся лезвиями, десятки и сотни батонов - одним махом. Поэтому надрезы на них стандартные - , неглубокие, косые и одинаковое количество. В тридцатых годах их надрезали вручную и чаще всего делали довольно глубокие поперечные надрезы, хотя в тексте ГОСТов это не оговаривается.
Как видно на фото выше - это были батоны-палочки, например, батончики весом по 200г были размерами в четверть писчего листа: 22см длиной и 7см шириной (примерно один к трем), батоны по 400г были ещё боллее долговязые, почти 4 к 1.
В наше время их пекут более широкими крепышами до 18см длиной и до 9 см шириной (т.е.один к двум, пропорции длины к ширине стали не как у французских батонов, а как у советского кирпича)
Поэтому в принципе можно надрезать ретро-батончики фантазийно, как вам нравится, потому что это сам по себе очень нарядный хлеб-булочка, душистый и вкусный, сильно отличающися по характеру как от саечек с изюмом, так и от ситного с изюмом. У саечек корочка не хрустящая, а ситный не такой булочный по мякишу.
У этих батончиков какой-то летний, спелый фруктово-цветочный аромат. Нам очень понравилось.
Изумительное изделие.
Источник
№44. Батоны с изюмом из муки высшего сорта. В книге 350 сортов хлебобулочных изделий, 1940г
Батоны с изюмом из пшеничной муки высшего сорта 400,200г. В книге Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий, 1989