Пшеничная закваска. Метод "на отрубях".mariana_agaAugust 13 2008, 06:38:17 UTC
Да, конечно.
Этот рецепт был описан профессором Калвелем в его докладе на Семинаре по закваскам и кислому тесту в 1993г в Лас Вегасе.
Взять 125г отрубей и залить отруби теплой водой (0.5 л, 38С). Оставить на 30мин. После этого процедить воду и смешать 300г этой воды с 600г пшеничной муки и 3 г соли.
Хранить при 25С (лучше при 27-28С), освежать 4 раза каждые 20 часов по схеме:
300г предыдущего теста-закваски, 300г муки, 130г воды, 1.5 г соли.
После этого освежить закваску и дать ей выбродить 12 часов. Ещё раз освежить и дать ей выбродить 7 часов. Закваска готова.
Это самый длительный процесс создания закваски из всех разработанных Калвелем. Он занимает 4-5 дней. С другой стороны, по этому методу получается исключительно высококачественная закваска с хорошим равновесием между кислотностью закваски и её подъемной силой.
Примечание. Если закваска увеличивается в объеме в мерной кружке в 3.5раз за 5-7 часов, то она готова. Это может случиться раньше чем на пятые сутки.
Re: Пшеничная закваска. Метод "на отрубях".trablinJune 9 2011, 07:04:11 UTC
Люда, именно каждые 20 часов надо освежать? У меня днем на кухне до 30-32 градусов, а ночью 20-24 в среднем, какой мне интервал лучше выбрать, посоветуйте пожалуйста. Очень уж заинтересовал метод, да и отруби и мука есть. Кстати, мука должна быть 1с, правильно?
Re: Пшеничная закваска. Метод "на отрубях".mariana_agaJune 9 2011, 13:25:57 UTC
Дима, муку можно брать любой сортности и предназначеия (кондитерскую, общего назначения или хлебопекарную, в.с,1с.2с. и тд)
Освежать каждые 20 часов , да. Просто держите её на столе на кухне и все. Колебания температуры - не проблема. Они же у вас не между 5 и 15С колеблются, а между 20-30С Закваска получится.
Re: Пшеничная закваска. Метод "на отрубях".trablinJune 9 2011, 13:39:18 UTC
Люда, еще вопрос. У меня нет отрубей, как таковых, у меня чудо-продукт, судя по описанию - КЛЕТЧАТКА, с добавлением муки из зародыша, я понимаю, что суть то одна и та же, но все таки - можно использовать такой продукт? А то руки что-то чешутся )))
Re: Пшеничная закваска. Метод "на отрубях".mariana_agaJune 9 2011, 13:42:45 UTC
Не знаю. Скорей всего у вас это для добавления клетчатки в пищу, уже обжаренный зародыш и отруби. А надо сырые отруби (и зародыш), не подвергавшиеся тепловой обработке.
Re: Пшеничная закваска. Метод "на отрубях".trablinJune 9 2011, 14:31:28 UTC
ну вот, расстроили меня. Эту клетчатку я добавлял в отрубные хлебцы и вкус был именно тот, советский. Простые отруби мне найти труда не составит, конечно, но на это надо много времени, при том, что продают их только на птичьем рынке, и надо еще найти...жаль.
Re: Пшеничная закваска. Метод "на отрубях".mariana_agaJune 9 2011, 19:30:25 UTC
Дима, когда я делала закваску на отрубях, у меня тоже под рукой не было отрубей пшеницы, но была пшеница, т.е. сами зернышки пшеницы, с которых эти отруби смалывают. Снять эти оболочкии-отруби с зернышек я не могла, потому что у меня тольга не было дома мельницы для муки, решила прям так использовать.
Я, таким образом, прямо зерна пшеницы целые замачивала и вмешивала в тесто и потом при освежении теста закваски на последних стадиях выведения их понемножку все один за одним убрала из теста и закваска получилась на пять с плюсом :)
Вот тут на фото видны зернышки целой пшеницы внутри теста закваски после третьего освежения. Их там уже мало осталось, но ещё вино.
Re: Пшеничная закваска. Метод "на отрубях".mariana_agaJune 10 2011, 04:05:46 UTC
Да, по Калвелю вымачивают отруби, но у меня их не было, а оболочка НА зерне обращена к воде лишь одной стороной, внешней.
Ну это, для сравнения, как замочить листик бумаги в воде или замочить бутылку с намертво приклеенной к ней этикеткой. Этикетка так просто не разбухнет, если она приклеена к бутылке :)
Поэтому я посчитала, что лучше замоченное зерно прямо вмесить в тесто, чтоб оболочка зерна там подольше мокла и отдавала свои вещества и микроорганизмы, живущие в ней, в раствор, в тесто закваски.
Re: Пшеничная закваска. Метод "на отрубях".trablinJune 10 2011, 04:07:48 UTC
пшеница у меня есть, покупал специально, чтобы по вашему рецепту сделать хлеб с пророщенной пшеницей, но я безбожно её испортил и хлеб так и не испек :) Вчера вычитал, как правильно проращивать, так что попробую сделать, все таки :)
Re: Пшеничная закваска. Метод "на отрубях".trablinSeptember 12 2011, 02:24:57 UTC
Привет! Люда, я все наши переписки сохраняю, и вот опять вернулся сюда. Возник вопрос, а что если пророщенное зерно разбить в ступке, чтобы разрушить цельность, может это ускорит/улучшит процесс выведения закваски? А то у меня померла (пахнет и уксусом и спиртом одновременно) та закваска, которую я вывел с Сарычевской. Я вот стою перед выбором - на винограде поставить или на пророщенном зерне. Второе мне кажется более предпочтительным в плане гарантий. Как считаешь?
Re: Пшеничная закваска. Метод "на отрубях".mariana_agaSeptember 12 2011, 02:59:10 UTC
Прими мои соболезнования по поводу закваски. Очень жаль!
Каких гарантий? Гарантий чего? И тот и другой рецепт гарантированно дают закваску спонтанного брожения, только метод разный.
С рецептом закваски на пророщенном зерне я не знакома. Обычные рецепты нацелены как раз на то, чтобы истощить сахар в муке как можно быстрее, чтобы там могли воцариться хлебопекарные МКБ, которые расщепляют мальтозу на сахар: для себя и для дрожжей.
А в пророщенном зерне (солоде) настолько много фермента альфа-амилазы, расщепляющего крахмал на сахар, что там сахар НИКОГДА не истощится в тесте закваски и не получится закваски с симбиозом МКБ и диких дрожжей. Гарантированно :)
Re: Пшеничная закваска. Метод "на отрубях".trablinSeptember 12 2011, 03:15:16 UTC
Люда, ну ты же выращивала закваску на зерне, вместо отрубей. Я не так выразился, не пророщенное зерно взять, а замочить его на несколько часов, а потом сложить в тряпочку и побить скалкой, чтобы чуть раздавать зернышки. И на этом размягченном зерен поставить закваску. А?
Re: Пшеничная закваска. Метод "на отрубях".trablinSeptember 12 2011, 03:46:02 UTC
Люда, если б я был оператором атомной станции или ракетчиком, мы бы с тобой сейчас не разговаривали бы :) Имя мое, в переводе с древне-славянского - смутьян и спорщик, родился я в год обезьяны, по знаку зодиака - скорпион.... :)
Этот рецепт был описан профессором Калвелем в его докладе на Семинаре по закваскам и кислому тесту в 1993г в Лас Вегасе.
Взять 125г отрубей и залить отруби теплой водой (0.5 л, 38С). Оставить на 30мин. После этого процедить воду и смешать 300г этой воды с 600г пшеничной муки и 3 г соли.
Хранить при 25С (лучше при 27-28С), освежать 4 раза каждые 20 часов по схеме:
300г предыдущего теста-закваски, 300г муки, 130г воды, 1.5 г соли.
После этого освежить закваску и дать ей выбродить 12 часов. Ещё раз освежить и дать ей выбродить 7 часов. Закваска готова.
Это самый длительный процесс создания закваски из всех разработанных Калвелем. Он занимает 4-5 дней. С другой стороны, по этому методу получается исключительно высококачественная закваска с хорошим равновесием между кислотностью закваски и её подъемной силой.
Примечание. Если закваска увеличивается в объеме в мерной кружке в 3.5раз за 5-7 часов, то она готова. Это может случиться раньше чем на пятые сутки.
Reply
Reply
Освежать каждые 20 часов , да. Просто держите её на столе на кухне и все. Колебания температуры - не проблема. Они же у вас не между 5 и 15С колеблются, а между 20-30С Закваска получится.
Reply
Reply
У меня нет отрубей, как таковых, у меня чудо-продукт, судя по описанию - КЛЕТЧАТКА, с добавлением муки из зародыша, я понимаю, что суть то одна и та же, но все таки - можно использовать такой продукт? А то руки что-то чешутся )))
Reply
Reply
Простые отруби мне найти труда не составит, конечно, но на это надо много времени, при том, что продают их только на птичьем рынке, и надо еще найти...жаль.
Reply
Я, таким образом, прямо зерна пшеницы целые замачивала и вмешивала в тесто и потом при освежении теста закваски на последних стадиях выведения их понемножку все один за одним убрала из теста и закваска получилась на пять с плюсом :)
Вот тут на фото видны зернышки целой пшеницы внутри теста закваски после третьего освежения. Их там уже мало осталось, но ещё вино.
( ... )
Reply
Reply
Ну это, для сравнения, как замочить листик бумаги в воде или замочить бутылку с намертво приклеенной к ней этикеткой. Этикетка так просто не разбухнет, если она приклеена к бутылке :)
Поэтому я посчитала, что лучше замоченное зерно прямо вмесить в тесто, чтоб оболочка зерна там подольше мокла и отдавала свои вещества и микроорганизмы, живущие в ней, в раствор, в тесто закваски.
Reply
Вчера вычитал, как правильно проращивать, так что попробую сделать, все таки :)
Reply
Люда, я все наши переписки сохраняю, и вот опять вернулся сюда. Возник вопрос, а что если пророщенное зерно разбить в ступке, чтобы разрушить цельность, может это ускорит/улучшит процесс выведения закваски? А то у меня померла (пахнет и уксусом и спиртом одновременно) та закваска, которую я вывел с Сарычевской.
Я вот стою перед выбором - на винограде поставить или на пророщенном зерне. Второе мне кажется более предпочтительным в плане гарантий.
Как считаешь?
Reply
Каких гарантий? Гарантий чего? И тот и другой рецепт гарантированно дают закваску спонтанного брожения, только метод разный.
С рецептом закваски на пророщенном зерне я не знакома. Обычные рецепты нацелены как раз на то, чтобы истощить сахар в муке как можно быстрее, чтобы там могли воцариться хлебопекарные МКБ, которые расщепляют мальтозу на сахар: для себя и для дрожжей.
А в пророщенном зерне (солоде) настолько много фермента альфа-амилазы, расщепляющего крахмал на сахар, что там сахар НИКОГДА не истощится в тесте закваски и не получится закваски с симбиозом МКБ и диких дрожжей. Гарантированно :)
Reply
А?
Reply
Reply
Имя мое, в переводе с древне-славянского - смутьян и спорщик, родился я в год обезьяны, по знаку зодиака - скорпион.... :)
Reply
Leave a comment