Сладкие вина с Татьяной Селивановой в Magnum Wine Bar.
"Учиться, учиться, и еще раз учиться", - решили в винном баре Magnum, открыв для всех желающих запись на курс лекций о вине. Как вы понимаете, формат предусматривает, что студенты не только слушают и записывают, но и активно дегустируют.
Под руководством сомелье Татьяны Селивановой учащиеся знакомятся с красными, белыми, игристыми, сладкими и креплеными винами. По занятию на каждую тему + экзамен-слепая дегустация, в ходе которой можно проверить не только свои вкусовые рецепторы, но и процент усвоенных знаний:)
Заглянем на одну из лекций; заточите карандаши, откройте тетрадки.. и подготовьте бокалы:)
Будем готовить о сладких и крепленых винах.
Большой плюс таких встреч - они продуманы до мелочей.
Опытный, коммуникабельный преподаватель, небольшая компания. Здесь можно и нужно задавать вопросы, глупых и дурацких не бывает. Напротив, если вы совсем новичок - это здорово, потому что сможете узнать самые азы; понять, зачем все крутят бокалы, что пытаются унюхать в них после, кто такие танины, что такое минеральность и высокая кислотность.
Помимо того, в Magnum предлагают сочетать вино с едой. Что правильно.
Составлять пары, делиться впечатлениями и предлагать новые варианты - образование в действии:)
Под закуски и славную Риоху собираемся, раскладываем блокноты и ручки. Можно начинать:)
Первый в списке - херес. Вместе с ним спускаемся в погреба, узнавать о дрожжевой пленке, чье наличие дает бескислородную выдержку и дарит вину аромат теста. Так получается херес Фино (Fino) и Мансанилья (Manzanilla). Последний похож с фино до безобразия, но Мансанилью производят в одном единственном городе и говорят, что в нем больше ромашковых оттенков.
Крепление таких вин: не выше 15,5 градусов.
Заметка на полях: процесс крепления - это фактически разбавление и сбраживание сусла нейтральный виноградным спиртом (как в данном случае).
В хересе Oloroso уже 18 градусов крепления и пленки нет, она разрывается и дальнейшая выдержка происходит в контакте с кислородом.
Есть и промежуточный вариант - херес Palo Cortado. Здесь пленка начала образовываться, но порвалась. Такой процесс сложно контролировать, это своего рода редкость, что создает вино с древесными нотками, карамелью, орехами и делает его более ценным.
Итак, в бокалах Barbadillo Fino, Испания.
Обязательно подавайте этот херес ледяным, не пожалеете. Под закуски, как аперитив. Здесь сено и йод в аромате. Во вкусе: зеленое яблоко, изюм в шоколаде, травы и немного пряностей. Есть природная горечь морской соли, ведь мы говорим о теплых ветрах и соленых волнах андалузского побережья.
Это сложное вино, но оно как нельзя лучше подходит для старта хорошего ужина.
Ок, закуски, значит, можно подать что угодно, хоть соленый арахис? Нечего там с этим хересом церемониться (с гостями тоже:)) )?
Ответ преподавателя таков: орехи - враг вина, они притупляют рецепторы. Но все же соленый арахис можно предложить к хересу, если вы понимаете эффект: арахис делает любое вино "нормальным".
Едем дальше, в бокалах Венгрия и, конечно, это Токай. Самый известный венгерский регион.
Не знаю, как у остальных, у меня нет ни малейшей предвзятости в отношении вина из Венгрии. После поездки в саму страну я и вовсе влюбилась в то, что там делают, причем речь идет не только о Токае.
Более подробно почитать о виноградниках Венгрии можно здесь, а здесь я писала о дегустации токайского в Будапеште.
Токайское - это не всегда сладкое, а если и сладкое, то очень, очень разное вино. Как правило, качественное, по крайне доступным ценам. Кажется, идеал существует?;)
Если мы закончим затянувшееся лирическое отступление и вернемся к содержимому бокала, то это Токай позднего сбора (Chateau Dereszla, Tokaji Furmint Late Harvest). Сахаристое, сияющее вино.
Здесь варенье из айвы, леденцы, дюшес и курага, мед, чай с бергамотом и сырая листва. Все-все сразу и это фантастика.
С чем подавать? Не поверите, хоть под чипсы, хоть под жаренную курицу.
Как я уже сказала, Токай прекрасен, но при этом в нем нет пафоса, он по всему очень демократичен.
Хотите выразиться более изящно? Хорошо, пусть будет белое мясо птицы или фуа-гра. Последнее - еще один венгерский специалитет, так что, попадание будет стопроцентным.
Следующим выносят портвейн (Warre`s Otima 20 Year Old Tawny Port), и здесь нет года урожая, на этикетке указывают выдержку.
К портвейну привязана масса стереотипов. Если говорить о самых вдохновляющих и игнорировать совсем печальные, то это "мужское вино", когда речь идет о клубе, загородном доме, охоте, собаках, каминах, аромате кожи и сигар. Ну, вы понимаете, джентльменский набор и портвейн туда, чтобы заполнить паузу в дождливый день, клонящийся к вечеру.
Думаю, для хереса/шерри такие ассоциации тоже нередки.
Отчасти они справедливы, потому что речь идет об очень красивом, густом и полном вкусе вина цвета красного дерева с яркими отблесками.
Но тони может гораздо больше, чем просто сопровождать джентльменов. В нем уют и праздники, дух Рождества, жженый сахар, орешки в карамели и шоколадные лакомства. Вот вам и идея для подарка к главным праздникам года:)
Если не подавать его отдельно, то рискнем сочетать с ягненком или уткой (например, в глазури)? Пожалуй, это может сработать.
Далее у нас пантеллерийский мускат (Donnafugata Moscato di Pantelleria Kabir), а это берега южной Италии, встречающие горячие африканские ветра. Очень легкое вино, но знойное, пропитанное вкусами цитрусовых. Что-то в нем может напомнить гевюрцтраминер, хорошо известный своей "парфюмированностью".
Здесь нежные цветки апельсина, мандарины, поспевающие под жарким солнцем; немного дыни и самых прекрасных роз из сказочных арабских садов.
С ним хорошо южным вечером, где-то на берегу моря, провожать оранжевый диск солнца за горизонт.
Если кажется, что удивляться больше нечему, приготовьтесь к очень большому сюрпризу и открытию. Самое-самое еще впереди.
Давайте знакомиться с Педро Хименесом (херес, Pedro Ximenez "El Candado"). Те, кто уже знакомы, могут довольно улыбаться и в предвкушении потирать ладони. Даже пищать и облизываться.
Сам Педро - это сорт винограда, с приставкой "эль кандадо" речь идет о следующем хересе: 2 недели виноград лежит на солнце, вялится и собирается не с силами, с сахаром)) В той бутылке с фирменным замочком, что сегодня у нас, концентрация сахара - 401 г на 1 литр. Можете себе представить?
Что с ним делать, таким темным, изюмным, с черносливом и сушеным бананом, бесконечно рубиновым на свет?
Подавать к десертам в качестве соуса, наливать в кофе с молоком (и молоко раскроет ореховые нотки вина), угощаться в минуты грусти.
И, если когда-нибудь вас спросят про утонченный разврат, можете смело говорить, что знаете в нем толк: это Педро Хименес Эль Кандадо, которым поливают мороженое с горгонзолой и грецкими орехами.
Ну, и финальный аккорд занятия (вы же еще помните, что мы учимся?). Это вино-сюрприз. Бутылка надежна спрятана в фольгу и дегустаторам нужно попытаться узнать, что это. А уж если не узнать, то угадать.
Что чувствуешь сразу: резина в аромате. Напугаться и не пробовать? Не наш путь, потому что вместе с тем тут свежесть, и приятная легкая горечь пряных трав, и лимонный конфитюр.
Очень своеобразно, очень самодостаточно, интенсивно и ярко.
Мои мысли и предположения:
а) это рислинг
б) это точно Германия
в) может быть, мозельское?
Я немного промазала.
Раскрываем карты и видим, что действительно, это немецкое вино, но перед нами один из берегов Рейна. Винный регион Райнхессен, Weingut Gunderloch Nackenheim Riesling Eiswein.
Айсвайн, то самое "ледяное вино", что готовят из ягод, прихваченных морозом. Как всегда, драгоценное, как всегда, дорогое.
Да не прозвучит напыщенно, но я огромный фанат вин с противоположного берега реки, там находится регион Райнгау, а вот Райнхессен у меня постоянно вылетает из головы.
Причем, совершенно напрасно. Часто можно услышать, что вина в нем, в Райнхессене, проще. Это не совсем так, я не согласна; они просто другие и в них интересно разбираться. Винодельня Gunderloch со своим айсвайном - хороший тому пример.
Сюрпризом заканчивается лекция, но не заканчиваются встречи.
Узнать о грядущих мероприятиях можно на странице винотеки в Facebook.
Magnum Wine Bar
ул. Лесная, 5Б
