Озеро Комо: мир итальянской оперы и все очарование звездной ночи
Более чем романтичное начало, и тем приятнее, что все в нем соответствует действительности и ничуть не преувеличено.
Мы с вами отправляемся на север Италии, на озеро Комо (около часа езды от Милана). Отправляемся в совершенно особенный мир, будто делая шаг на пару столетий назад.
И вот уже 19 век. Во Франции уже закончились 100 дней наполеоновского возвращения с Эльбы, в Англии Шарлотта Бронте еще не написала свой самый известный роман, а в Италии Винченцо Беллини создает оперу Норма.
Одна из самых прекрасных арий за всю историю музыки была написана именно на озере Комо, на вилле оперной певицы Джудитты Паста.
Casta Diva писалась специально для хозяйки того самого дома, в котором мы сейчас находимся.
По сути с тех самых пор главное не изменилось: все также угасает за холмами закат, стоит выйти на балкон - и в воздухе витают ароматы цветущих роз, а над головой - бесконечность звездного неба. Что, как не это все, вдохновляло композиторов на написание произведений, ставших мировой классикой?
Что и говорить, не только композиторов, писатели здесь тоже в гостях бывали, вспомнить хотя бы Стендаля.
Прошедшие года не стерли отпечатка богемности и поэзии, но добавили больше комфорта, ведь теперь вилла и два гостевых дома - это SPA-курорт Casta Diva.
Ныне сложно сказать, чем угощали гостей на музыкальных вечерах, но, думаю, современные шефы могут составить достойную конкуренцию своим предшественникам.
С большим удовольствием представлю вам Алессио Мекоцци (Alessio Mecozzi). По части гастрономии на курорте он главный.
С Алессио мы были знакомы еще по московским гастролям, ну, а теперь, оказавшись на озере, было бы упущением не взять пару уроков мастерства.
Так что, засучим рукава, повяжем фартуки и вперед на кухню.
Сначала мы немного поболтаем о пасте, и окажется, что Алессио предпочитает готовить тесто только на желтках. Мелочь вроде бы, но почему? Оказывается, все довольно просто: так паста приобретает более насыщенный вкус и цвет, а "вода" из белка здесь и вовсе на нужна.
Хотите получить хорошую домашнюю пасту? Не спешите сразу нарезать после раскатки, дайте тесту отдохнуть и подсохнуть.
Готовите равиоли - разгладьте краешки теста, что бы вышел весь воздух, и смазывайте их обычной водой, чтобы скрепить. Старый фокус, но тем он и хорош.
Тесто у нас готово и еще послужит, а пока займемся осьминогом.
Готовить его можно двумя способами: довольно быстро в кипящей воде с добавлением имбиря и лемонграса или 8 часов в сувиде. Выбираем второй путь, чтобы добиться особой мягкости. Потом останется только быстро обжарить его на сковороде для приятной корочки.
Взбитый мусс - не что иное, как картофельное пюре, но оно вдруг стало невесомым и воздушным.
Пожалуй, еще несколько кубиков чуть солоноватой, лишь слегка копченой, специально выбранной ветчины.
Вот еще один вариант легкой закуски: в ней задействованы грибы из местных лесов, чьим сбором шеф руководит лично, колечко из поленты, обваленное в кокосовой муке и обжаренное, шелковистый сливочный соус и яйцо-пашот, приготовленное в сувиде.
Прямо на тарелке горячий желток смешивается с соусом и дополнительно загущает его; текстура получается по-настоящему волшебной.
Время вернуться к пасте. Тесто готово и уже нарезано.
На оливковом масле обжарен чеснок, оливки и анчоусы. К ним добавляем листья цикория, что уже бланшировались в кипящей воде.
Смешать и измельчить, до получения пикантного соуса. Может, пару половников бульона для идеальной консистенции.
Готовая паста подается не только с зеленым соусом, но и со свежайшей буратой (сыр-побратим моцареллы). Завершающим штрихом становится немного ботарги - высушенной икры кефали/тунца.
А потом переходим к десерту, и здесь начинается, пожалуй, самое удивительное. Как признается Алессио, ему с детства нравились конфеты с молочным шоколадом и злаками, одна из разновидностей киндера.
Прошло много лет, а любовь осталась. Но теперь тему можно развивать на собственной кухне и из детского лакомства сделать десерт достойный включения в меню первоклассного ресторана.
После долгих попыток добиться ясной и четкой ассоциации, при этом облагородив и улучшив вкус, вот что было придумано: использовать крошку брауни (мягкого шоколадного пирожного), немного крема с карамелью, шарик ванильного мороженого, будто куполом накрытого полусферой из молочного шоколада. При подаче на все это великолепие из соусника льется теплый шоколадный соус с хрустящими злаками. Чудо!
Кто хорошо работал, может хорошо отдыхать. Поэтому время сменить фартук на вечернее платье, надеть туфли и отправиться в ресторан. Как вы сами понимаете, чтобы продолжить знакомство с меню, разработанного Алессио.
Начинается все с комплиментов от шефа: пряных и пикантных закусок; самая необычная из них - хрустящий рожок, который сначала можно принять за десерт. Но нет, начинка в нем из нежного, тягучего сыра.
Закуской может оказаться сочный зеленый салат с грецкими орехами и зернами граната; утиное мясо в сочетании с утиной печенью и пикантным соусом или, скажем, террин из отварного мяса с зеленым соусом, картофелем и горчицей.
Интересным продолжением станут равиоли с начинкой из ветчины из козленка, овечьим сыром и чечевицей. Сочетание фантастическое. Но вот еще хороший вариант, для тех, кто ценит традиции - домашняя паста с томатным соусом и пармезан 36-месячной выдержки.
А еще можно попробовать телятину с сезонными овощами. Тут по сути никаких сюрпризов, все как должно: только идеальный соус и правильно приготовленное мясо.
Что касается десертов, выбрать непросто. Можно, конечно, еще раз обратиться к воспоминаниям детства и молочному шоколаду, но с другой стороны, как не попробовать яблочный сорбет с шоколадной крошкой, малиновыми нотками и вкуснейшей пастилой? Действительно потрясающий, освежающий и всяческих похвал достойный:)
Ну, а потом можно гулять под звездами и думать не только о поэзии, но и о "прозе": чем заняться завтра поехать ли погулять по окрестностям, осмотреть озеро или просто на весь день отправиться в спа:)
