Пирожное Наполеон
Пост давний, но чтобы отнести его на Леночкин флешмоб ФМ "ТОРТ ИЗ ДЕТСТВА" переношу по дате.
Не путать с тортом :)
Наверное, мой самый любимый торт - это наполеон. Но самый настоящий я ела последний раз в детстве. В Минске есть одно кафе, которое делает почти как в детстве. Ну а сама я его попробовала печь, когда мне было 15 лет и этим отбила всякое желание к выпечке лет почти так до 30 :)
Когда мы сейчас были у моих родителей, увидела там рецепт этих пирожных в маминой кондитерской книге 1957 года. Это не совсем как торт, но принцип очень похож. Попробовала, но получилось не совсем то. Вчера снова попробовала и все получилось! Рецепт из книги "Чудо домашней кухни"(авторы Архипова и Петухова). Еще раньше мама, которая мне эту книгу подарила, сказала, что там очень много рецептов 1:1 как в другой очень хорошей кулинарной книги 1961 г.
Очень важно взять муку тонкого помола с хорошей клейковиной и (!!!) в масле не должно быть больше 16-18% влаги. Именно маслом в котором было только 62% жира я в Минске тесто и запорола. В масле тут 82% и все получилось как надо.
Сразу предупрежу, что время уходит немало. Самой работы не очень много, но надо ждать между делом. Думаю, в следущий раз созрею не скоро :)
Для теста (я немного уменьшила пропорции, пишу свои, а в скобках - оригинальные):
- 400 гр муки (500)
- 320 гр слив. масла (400)
- сок 1/2 лимона
- 1 ст. воды (1,5) - может быть вся не понадобится
- 3/4 ч.л. соли (1)
Из указанного колличества муки сразу отложить 2,5 ст. л., чтобы смешать с маслом и столько же для подпыливания при раскатывании теста (у меня от этой части не все расходовалось).
Соль и кислоту растворить в стакане воды, добавить тесто и замесить. Если надо - подлить еще воды. По правильному вода должна быть очень холодной, их холодильника, но я взяла из крана.
Если в масле меньше 82% жира, то его надо вымесить ложкой, чтобы лишняя влага вышла (работа из серии - убиться веником). Я масло достала немного раньше, порезала на кубики и смешала с мукой. В оригинале все это еще крутят на мясорубке. Потом слепить лепешку.
Тесто раскатать прямоугольником, положить в середину масло и завернуть тесто конвертом. Все это раскатать снова в прямоугольник толщиной в 1 см, сложить втрое и убрать у холодильник на 20 минут. Я при этом тесто заворачиваю в пищевую пленку.
Снова раскатать прямоугольником и сложить в 4 слоя. Снова в холодильник на 20 минут. Всего надо 2 раза сложить втрое и 2 вчетверо.
Разогреть духовку до 240-260 С
застелить противень бумагой и слегка смочить, чтобы тесто на нем не растекалось.
Раскатать прямоугольник толщиной в 1 см такой формы, чтобы его можно было разрезать на два квадрата.
Положить на противень и активно попротыкать вилкой.
Выпекать 12-15 мин.
Остудить, разрезать на две равные части, края подравнять (обрезаное идет на крошку наверх).
Первый слой обильно промазать кремом, положить на него второй. Тоже обильно промазать и сверху посыпать крошкой.
Крем можно делать разный.
Вариант 1 (быстрый и легкий)
- банка сгущенки
- 150-200 гр масла
все взбить
Вариант 2 - заварной
- 4 желтка
- ст. сахара
- ванильный сахар
- 2 ст. ложки муки
- 2 ст. молока
- опционально 100-150 гр масла
Растереть желтки с сахаром, добавить муку, ванильный сахар и не переставая растирать влить понемногу все холодное молоко.
Поставить на небольшой огонь и варить до густоты.
Вот честно, пробовала делать два раза и оба не густели. Добавила немного крахмала (2 ст. л. без верха на 500 мл). Довела до кипения и все загустело даже слишком. В еще теплый крем вбить масло (если вариант с маслом).
Подозреваю, что можно было без крахмала, но довести до кипения.
Ккал... не знаю, сколько порций, поэтому не буду считать.
Готовый торт разрезать на небольшие пирожные.
Приятного аппетита!
Не путать с тортом :)
Наверное, мой самый любимый торт - это наполеон. Но самый настоящий я ела последний раз в детстве. В Минске есть одно кафе, которое делает почти как в детстве. Ну а сама я его попробовала печь, когда мне было 15 лет и этим отбила всякое желание к выпечке лет почти так до 30 :)
Когда мы сейчас были у моих родителей, увидела там рецепт этих пирожных в маминой кондитерской книге 1957 года. Это не совсем как торт, но принцип очень похож. Попробовала, но получилось не совсем то. Вчера снова попробовала и все получилось! Рецепт из книги "Чудо домашней кухни"(авторы Архипова и Петухова). Еще раньше мама, которая мне эту книгу подарила, сказала, что там очень много рецептов 1:1 как в другой очень хорошей кулинарной книги 1961 г.
Очень важно взять муку тонкого помола с хорошей клейковиной и (!!!) в масле не должно быть больше 16-18% влаги. Именно маслом в котором было только 62% жира я в Минске тесто и запорола. В масле тут 82% и все получилось как надо.
Сразу предупрежу, что время уходит немало. Самой работы не очень много, но надо ждать между делом. Думаю, в следущий раз созрею не скоро :)
Для теста (я немного уменьшила пропорции, пишу свои, а в скобках - оригинальные):
- 400 гр муки (500)
- 320 гр слив. масла (400)
- сок 1/2 лимона
- 1 ст. воды (1,5) - может быть вся не понадобится
- 3/4 ч.л. соли (1)
Из указанного колличества муки сразу отложить 2,5 ст. л., чтобы смешать с маслом и столько же для подпыливания при раскатывании теста (у меня от этой части не все расходовалось).
Соль и кислоту растворить в стакане воды, добавить тесто и замесить. Если надо - подлить еще воды. По правильному вода должна быть очень холодной, их холодильника, но я взяла из крана.
Если в масле меньше 82% жира, то его надо вымесить ложкой, чтобы лишняя влага вышла (работа из серии - убиться веником). Я масло достала немного раньше, порезала на кубики и смешала с мукой. В оригинале все это еще крутят на мясорубке. Потом слепить лепешку.
Тесто раскатать прямоугольником, положить в середину масло и завернуть тесто конвертом. Все это раскатать снова в прямоугольник толщиной в 1 см, сложить втрое и убрать у холодильник на 20 минут. Я при этом тесто заворачиваю в пищевую пленку.
Снова раскатать прямоугольником и сложить в 4 слоя. Снова в холодильник на 20 минут. Всего надо 2 раза сложить втрое и 2 вчетверо.
Разогреть духовку до 240-260 С
застелить противень бумагой и слегка смочить, чтобы тесто на нем не растекалось.
Раскатать прямоугольник толщиной в 1 см такой формы, чтобы его можно было разрезать на два квадрата.
Положить на противень и активно попротыкать вилкой.
Выпекать 12-15 мин.
Остудить, разрезать на две равные части, края подравнять (обрезаное идет на крошку наверх).
Первый слой обильно промазать кремом, положить на него второй. Тоже обильно промазать и сверху посыпать крошкой.
Крем можно делать разный.
Вариант 1 (быстрый и легкий)
- банка сгущенки
- 150-200 гр масла
все взбить
Вариант 2 - заварной
- 4 желтка
- ст. сахара
- ванильный сахар
- 2 ст. ложки муки
- 2 ст. молока
- опционально 100-150 гр масла
Растереть желтки с сахаром, добавить муку, ванильный сахар и не переставая растирать влить понемногу все холодное молоко.
Поставить на небольшой огонь и варить до густоты.
Вот честно, пробовала делать два раза и оба не густели. Добавила немного крахмала (2 ст. л. без верха на 500 мл). Довела до кипения и все загустело даже слишком. В еще теплый крем вбить масло (если вариант с маслом).
Подозреваю, что можно было без крахмала, но довести до кипения.
Ккал... не знаю, сколько порций, поэтому не буду считать.
Готовый торт разрезать на небольшие пирожные.
Приятного аппетита!