Вельветизация

[lyukum]

Ещё одно продолжение -- продолжение темы маринования в холоде+крахмале. Сегодня рассылка от Chowhound принесла рецепт стирфрая куриного белого мяса с соусом Хойсин, а оттуда ссылка привела к так называемой "вельветизации мяса" на эту страницу, где один из читателей говорит, что "запечатывание" мяса, как и учит МакГи, есть полная ерунда, а дело всё

Comments

[tat_pania]

Для меня всегда большая загадка была что такое кошерное. Как соль или шампунь могут быть кошерные.
Ну это так... мысли вслух ))

Довольно странное выражение про вельвет ))

[lyukum]

В штатах, похоже, "кошерная соль" -- это типа как имя нарицательное для определённого вида соли. Ну приблизительно как у нас мелкая слоль называлась "Экстрой", хотя она совсем даже наоброт ;) На самом деле это соль хлопьями, которую легче регулировать по количествам за счёт того, что в частичках больших по объёму мельше количества соли и она из пальцев не "льётся" как очень мелкая.

[inveraray]

Впервые слышу термин "вельветизация мяса".

[lyukum]

Я тоже. Там на этой страничке пишут, что так мариновнаие в крахмале и холоде назвал этот повар, который на видео. Да это неважно. Мне просто хочется побольше собрать о крахмале, докопаться откуда ноги растут у этого способа. Ни один кулинаровед толком ещё не написал, что именно просходит с мясными волокнами в этом способе обработки мяса. А похоже, в азиатской кухне он используется достаточно давно, практически традиция.

[inveraray]

Все это чрезвычайно интересно! Будет побольше времени, ссылки из твоего поста изучу.

[the_cooking_mom]

А Вы не в курсе как долго можно хранить в холодильнике белок? А то у меня как раз один завалялся, так я бы его согласно Вашему рецепту утилизировала.

[lyukum]

Официальные источники пишут, что 4 дня. Но у меня хранилось и дольше, 6-7 дней, после чего я их взбивала в пену и пекла торт типа Киевского. Словом, если меньше 4 дней, то можно смело использовать.

Я этот рецепт с белком не пробовала ещё. Мариновала просто без белка, только крахмал и соус. Если попробуете, дадите знать как получилось?

[the_cooking_mom]

Недолго, а я, честно говоря, не помню, как долго мой пролежал, поэтому на всякий случай выкину. Но как только сделаю, то обязательно поделюсь впечатлением:-).

[the_cooking_mom]

Отличная курица! Правда, я видео посмотрела позже, уже после того как ее приготовила, поэтому повторю в будущем, чтобы сделать точно как там. Я же замариновала по-Вашему рецепту куриные грудки целиком и через часа полтора просто обжарила на оливковом масле. Супер! Очень нежное, сочное и даже острое блюдо. А благодаря маринаду получилась очень аппеттная корочка.

Спасибо, что поделились.

[lyukum]

О! Я очень рада, что пригодилось :) Дослушала книгу "Последний китайский повар" и обратила внимание, что там упоминалось об этом методе подготовки мясных и рыбопродуктов как о специальном воздействии на текстуру блюда.