Вельветизация

[lyukum]

Ещё одно продолжение -- продолжение темы маринования в холоде+крахмале. Сегодня рассылка от Chowhound принесла рецепт стирфрая куриного белого мяса с соусом Хойсин, а оттуда ссылка привела к так называемой "вельветизации мяса" на эту страницу, где один из читателей говорит, что "запечатывание" мяса, как и учит МакГи, есть полная ерунда, а дело всё скорее всего в том, как воздействует на мясо крахмал с холодом. Нечитающим по-английски привожу рецепт "вельветизирующего маринада":

для 450-500г куриного мяса:

1 яичный белок
1 ст.л. кулинарного рисового вина (Shaoshing cooking wine)
1 ч.л. крупной соли (хлопьевой, она же kosher)
1 ст.л. кукурузного крахмала

Взбить всё в блендере до лёгкой пены. Мариновать как минимум 30 минут в холодильнике.