Куриная печень
Я осознала, что часто меня привлекают рецепты, в которых с привычными мне продуктами производятся непривычные для меня манипуляции и при этом напрямую не говорится, что именно эти действия приводят к соответствующим результатам. Бывает, что для дающего рецепт это всё само собой разумееющееся, а для меня открытие. Так произошло и с рецептом печени на китайский лад, который показала tora-no-maki -- кроме моих любимых азиатских ингредиентов мне показалось любопытным вымачивание в ледяной воде.
Получилось так, что я понадеялась на свою память и попыталась воспроизвести Олин рецепт на авось. Около 500г куриной печени вымочила в ледяной воде 30 минут. Это я помнила точно и правильно. А вот дальше напутала: печень на кусочки не нарезала и в кипяток не опускала, просто уложила в миску и вмешала тёмный кулинарный соевый соус, саке, пасту ферментированных бобов, 1 ст.л. чёрного китайского уксуса, 2 ст.л. кукурузного крахмала и тщательно, но аккуратно перемешала всё это пальцами. Пока печень мариновалась, поставила на средний огонь сковороду, нагрела в ней 1 ст.л. оливкового масла + 1 ст.л. кунжутного масла и обжарила в нём имбирь и чеснок. Потом выложила в сковороду всё содержимое миски и стала обжаривать, постоянно помешивая. Получилось очень много соуса. И вот обжаривала я сначала 3-4 минуты, потом ещё 5 минут, потом ещё 3 минуты... все сроки для превращения куриной печени в подошву прошли, а я видела, что то там, то сям всё ещё выделяется красный сок! Соус медленно и уверенно коричневел, а печень явно не становилась жёстче. Наконец, процесс показался завершённым, попробовала кусочек - мягкий, сочный, пастообразный! Так из сковороды всё и съели, даже не присев за стол с тарелками.
Сегодня решила повторить, но вкусовые нотки изменить на европейские.
300г печени
2 ст.л. портвейна
1/2 ч.л. молотого перца
1/2 ч.л. паприки
1 ст.л. кукурузного крахмала
1 ст.л. оливкового масла
2 крупных зубка чеснока, нарезанных пластинками
2 ст.л. нарезанных белых частей зелёного лука
3 ст.л. нарезанных перьев зелёного лука
Вымочила печень пол часа в ледяной воде. Вмешала в неё все ингредиенты из первой группы.
На сковороде обжарила лук и чеснок. Выложила в сковороду печень. После минуты постоянного помешивания она выглядела как фото слева. После этого я всыпала зелёный лук и, продолжая помешивать, обжаривала ещё 3-4 минуты. Ещё через 4 минуты -- фото справа.
Ну, и раз уж консистенция пастообразная, то есть практически паштет, то почему бы и нет -- добавила ещё пару ст.л. портвейна, ещё чуть соли и провернула в кухонном комбайне в паштет. Как там в рекламе пишут? -- вы не поверите, что это не масло! Никогда бы не подумала, что куриный паштет может привести меня в такой восторг именно благодаря своей текстуре...
Итак. Вымачивание в ледяной воде + крахмал влияют на мягкость куриной печени. Порылась в интернете и нашла ещё один рецепт, в котором предлагается вымачивать куриную печень таким же образом -- традиционного колумбийского супа из куриных потрошков. Официально считается, что эта процедура выводит из печени кровь и всякие другие нехорошие вещества. Никто не обещает какую-то особую консистенцию. Вот и поди ж ты, разберись. Уважаемые читающие, а вы вымачиваете печень в ледяной воде?
Получилось так, что я понадеялась на свою память и попыталась воспроизвести Олин рецепт на авось. Около 500г куриной печени вымочила в ледяной воде 30 минут. Это я помнила точно и правильно. А вот дальше напутала: печень на кусочки не нарезала и в кипяток не опускала, просто уложила в миску и вмешала тёмный кулинарный соевый соус, саке, пасту ферментированных бобов, 1 ст.л. чёрного китайского уксуса, 2 ст.л. кукурузного крахмала и тщательно, но аккуратно перемешала всё это пальцами. Пока печень мариновалась, поставила на средний огонь сковороду, нагрела в ней 1 ст.л. оливкового масла + 1 ст.л. кунжутного масла и обжарила в нём имбирь и чеснок. Потом выложила в сковороду всё содержимое миски и стала обжаривать, постоянно помешивая. Получилось очень много соуса. И вот обжаривала я сначала 3-4 минуты, потом ещё 5 минут, потом ещё 3 минуты... все сроки для превращения куриной печени в подошву прошли, а я видела, что то там, то сям всё ещё выделяется красный сок! Соус медленно и уверенно коричневел, а печень явно не становилась жёстче. Наконец, процесс показался завершённым, попробовала кусочек - мягкий, сочный, пастообразный! Так из сковороды всё и съели, даже не присев за стол с тарелками.
Сегодня решила повторить, но вкусовые нотки изменить на европейские.
300г печени
2 ст.л. портвейна
1/2 ч.л. молотого перца
1/2 ч.л. паприки
1 ст.л. кукурузного крахмала
1 ст.л. оливкового масла
2 крупных зубка чеснока, нарезанных пластинками
2 ст.л. нарезанных белых частей зелёного лука
3 ст.л. нарезанных перьев зелёного лука
Вымочила печень пол часа в ледяной воде. Вмешала в неё все ингредиенты из первой группы.
На сковороде обжарила лук и чеснок. Выложила в сковороду печень. После минуты постоянного помешивания она выглядела как фото слева. После этого я всыпала зелёный лук и, продолжая помешивать, обжаривала ещё 3-4 минуты. Ещё через 4 минуты -- фото справа.
Ну, и раз уж консистенция пастообразная, то есть практически паштет, то почему бы и нет -- добавила ещё пару ст.л. портвейна, ещё чуть соли и провернула в кухонном комбайне в паштет. Как там в рекламе пишут? -- вы не поверите, что это не масло! Никогда бы не подумала, что куриный паштет может привести меня в такой восторг именно благодаря своей текстуре...
Итак. Вымачивание в ледяной воде + крахмал влияют на мягкость куриной печени. Порылась в интернете и нашла ещё один рецепт, в котором предлагается вымачивать куриную печень таким же образом -- традиционного колумбийского супа из куриных потрошков. Официально считается, что эта процедура выводит из печени кровь и всякие другие нехорошие вещества. Никто не обещает какую-то особую консистенцию. Вот и поди ж ты, разберись. Уважаемые читающие, а вы вымачиваете печень в ледяной воде?