Бигос-фьюжн в слоукукере
Вечер первого дня
К завтрашнему дню доквасится капуста, значит можно начинать.
После чтения массы воодушевляющих текстов об истинном приготовлении польских и литовских бигосов, исторических экскурсов и горячих споров, план действий я вижу таким:
Выбираю следущие ингредиенты: мясо птиц (окорочка утки и подкопченные индюшиные колбаски), квашенная капуста, лук, сушеные белые грибы, чернослив (подкопчу, если будет не лень, или вымочу в суровом Лапсанг Соучонге), красное вино. И специй: ямайский перец, лавровый лист, тмин с зирой.
1. Первую ночь, 8 часов, поставила готовиться 4 утиных окорочка. Одна крупная шинкованная луковица (1 чашка) легла под утку, а вторая (1 чашка) покрыла её сверху. Окорочка обработала под сильным бройлем по 10 минут каждую сторону. После этого в лук их и сразу на low.
2. Завтра утром уберу лук, разделю каждый окорочок пополам, перемешаю с 2 чашками капусты, добавлю пару лавровых листиков, 3-4 горошины душистого перца и 1 ч.л. неразмолотого тмина. Оставлю тушиться ещё часов на 6.
3. Выключу через 6 часов, дам остыть и до ночи постоять в холодильнике.
4. В ночь добавлю замоченные в воде грибы, чернослив, утку, колбаски, чуть соли и сахара и оставлю на low на ночь на 8 часов.
5. Утром третьего дня выправлю соль, перец, сахар, добавлю около чашки вина и сотавлю ещё на пару часов. Или утром отправлю в холодильник, а вчером доведу до завершения.
Утро второго дня (8 часов готовки)
2. Когда вчера вечером уложила в слоукукер утку с луком, то всё это занимало почти весь объём кастрюли, до верха оставалось около 2,5см. Утром объём уменьшился вполовину. Мясо утки очень сочное, мягкое, опадает с косточек. Лук полностью сохранил форму, цвет охристый. План действий меняю: утка будет отдыхать, а вот лук я весь оставляю в кастрюле, перемешиваю его с 3 чашками капусты, добавляю лавровые листики, ямайский перец и смесь тмина с зирой пополам. В морозилке обнаружила затерявшийся кусок копчёного венгерского бекона. Срезала с него мясную часть, порезала кусочками и добавила в кастрюлю. В чашке кипятка распустила 1 ст.л. Лапсанг Соучонга и замочила щедрую горсть чернослива, пусть стоит подольше. Отдельно замочила не менее щедрую горсть белых грибов в холодной воде. Пока всё выглядит так, что слоукукер можно оставить на low до вечера, без охлаждения.
На фото можно рассмотреть цвет и состояние лука и утки.
После полудня второго дня (14 часов готовки)
3, 4. Через 4 часа открыла крышку, всё перемешала. Теперь вся масса охристого цвета. И вот что я думаю. Я очень тонко (2мм) шинкую капусту для закваски и для бигоса это слишком тонко. О чём я думала? Я боюсь, что она всё-таки разойдётся в кашу из-за размера нарезки и из-за того, что я горсти набирала вместе с жидкостью, не отжимая. В результате жидкости много. После 4 с половиной часов тушения с капустой сняла крышку, чтобы выпарить жидкость.
Ещё через час Глория утащила из неплотно закрытого контейнера один утиный окорочок.
Ещё через час масса в кастрюльке стала темнее. Вмешала разрезанные пополам сливы, грибы (без жидкости) и кусочки утки. Добавила соль. Всё перемешала -- утиное мясо разошлось частично на волокна -- вся масса теперь выглядит как нити лука, капусты, мяса с вкраплениями грибов, слив и копчёной свинины, которая очень кстати внесла свой копчёный вклад. Сливы в следущий раз обязательно буду коптить. Они при вымачивании не только вбирают чай, но и теряют свой сливовый аромат. Это не то.
5. Решила всё это оставить на low без крышки до вечера. Думаю, что колбаски здесь уже не нужны. В последний час готовки добавлю немного вина, пол чашки, проверю на сладость и освежу свежесмолотыми специями.
Окончание
Когда слоукукер не закрыт крышкой, это ужасно. Мне кажется, что я уже выпробовала половину кастрюли. Коты всё это время дежурили на кухне и периодически томно орали. С момента прошлой записи прошло 3 часа. Вообще-то, остановиться нужно было пару часов назад, ещё до добавления вина, но я решила дойти до края и вычислить момент, когда капуста действительно превратится в соус. Час назад я попробовала блюдо и оно было восхитительным. Как это говорят? "Сказать, что это вкусно, всё равно, что ничего не сказать!" Что ещё может добавить вино? Но, гулять так гулять! Добавила пол чашки вина, дала закипеть на всё том же low, перемешала и прямо под ложкой капуста окончательно превратилась в соус. Сразу после добавления винный аромат (каберне савиньон) ещё больше обогатил букет, признаю. Но после нагрева он практически растворился во всём остальном, стал почти нераспознаваемым. Фотография ниже -- зафиксированный конечный результат.
Заключение
Шикарное блюдо. Даже после такой экстремально длительной готовки без перерывов. Насколько я понимаю, классический долгий бигос готовится 5-6 дней по 2-3 часа каждый день с охлаждением\заморозкой между. Общее время готовки тогда составляет минимум 10, максимум 18 часов с учётом того, что каждый раз блюдо разогревается с 0С.
Влюбилась и буду готовить. Разумеется, с коррекциями. Промахнулась с количеством жидкостей: неприменно или отжимать капусту, или после смешивания капусты с луком оставлять открытую крышку. Не готовить дольше 14-16 часов. То есть, можно разбить готовку на две ночи, одна для утки, вторая -- для всего остального с доводкой утром. Никаких жидкостей во время готовки не добавлять, вино или не нужно совсем, или вводить перед самой подачей. А ещё лучше -- в бокал к блюду! ;) Тмин здесь играет очень важную роль. Сочетание с зирой понравилось. Сахара слив и лука достаточно, добавлять не нужно. Соли можно добавить совсем чуть-чуть, но не обязательно. Все участники блюда (кроме вина) дегустаторами распознались безошибочно, даже капуста с луком периодически попадались на зуб. И грибы, и сливы очень хороши на вкус и остались кусочками.
4 утиных окорочка
200г мясной части копчёного бекона
2 крупных луковицы
3 чашки отжатой квашеной капусты
1 чашка сухих белых грибов
1 чашка копчёного чернослива
2 лавровых листа
3-4 горошины ямайского перца
1 ч.л. тмина
1/2 чашки красного вина и соль по вкусу (опционально)
1. Утиные окорочка обжарить или обратотать под бройлем до ветло золотистой корочки. Затем 8 часов приготовления утки в луке на low под крышкой.
2. Утку вынуть. Замочить грибы в холодной воде. Смешать карамелизованный лук, капусту, специи, копчёный бекон, довести до кипения под крышкой и после этого ею снять. Готовить на low 4 часа без крышки.
3. Вмешать нарезанные сливы, восстановившие влагу грибы, утку, выправить соль если нужно. Готовить на low 2 часа без крышки. Перед подачей вмешать вино и дать прогреться около получаса. Накрыть крышкой, выключить слоукукер и подавать через пол часа или оставить до полного остывания перед перекладыванием готового блюда в контейнер для хранения в холодильнике.
К завтрашнему дню доквасится капуста, значит можно начинать.
После чтения массы воодушевляющих текстов об истинном приготовлении польских и литовских бигосов, исторических экскурсов и горячих споров, план действий я вижу таким:
Выбираю следущие ингредиенты: мясо птиц (окорочка утки и подкопченные индюшиные колбаски), квашенная капуста, лук, сушеные белые грибы, чернослив (подкопчу, если будет не лень, или вымочу в суровом Лапсанг Соучонге), красное вино. И специй: ямайский перец, лавровый лист, тмин с зирой.
1. Первую ночь, 8 часов, поставила готовиться 4 утиных окорочка. Одна крупная шинкованная луковица (1 чашка) легла под утку, а вторая (1 чашка) покрыла её сверху. Окорочка обработала под сильным бройлем по 10 минут каждую сторону. После этого в лук их и сразу на low.
2. Завтра утром уберу лук, разделю каждый окорочок пополам, перемешаю с 2 чашками капусты, добавлю пару лавровых листиков, 3-4 горошины душистого перца и 1 ч.л. неразмолотого тмина. Оставлю тушиться ещё часов на 6.
3. Выключу через 6 часов, дам остыть и до ночи постоять в холодильнике.
4. В ночь добавлю замоченные в воде грибы, чернослив, утку, колбаски, чуть соли и сахара и оставлю на low на ночь на 8 часов.
5. Утром третьего дня выправлю соль, перец, сахар, добавлю около чашки вина и сотавлю ещё на пару часов. Или утром отправлю в холодильник, а вчером доведу до завершения.
Утро второго дня (8 часов готовки)
2. Когда вчера вечером уложила в слоукукер утку с луком, то всё это занимало почти весь объём кастрюли, до верха оставалось около 2,5см. Утром объём уменьшился вполовину. Мясо утки очень сочное, мягкое, опадает с косточек. Лук полностью сохранил форму, цвет охристый. План действий меняю: утка будет отдыхать, а вот лук я весь оставляю в кастрюле, перемешиваю его с 3 чашками капусты, добавляю лавровые листики, ямайский перец и смесь тмина с зирой пополам. В морозилке обнаружила затерявшийся кусок копчёного венгерского бекона. Срезала с него мясную часть, порезала кусочками и добавила в кастрюлю. В чашке кипятка распустила 1 ст.л. Лапсанг Соучонга и замочила щедрую горсть чернослива, пусть стоит подольше. Отдельно замочила не менее щедрую горсть белых грибов в холодной воде. Пока всё выглядит так, что слоукукер можно оставить на low до вечера, без охлаждения.
На фото можно рассмотреть цвет и состояние лука и утки.
После полудня второго дня (14 часов готовки)
3, 4. Через 4 часа открыла крышку, всё перемешала. Теперь вся масса охристого цвета. И вот что я думаю. Я очень тонко (2мм) шинкую капусту для закваски и для бигоса это слишком тонко. О чём я думала? Я боюсь, что она всё-таки разойдётся в кашу из-за размера нарезки и из-за того, что я горсти набирала вместе с жидкостью, не отжимая. В результате жидкости много. После 4 с половиной часов тушения с капустой сняла крышку, чтобы выпарить жидкость.
Ещё через час Глория утащила из неплотно закрытого контейнера один утиный окорочок.
Ещё через час масса в кастрюльке стала темнее. Вмешала разрезанные пополам сливы, грибы (без жидкости) и кусочки утки. Добавила соль. Всё перемешала -- утиное мясо разошлось частично на волокна -- вся масса теперь выглядит как нити лука, капусты, мяса с вкраплениями грибов, слив и копчёной свинины, которая очень кстати внесла свой копчёный вклад. Сливы в следущий раз обязательно буду коптить. Они при вымачивании не только вбирают чай, но и теряют свой сливовый аромат. Это не то.
5. Решила всё это оставить на low без крышки до вечера. Думаю, что колбаски здесь уже не нужны. В последний час готовки добавлю немного вина, пол чашки, проверю на сладость и освежу свежесмолотыми специями.
Окончание
Когда слоукукер не закрыт крышкой, это ужасно. Мне кажется, что я уже выпробовала половину кастрюли. Коты всё это время дежурили на кухне и периодически томно орали. С момента прошлой записи прошло 3 часа. Вообще-то, остановиться нужно было пару часов назад, ещё до добавления вина, но я решила дойти до края и вычислить момент, когда капуста действительно превратится в соус. Час назад я попробовала блюдо и оно было восхитительным. Как это говорят? "Сказать, что это вкусно, всё равно, что ничего не сказать!" Что ещё может добавить вино? Но, гулять так гулять! Добавила пол чашки вина, дала закипеть на всё том же low, перемешала и прямо под ложкой капуста окончательно превратилась в соус. Сразу после добавления винный аромат (каберне савиньон) ещё больше обогатил букет, признаю. Но после нагрева он практически растворился во всём остальном, стал почти нераспознаваемым. Фотография ниже -- зафиксированный конечный результат.
Заключение
Шикарное блюдо. Даже после такой экстремально длительной готовки без перерывов. Насколько я понимаю, классический долгий бигос готовится 5-6 дней по 2-3 часа каждый день с охлаждением\заморозкой между. Общее время готовки тогда составляет минимум 10, максимум 18 часов с учётом того, что каждый раз блюдо разогревается с 0С.
Влюбилась и буду готовить. Разумеется, с коррекциями. Промахнулась с количеством жидкостей: неприменно или отжимать капусту, или после смешивания капусты с луком оставлять открытую крышку. Не готовить дольше 14-16 часов. То есть, можно разбить готовку на две ночи, одна для утки, вторая -- для всего остального с доводкой утром. Никаких жидкостей во время готовки не добавлять, вино или не нужно совсем, или вводить перед самой подачей. А ещё лучше -- в бокал к блюду! ;) Тмин здесь играет очень важную роль. Сочетание с зирой понравилось. Сахара слив и лука достаточно, добавлять не нужно. Соли можно добавить совсем чуть-чуть, но не обязательно. Все участники блюда (кроме вина) дегустаторами распознались безошибочно, даже капуста с луком периодически попадались на зуб. И грибы, и сливы очень хороши на вкус и остались кусочками.
4 утиных окорочка
200г мясной части копчёного бекона
2 крупных луковицы
3 чашки отжатой квашеной капусты
1 чашка сухих белых грибов
1 чашка копчёного чернослива
2 лавровых листа
3-4 горошины ямайского перца
1 ч.л. тмина
1/2 чашки красного вина и соль по вкусу (опционально)
1. Утиные окорочка обжарить или обратотать под бройлем до ветло золотистой корочки. Затем 8 часов приготовления утки в луке на low под крышкой.
2. Утку вынуть. Замочить грибы в холодной воде. Смешать карамелизованный лук, капусту, специи, копчёный бекон, довести до кипения под крышкой и после этого ею снять. Готовить на low 4 часа без крышки.
3. Вмешать нарезанные сливы, восстановившие влагу грибы, утку, выправить соль если нужно. Готовить на low 2 часа без крышки. Перед подачей вмешать вино и дать прогреться около получаса. Накрыть крышкой, выключить слоукукер и подавать через пол часа или оставить до полного остывания перед перекладыванием готового блюда в контейнер для хранения в холодильнике.