Empanadas. Восхитительные латиноамериканские пирожки.
Часто я берусь что-то готовить потому, что у меня исчезает возможность его купить. Так я выучилась печь свой любимый ржаной хлеб с грецкими орехами, кулич и наполеон, освоила некоторые тайские блюда... да что перечислять, много такого. С эмпанадами та же история. Был у нас через дорогу от работы ресторанчик-забегаловка. Мы там день Saint John Bosco отмечали. Я всегда свои любимые эмпанады заказывала с сырным соусом. А потом он закрылся. И всё. Сколько я разных перепробовала всюду, где мне попадались в меню эмпанады, никакие из них ни в какое сравнение не входили с ушедшими в небытиё. Тогда я много прочла об эмапанадах, их начинках, традициях, истории. Но, сделать так и не удосужилась. Как я это называю, не хватало последнего пинка. И вот он случился. Утраченное счастье было найдено у trio-mia в шикарнейшем иллюстрированном рассказе об аргентинских эмпанадах.
Тесто (по словам автора):
350 г муки
50 г свиного жира (смальца)
5 г соли
150 мл горячей воды
- Свиной жир растопить, чтобы он был жидким. Соль растворить в горячей воде. Понемногу добавляя воду и жир, замесить пластичное тесто. Очень хорошо вымесить - оно должно поити пузырями (от меня: этот момент я не поняла, никаким пузырями тесто у меня не пошло) и совершенно не прилипать к рукам.
- Завернуть тесто в пленку и оставить минимум на 30 мин. при комнатной Т°.
- Раскатать на сухом столе, не подсыпая муки, слоем 2 мм, вырезать диски желаемого диаметра, сложить в стопку, накрыть пленкой, чтобы не сохли.
- Выкладывать ложкой начинку на середину каждого диска, смочить края водой и залепить "веревочкой". Если делаете с разными начинками, используйте pазличные типы швов.
- Выложить эмпанадас на смазанный противень на бок.
- Cмазать желтком, размешанным с парой ложек молока. Bыпекать в очень горячей духовке (230 - 250 °С) 12-15 мин.
В тексте у автора есть фотография схематического пояснения для покупных эмпанад -- какой вид скрепления краешка соответсвует какой начинке. Я зацепилась взглядом за начинки с сырами и в частности за ветчину с рокфором и лук с сыром. Так и нашлись ссылки на странички с рецептами разных начинок. Самыми интересными мне показались -- овощные начинки. Оттуда есть ссылки на подборки других видов начинок и на страничку с распространёнными ошибками при приготовлении эмпанад и видео, демонстрирующее художественную сборку-лепку (кое в чём противоречит тексту trio-mia по поводу теста). Как всегда, желающие перевод, обращайтесь.
Главное правило, как пишет автор и указывают все источники -- перед началом сборки пирожков начинки должны быть полностью охлаждённые!
Мои начинки:
С индюшиным мясом:
Перечитала комментарии к тексту Марины и обратила внимание на её слова, почему она не разместила рецептов начинки с изюмом. Хочу выступить в защиту и в качестве пропаганды использования изюма в мясных начинках! Попробуйте! Начните с небольшого количества, пусть это будет столовая ложка изюма. Он привносит сладкие нотки, но вовсе не делает начинку слишком сладкой. Начинка в пирожках всегда предполагается насыщенного вкуса, потому что при выпечке многое ослабится и смешается с ароматами соседей. Если добавляется сыр, то он тоже смягчает букет. В мясной начинке с оливками (солёно-кислое-ореховое), изюмом (кисло-сладкое), перцами чили (озорная горечь), травами (пряное), сыром (сливочное) есть весь диапазон вкусов и именно это покоряет в мясных эмпанадах.
500г рубленого мяса индюшиных бёдер (не ножек, а выше)
половинка небольшой луковицы, мелко рубленная
1 большой красный перец Хэтч (не острый, можно заменить сладким болгарским перцем)
2 зубка чеснока
горсть кисло-сладкого изюма Томпсон
горсть оливок (у меня были меленькие Нисуаз с косточками, обрезала их вокруг косточки)
2 ст.л. рубленной петрушки
2 ст.л. рубленной киндзы
3 ст.л. соуса чипотле
3 ст.л. белого соуса чили кон кейсо с зелёным Хэтчем
соль
Обжарила лук, чеснок и красный Хэтч. Добавила мясо и постоянно помешивая обжарила, увеличив огонь, чтобы оно не выпустило сок. Снизила огонь, добавила изюм, оливки, травы и всё перемешала. Вмешала сырный соус, а потом чипотле и солью выправляла вкус. Несколько слов о сырном соусе. Он у меня в холодильнике живёт постоянно. Как и харисса, и ещё несколько других соусов. Если не вдаваться в детали, это расплавленный молодой белый сыр, смешанный с перцами хэтч, луком и помидорами. Чаще всего я его ем с кукурузными или овощными чипсами, предварительно разогрев его в молоке (2:1). Таким же образом разогретым и расплавленным я подаю его к столу к отваренной спарже или другим овощам, крабкейкам, рыбе, много-много чему. До момента когда я нашла потрясающий готовый соус в Costco, я его и сама готовила на бульоне или молоке. Поскольку он у меня есть, то использовала его, а в традиционных рецептах начинок для эмапанад используется обычный сыр. Аналогично с соусом чипотле. Я его использовала для придания латиноамериканской острой задоринки. Заменяется любимыми смесями порошков чили или мелко рубленным свежим чили.
Ода луку (6)!!!
1 крупная луковица
масло для обжарки (1/2 ч.л. оливкового + 1 ст.л. сливочного)
щепоть свежемолотого чёрного перца
1/2 ч.л. пряного, но не очено острого порошка чили
1 ч.л мёда (использовала монофлорный одуванчиковый и не пожалела!)
1 ч.л. фигового бальзамического уксуса
2 ст.л. белого соуса чили кон кейсо с зелёным Хэтчем
Очищенную луковицу разрезала вдоль пополам и потом нашинковала очень тонко поперёк. Обжаривала на среднем огне до лёгкой золотистости постоянно помешивая. Посолила, поперчила, добавила мёд -- и пошёл сумашедший аромат! Горячий мёд что-то этакое делает с перцами! Сняла с огня, вмешала бальзамический уксус для изысканной кислинки и сырный соус, который в горячей смеси расплавился. Должна сказать, что это и потрясающая начинка, и потрясающее отдельное блюдо! Я вижу... лингуини, свёрнутые гнёздышком, а в гнёздышке этот тёплый лук, а сверху до хрусткости поджаренные полупрозрачными завитками панчетта или прошуто... ммммм....
(Обсуждение лучшего теста для разных видов эмпанад: http://chowhound.chow.com/topics/415849. Народ жалуется на тесто со смальцем для выпечки.)
Тесто (по словам автора):
350 г муки
50 г свиного жира (смальца)
5 г соли
150 мл горячей воды
- Свиной жир растопить, чтобы он был жидким. Соль растворить в горячей воде. Понемногу добавляя воду и жир, замесить пластичное тесто. Очень хорошо вымесить - оно должно поити пузырями (от меня: этот момент я не поняла, никаким пузырями тесто у меня не пошло) и совершенно не прилипать к рукам.
- Завернуть тесто в пленку и оставить минимум на 30 мин. при комнатной Т°.
- Раскатать на сухом столе, не подсыпая муки, слоем 2 мм, вырезать диски желаемого диаметра, сложить в стопку, накрыть пленкой, чтобы не сохли.
- Выкладывать ложкой начинку на середину каждого диска, смочить края водой и залепить "веревочкой". Если делаете с разными начинками, используйте pазличные типы швов.
- Выложить эмпанадас на смазанный противень на бок.
- Cмазать желтком, размешанным с парой ложек молока. Bыпекать в очень горячей духовке (230 - 250 °С) 12-15 мин.
В тексте у автора есть фотография схематического пояснения для покупных эмпанад -- какой вид скрепления краешка соответсвует какой начинке. Я зацепилась взглядом за начинки с сырами и в частности за ветчину с рокфором и лук с сыром. Так и нашлись ссылки на странички с рецептами разных начинок. Самыми интересными мне показались -- овощные начинки. Оттуда есть ссылки на подборки других видов начинок и на страничку с распространёнными ошибками при приготовлении эмпанад и видео, демонстрирующее художественную сборку-лепку (кое в чём противоречит тексту trio-mia по поводу теста). Как всегда, желающие перевод, обращайтесь.
Главное правило, как пишет автор и указывают все источники -- перед началом сборки пирожков начинки должны быть полностью охлаждённые!
Мои начинки:
С индюшиным мясом:
Перечитала комментарии к тексту Марины и обратила внимание на её слова, почему она не разместила рецептов начинки с изюмом. Хочу выступить в защиту и в качестве пропаганды использования изюма в мясных начинках! Попробуйте! Начните с небольшого количества, пусть это будет столовая ложка изюма. Он привносит сладкие нотки, но вовсе не делает начинку слишком сладкой. Начинка в пирожках всегда предполагается насыщенного вкуса, потому что при выпечке многое ослабится и смешается с ароматами соседей. Если добавляется сыр, то он тоже смягчает букет. В мясной начинке с оливками (солёно-кислое-ореховое), изюмом (кисло-сладкое), перцами чили (озорная горечь), травами (пряное), сыром (сливочное) есть весь диапазон вкусов и именно это покоряет в мясных эмпанадах.
500г рубленого мяса индюшиных бёдер (не ножек, а выше)
половинка небольшой луковицы, мелко рубленная
1 большой красный перец Хэтч (не острый, можно заменить сладким болгарским перцем)
2 зубка чеснока
горсть кисло-сладкого изюма Томпсон
горсть оливок (у меня были меленькие Нисуаз с косточками, обрезала их вокруг косточки)
2 ст.л. рубленной петрушки
2 ст.л. рубленной киндзы
3 ст.л. соуса чипотле
3 ст.л. белого соуса чили кон кейсо с зелёным Хэтчем
соль
Обжарила лук, чеснок и красный Хэтч. Добавила мясо и постоянно помешивая обжарила, увеличив огонь, чтобы оно не выпустило сок. Снизила огонь, добавила изюм, оливки, травы и всё перемешала. Вмешала сырный соус, а потом чипотле и солью выправляла вкус. Несколько слов о сырном соусе. Он у меня в холодильнике живёт постоянно. Как и харисса, и ещё несколько других соусов. Если не вдаваться в детали, это расплавленный молодой белый сыр, смешанный с перцами хэтч, луком и помидорами. Чаще всего я его ем с кукурузными или овощными чипсами, предварительно разогрев его в молоке (2:1). Таким же образом разогретым и расплавленным я подаю его к столу к отваренной спарже или другим овощам, крабкейкам, рыбе, много-много чему. До момента когда я нашла потрясающий готовый соус в Costco, я его и сама готовила на бульоне или молоке. Поскольку он у меня есть, то использовала его, а в традиционных рецептах начинок для эмапанад используется обычный сыр. Аналогично с соусом чипотле. Я его использовала для придания латиноамериканской острой задоринки. Заменяется любимыми смесями порошков чили или мелко рубленным свежим чили.
Ода луку (6)!!!
1 крупная луковица
масло для обжарки (1/2 ч.л. оливкового + 1 ст.л. сливочного)
щепоть свежемолотого чёрного перца
1/2 ч.л. пряного, но не очено острого порошка чили
1 ч.л мёда (использовала монофлорный одуванчиковый и не пожалела!)
1 ч.л. фигового бальзамического уксуса
2 ст.л. белого соуса чили кон кейсо с зелёным Хэтчем
Очищенную луковицу разрезала вдоль пополам и потом нашинковала очень тонко поперёк. Обжаривала на среднем огне до лёгкой золотистости постоянно помешивая. Посолила, поперчила, добавила мёд -- и пошёл сумашедший аромат! Горячий мёд что-то этакое делает с перцами! Сняла с огня, вмешала бальзамический уксус для изысканной кислинки и сырный соус, который в горячей смеси расплавился. Должна сказать, что это и потрясающая начинка, и потрясающее отдельное блюдо! Я вижу... лингуини, свёрнутые гнёздышком, а в гнёздышке этот тёплый лук, а сверху до хрусткости поджаренные полупрозрачными завитками панчетта или прошуто... ммммм....
(Обсуждение лучшего теста для разных видов эмпанад: http://chowhound.chow.com/topics/415849. Народ жалуется на тесто со смальцем для выпечки.)