Не слышала никогда про такое - цитрат натрия! Интересно все-таки, почему блюда так называются: чили-кон-карне, чили-кон-кесо*... где чили - лишь специя, но в названии играет главную роль.
Потому что в этих блюдах слово chili обозначает густой соус, мясной или сырный. В мясном варианте нам привычно такие блюда называть тушеное мясо с [...], в таком духе. "Сhili" is a spicy stew. То есть, здесь имеется ввиду консистенция блюда.
Совершенно верно, тоже самое. Вообще, если взять 4% цитрата натрия+100% сыра+100% воды или бульона и сделать заготовку сырной смеси и хранить ее в холодильнике (1 неделя в холодильнике, 4 недели в морозилке), то мере надобности можно черпать оттуда и использовать уже гладко растворимый сыр хоть в соусах, хоть супах, просто доводя его до нужной консистенции для конкретного блюда.
Спасибо. Я супы только начинаю любить. А после ваших объяснений еще и азарт появляется. Отдельное спасибо за ссылки на книги - я, из-за кулинарной безграмотности, вечно задаюсь вопросами "а почему так" (если не понимаю процесса, то и результат не удается, как правило), а спрашивать не всегда удобно.
Даже не знаю, как ответить:) Наверное, в принципе, неудобно, т.к. большинство вопросов для тех, кого я читаю, они, наверняка, примитивны и не хочется отвлекать человека по ерунде. Хотя отсутствие именно базовых знаний мне и не дает покоя. Собственно, у вас я давно хотела спросить, можете ли вы порекомендовать какую-то литературу именно "для начала" - не рецепты, а скорее что-то технологичное. Я у вас несколько книг присмотрела себе (вот это, например, Japanese Farm Food), но это, скорее, уже более продвинутое. Мне бы как в кулинарном училище. Или в стиле Alton Brown (у кулинаров это не ругательное слово, надеюсь:)) Извините за много слов.
порекомендовать какую-то литературу lyukumMarch 7 2013, 22:19:59 UTC
Я не знаю как это бывает в других журналах, а я вопросы люблю. Это почти всегда своеобразная проверка стройности и системности моих утверждений. Иногда я обнаруживаю, что неточно что-то сформулировала, иногда обнаруживаю новую сторону, на которую не обращала внимания, и даже удивляюсь, что сама этого не увидела. И так далее. Иногда пересматриваю свои убеждения. Хотя, последнее бывает все реже. Если это что-то, о чем уже здесь дискутировалось или рассказывалось, то мне совсем не сложно дать ссылку. Мне все еще легче ориентироваться в своих записях, чем читателям
( ... )
Comments 35
Интересно все-таки, почему блюда так называются: чили-кон-карне, чили-кон-кесо*... где чили - лишь специя, но в названии играет главную роль.
*все-таки кесо, а не кейсо...
Reply
Потому что в этих блюдах слово chili обозначает густой соус, мясной или сырный. В мясном варианте нам привычно такие блюда называть тушеное мясо с [...], в таком духе. "Сhili" is a spicy stew. То есть, здесь имеется ввиду консистенция блюда.
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
Leave a comment