Сырные супы и соусы

[lyukum]

Все началось давным давно с Чили кон Кесо

Comments

[snorkelstein]

Чует моё сердце, кто-то что-то задумал про кокосовое молоко.

[lyukum]

Не, я для себя выводы сделала и нужный мне результат получила :) Вот разве что еще раз его проверю сегодня на супе. Поскольку кокосовые белки это не то же самое, что белки сыров, то трюк с цитратом натрия здесь вряд ли сработает.

[snorkelstein]

Не то же, факт.

[pratina]

Очень интересная инфа. Спасиб, дорогая! С праздником!)))

[lyukum]

С праздником! Я и забыла о нем :)

[tatjana_mg]

Эх, ты бы меня спросила :)
Я сырный соус научилась делать давно, и трюк - использование готового плавленного сыра, то биш сперва немного готового плавленного растворить, а потом уже и любой другой сыр плавится и растворяется без проблем! Впринципе работает думаю так же, как ты в коментариях выше предлагаеш заготовку делать и ее использовать. Только уже с покупным сыром.

"та же самая химическая реакция происходит, когда кислый творог посыпают содой и потом варят до расплавления молочных сгустков." - я тоже так думаю, кислота в твороге уже есть, достаточно соды. Хотя не очень понимаю твое "расплавления молочных сгустков" - ну может и так изготовление плавленного сыра сформулировать можно. В Германии это довольно популярный продукт ,так называемый "вареный сыр", похожий на наш плавленный сыр, только более текучий, сделанный именно по этой технологии.

[lyukum]

Так а чего спрашивать было, если у нас такой же Вельвета есть и в народных рецептах именно его и предлагается использовать :) А я ж хочу взять классный фермерский Чеддер и сохранить его вкус в соусе.

Ну, так ты разбавляешь вкус оригинального сыра вкусом плавленного? Я думаю, что да, этот "вареный сыр" изготавливается по тому же принципу.

так ты разбавляешь вкус оригинального сыра вкусом пла

[tatjana_mg]

Все дело перспективы :) Можно это видеть как разбавление, а можно - как использование катализатора, запускающего нужную реакцию. Ведь готовый плавленный сыр кладется в гораздо меньшем колличестве. Плюс у него(нашего немецкого "вареного") слабый собственный вкус, потому что он из творога сделан.

[2007april]

Кать, я смотрю, что среда для растворения соды и лим.к-ты разной кислотности, не может же это не влиять на результат?

Ну и что касается сырных штучек, я тут же в стойку :))) Спасио за рецепт. Я подумала, а обычный разрыхлитель не подойдет?

[lyukum]

Разной, но обычно в более кислую сторону, поэтому это не критично.

Ну ты ж знаешь, всегда рада :)

Обычный разрыхлитель обычно использует другие типы кислых солей, да еще и в сочетаниях для одно-ступенчатых и двух-ступенчатых разрыхлителей. Кроме этого там есть еще крахмал как наполнитель и еще всякие добавки, поэтому трудно расчитать сколько порошка нужно на вес сыра. А со смесью соды и лимонной кислоты все проще и чище. Только весы точные нужны.

[2007april]

Поняла, спасибо.
У меня, вроде, без крахмала разрыхлитель сейчас. Но когда-то, помню, были с крахмалом.

[snorkelstein]

Среда для растворения - это в каком смысле?

[grutto_nl]

Катерина, можно вопросик...! Именно с томатами лучше делать, или возможно добавить все на мое усмотрение, например лук порей, грибы и фарш...?

[lyukum]

Скажем так, для чили кон кесо сочетание лук-помидоры-зеленый чили является общепринятым. Но для любого другого соуса или дипа вкус сожно составлять какой угодно.

[grutto_nl]

Спасибо!