Сырные супы и соусы
Все началось давным давно с Чили кон Кесо.
Ух ты! Даже в вики о нем уже есть крошечная статейка на русском языке: "Чили кон кесо (исп. Chili con queso) - соус-дип из расплавленного сыра, перца чили, томатов и различных специй, распространенный в мексиканской кухне и кухне текс-мекс, а также в США. Часто употребляется с кукурузными чипсами (начос) - в совокупности эти блюда являются весьма популярной закуской."
Я помню, как попробовала его в каком-то ресторанчике и пропала навеки. С чипсами-шмипсами... Да его с чем угодно вкусно подавать! К бланшированным овощам, к пасте, с эмпанадас, с отварной или запеченой курице или индюшке, всего и не перечислишь. Не знаю как в других штатах америки, но на юге его продают буквально в каждом магазине от миллиона производителей и в миллионе разных вариаций как в смысле ингредиентов, так и в смысле остроты или качества. Несмотря на это, мне, разумеется, было любопытно попробовать приготовить его самой. Ну и, разумеется, мои попытки оказались неудачными -- ни на воде, ни на бульоне, ни на молоке, ни мексиканские сыры, ни американские не давали гладкой консистенции покупных или ресторанных соусов. Сыры плохо плавились или расслаивались в жидкостях, сворачивались хлопьями и ... я сдалась. Ну чего мучаться, если можно купить прекрасный готовый?
Потом история повторилась с сырным супом. С ним мне вообще одного раза хватило, чтобы вспомнить долгие мытарства предыдущего опыта и не продолжать.
И вот, приходит рассылка из modernist cuisine о модернистском варианте семислойного дипа, где для создания нежного и мягкого сырного слоя предлагается использовать цитрат натрия. С объяснениями. И все стало на свои места, включая народно-интернетные рекомендации использовать для чили кон кесо такое порождение американской пищевой промышленности как Вельвета. Цитрат натрия воздействует на белки сыра и делает их растворимыми, одновременно понижая уровень рН соуса или супа, что предотвращает створаживание или расслоение белков, жира и воды, и опеспечивает гладкость эмульсии даже при доведении ее до температуры кипения.
Sodium Citrate очень легко купить онлайн. Для интересующихся: на amazon.com он продается по 16 унций, в modernistpantry.com можно купить 50г для проб.
А можно обойтись и более доступными веществами, которые можно найти в обычном продуктовом магазине: хлебной (пищевой) содой и лимонной кислотой. Из них можно с помощью химической реакции и последующего выпаривания получить цитрат натрия и потом использовать по мере надобности. Но на самом деле, поскольку нам это вещество все равно нужно для довольно жидких блюд или кондиментов, то мы можем получать цитрат натрия во время их приготовления.
Пропорции: Нужно 4% цитрата натрия от веса сыра. Нужно достаточно воды для растворения соды и лимонной кислоты. Соотношение соды к лимонной кислоте 57%+43%. Как это выглядит в числах:
100г сыра (Cheddar, Colby, Monterey Jack и им подобные)
1,7г лимонной кислоты
2,3г пищевой соды
150-200г жидкости (бульон, молоко, вода, пиво, вино, сидр и т.д.)
соль, перец, специи и прочие добавки по вкусу (дегидрированные и карамелизованные лук, помидоры (вяленные, например), перцы (сладкие и чили), чеснок и т.п.)
Чем больше жидкости, тем более жидкий конечный результат.
Суп на фото ниже приготовлен из Острого висконсинского Чеддера и копченого портера.
1. Растворить в пиве соду и лимонную кислоту, довести до кипения.
2. Всыпать натертый или мелко нарезанный сыр и довести его до расплавления. Расплавленный сыр активно перемешать венчиком или погружным блендером.
3. Вмешать вкусовые добавки, выправить на вкус.
Что означает использование для таких блюд/соусов цитрата натрия, а не, скажем, тоже стабилизирующих эмульсии ру или бешамели? Это означает, что в конечном блюде будут четко распознаваться собственные "неразбавленные" вкус сыра и вкус жидкости (если в качестве жидкости используется не вода).
я предполагаю, что та же самая химическая реакция происходит, когда кислый творог посыпают содой и потом варят до расплавления молочных сгустков.
Ух ты! Даже в вики о нем уже есть крошечная статейка на русском языке: "Чили кон кесо (исп. Chili con queso) - соус-дип из расплавленного сыра, перца чили, томатов и различных специй, распространенный в мексиканской кухне и кухне текс-мекс, а также в США. Часто употребляется с кукурузными чипсами (начос) - в совокупности эти блюда являются весьма популярной закуской."
Я помню, как попробовала его в каком-то ресторанчике и пропала навеки. С чипсами-шмипсами... Да его с чем угодно вкусно подавать! К бланшированным овощам, к пасте, с эмпанадас, с отварной или запеченой курице или индюшке, всего и не перечислишь. Не знаю как в других штатах америки, но на юге его продают буквально в каждом магазине от миллиона производителей и в миллионе разных вариаций как в смысле ингредиентов, так и в смысле остроты или качества. Несмотря на это, мне, разумеется, было любопытно попробовать приготовить его самой. Ну и, разумеется, мои попытки оказались неудачными -- ни на воде, ни на бульоне, ни на молоке, ни мексиканские сыры, ни американские не давали гладкой консистенции покупных или ресторанных соусов. Сыры плохо плавились или расслаивались в жидкостях, сворачивались хлопьями и ... я сдалась. Ну чего мучаться, если можно купить прекрасный готовый?
Потом история повторилась с сырным супом. С ним мне вообще одного раза хватило, чтобы вспомнить долгие мытарства предыдущего опыта и не продолжать.
И вот, приходит рассылка из modernist cuisine о модернистском варианте семислойного дипа, где для создания нежного и мягкого сырного слоя предлагается использовать цитрат натрия. С объяснениями. И все стало на свои места, включая народно-интернетные рекомендации использовать для чили кон кесо такое порождение американской пищевой промышленности как Вельвета. Цитрат натрия воздействует на белки сыра и делает их растворимыми, одновременно понижая уровень рН соуса или супа, что предотвращает створаживание или расслоение белков, жира и воды, и опеспечивает гладкость эмульсии даже при доведении ее до температуры кипения.
Sodium Citrate очень легко купить онлайн. Для интересующихся: на amazon.com он продается по 16 унций, в modernistpantry.com можно купить 50г для проб.
А можно обойтись и более доступными веществами, которые можно найти в обычном продуктовом магазине: хлебной (пищевой) содой и лимонной кислотой. Из них можно с помощью химической реакции и последующего выпаривания получить цитрат натрия и потом использовать по мере надобности. Но на самом деле, поскольку нам это вещество все равно нужно для довольно жидких блюд или кондиментов, то мы можем получать цитрат натрия во время их приготовления.
Пропорции: Нужно 4% цитрата натрия от веса сыра. Нужно достаточно воды для растворения соды и лимонной кислоты. Соотношение соды к лимонной кислоте 57%+43%. Как это выглядит в числах:
100г сыра (Cheddar, Colby, Monterey Jack и им подобные)
1,7г лимонной кислоты
2,3г пищевой соды
150-200г жидкости (бульон, молоко, вода, пиво, вино, сидр и т.д.)
соль, перец, специи и прочие добавки по вкусу (дегидрированные и карамелизованные лук, помидоры (вяленные, например), перцы (сладкие и чили), чеснок и т.п.)
Чем больше жидкости, тем более жидкий конечный результат.
Суп на фото ниже приготовлен из Острого висконсинского Чеддера и копченого портера.
1. Растворить в пиве соду и лимонную кислоту, довести до кипения.
2. Всыпать натертый или мелко нарезанный сыр и довести его до расплавления. Расплавленный сыр активно перемешать венчиком или погружным блендером.
3. Вмешать вкусовые добавки, выправить на вкус.
Что означает использование для таких блюд/соусов цитрата натрия, а не, скажем, тоже стабилизирующих эмульсии ру или бешамели? Это означает, что в конечном блюде будут четко распознаваться собственные "неразбавленные" вкус сыра и вкус жидкости (если в качестве жидкости используется не вода).
я предполагаю, что та же самая химическая реакция происходит, когда кислый творог посыпают содой и потом варят до расплавления молочных сгустков.