Львовский Сырничек
Решила пощупать "Львовский сырник" еще раз. А заодно поиграться с настоящей глазурью. Похвастаться нечем, чисто рабочее с коррекциями на будущее.
на 12 штук
силиконовые полусферы для суфле 7см диаметр
силиконовые полусферы для маковой начинки 4см диаметр
Тесто:
смешать --
45г сахарной пудры [увеличить до 60г]
7г какао
15г муки лесных орехов
125г чашки муки общего назначения
порубить в FD с --
75г сливочного масла
вмешать --
1 желток (30г)
увеличить толщину до 5мм
380F 7 минут
Маковая начинка:
50г мака
50г ванильного мороженного (кастард)
50г марцепановой массы
25г сахара (на вкус)
Мак обжарить, перемолоть в пудру в кофемолке, вмешать мороженное/кастард и прогреть пару минут, вмешать марцепан и выправить вкус на сладость. Разложить по полусферам и заморозить.
Заготовка маковой начинки (около 500мл):
480г мака
240мл молока
55г сливочного масла
165г сахара
щепотка соли
2 яйца
Мак обжарить, перемолоть в пудру. Сварить кастард, вмешать мак. Хранится в холодильнике 4-5 дней.
Творожное суфле:
Из 1 кварты кефира получается 260г творога (отвешивание 12 часов)
250г творога
30г желтков (полтора желтка)
35г сахарной пудры
13г сливочного масла
5г крахмала [можно увеличить до 7 или попробовать ввести желатин]
1 ванильный стручок
1 некрупный лимон (цедра и отжатая мякоть) [попробовать с апельсином]
60г белка
60г сахарной пудры
Очень удобно с кулинарным кульком. Полусферы должны быть заполнены почти доверху после вдавливания в массу маковой начинки. Выпекать 320F 45 минут, остудить, заморозить на мин. 8 часов. (если полностью не заморожены, то вынуть аккуратно не получается, масса остается очень нежной, кремообразной даже после выпечки)
Глазурь
150г воды
145г сахара
35г глюкозы
20г сахара + 3.6г пектина Помона (модифицированного цитрусового) + 1 ч.л. кальцированной воды
[20г сахара + 5г пектина + 0.25г лимонной кислоты]
= 210г нейтральной глазури после процеживания
200г нейтральной глазури
75г сливок
100г черного шоколада
Шоколад растопить, сливки нагреть до кипения, соединить с шоколадом. Размешать до однородности. Добавить слегка разогретую нейтральную глазурь. Процедить. 30-35С, полить. Дать застыть несколько часов.
С Помоной глазурь получается слишком густой. Либо уменьшать количество, либо использовать обычный пектин.
на 12 штук
силиконовые полусферы для суфле 7см диаметр
силиконовые полусферы для маковой начинки 4см диаметр
Тесто:
смешать --
45г сахарной пудры [увеличить до 60г]
7г какао
15г муки лесных орехов
125г чашки муки общего назначения
порубить в FD с --
75г сливочного масла
вмешать --
1 желток (30г)
увеличить толщину до 5мм
380F 7 минут
Маковая начинка:
50г мака
50г ванильного мороженного (кастард)
50г марцепановой массы
25г сахара (на вкус)
Мак обжарить, перемолоть в пудру в кофемолке, вмешать мороженное/кастард и прогреть пару минут, вмешать марцепан и выправить вкус на сладость. Разложить по полусферам и заморозить.
Заготовка маковой начинки (около 500мл):
480г мака
240мл молока
55г сливочного масла
165г сахара
щепотка соли
2 яйца
Мак обжарить, перемолоть в пудру. Сварить кастард, вмешать мак. Хранится в холодильнике 4-5 дней.
Творожное суфле:
Из 1 кварты кефира получается 260г творога (отвешивание 12 часов)
250г творога
30г желтков (полтора желтка)
35г сахарной пудры
13г сливочного масла
5г крахмала [можно увеличить до 7 или попробовать ввести желатин]
1 ванильный стручок
1 некрупный лимон (цедра и отжатая мякоть) [попробовать с апельсином]
60г белка
60г сахарной пудры
Очень удобно с кулинарным кульком. Полусферы должны быть заполнены почти доверху после вдавливания в массу маковой начинки. Выпекать 320F 45 минут, остудить, заморозить на мин. 8 часов. (если полностью не заморожены, то вынуть аккуратно не получается, масса остается очень нежной, кремообразной даже после выпечки)
Глазурь
150г воды
145г сахара
35г глюкозы
20г сахара + 3.6г пектина Помона (модифицированного цитрусового) + 1 ч.л. кальцированной воды
[20г сахара + 5г пектина + 0.25г лимонной кислоты]
= 210г нейтральной глазури после процеживания
200г нейтральной глазури
75г сливок
100г черного шоколада
Шоколад растопить, сливки нагреть до кипения, соединить с шоколадом. Размешать до однородности. Добавить слегка разогретую нейтральную глазурь. Процедить. 30-35С, полить. Дать застыть несколько часов.
С Помоной глазурь получается слишком густой. Либо уменьшать количество, либо использовать обычный пектин.