Повторение пройденного. Svensk Äppelkaka
Купившись на мою бессовестную рекламу шведского пирога с яблоками, этот рецепт повторило "пол интернета". Я до сих пор периодически получаю благодарственные отзывы. Ни один человек не сказал: "Шо-та оно вовсе не воздушно и пушисто получается... а, Катя? Врешь ты все!" Я, конечно, видела кое-какие фото, но там рецепт был изменен в "диетическую" сторону, поэтому оно как бы и не считалось. Ну, и я пребывала в сладостном незнании, пока наконец недавно не решила, что пора и мне своих домашних этим пирогом, наконец, побаловать. И у мня не взбились яйца с сахаром. Мой Kitchen Aid Professional 5 взбивал-взбивал, взбивал-взбивал, взбивал-взбивал 4 яйца с фунтом сахара, да так и не смог взбить так, чтобы сахар полностью растворился. Просто низ венчика бултыхался на самой поврехности яиц. В результате, чтобы хоть как-то спасти ситуацию, я дорастворила сахар уже на этапе вбивания масла. Масло взбилось тоже, и, вместо того чтобы делать свою работу по созданию нежной крошки (тормозить развитие клейковины), оно (а не яйца) оказалось слишком насыщенным воздухом. Тесто после выпечки стало слишком сухим и тяжелым. Как солидный кекс.
Стала спрашивать у отчитывающихся подробности. Оказалось, что да, не получается таким, как я описала школьный. Получается другим, хоть и не менее вкусным: и меньше по объему-размеру, и не таким воздушным и легким на укус. Подумала, что может быть я где-то в рецепте промахнулась. Спросила одноклассников, повторявших дома по школьным запискам. Та же истоия. Повторяли дома и пирог не получился таким же. Тогда я стала анализировать все факторы, которые были у нас на уроке.
С миксером понятно. Дома мои одноклассники использовали вообще ручной миксер, молодые и нетерпеливые, так что я почти уверена, что не дождались полного растворения сахара. Ну и мой не справился. А взбивать яйца там минут 20-25 на самой высокой скорости. Но у меня еще и было ощущение, что сахара слишком много для такого количества яиц: 113 г на 1 яйцо. Было такое ощущение, что яично-сахарное месиво и при лучших условиях не взбилось бы. Тогда я вспомнила температуру воздуха в школьной кухне. Было жарко и ингредиенты находились в ожидании как минимум пару часов, пока я взялась за пирог.
Во-первых, я купила попробовать новый миксер с новым дизайном чаши, Kitchen Aid Professional 6. У этого миксера двигатель мощностью в одну лошадиную силу и чаша на 6 кварт -- больше, чем у моего предыдущего. Во-вторых, я тщательно взвесила все ингредиенты (в школе все измерения были чашками). В-третьих, я вынула 4 яйца из холодильника и положила их в миску с горячей водой на 10 минут, чтобы они нагрелись до 35-40С. И все сложилось.
Итак, на фотографиях форма размером 7см х 20см х 20см. Это не 30 на 40, как я на глаз прикидывала в классе. Но там я не использовала линейку и могла ошибиться. Или мы делали двойную порцию, а я этот момент не запомнила. В школе у нас миксеры то ли 7-, то ли 8-квартовые были, так что вполне воможно. В домашнем варианте форма была заполнена тестом и яблоками на полтора см ниже верха и пирог вырос еще на 3см. То есть это было слишком много теста и всего два с половиной крупных яблока.
4 крупных яйца по 62-63г (общий вес 248-250г)
453г мелкого белого сахара
340г растопленного сливочного масла
240мл теплого молока
380г муки общего назначения
4 ч.л. пекарского порошка
3-5 (в зависимости от размера) яблока очищенные и нарезанных дольками
коричневый сахар (3-4 ст.л.), корица (3-4 ч.л.) и сок половинки лимона для яблок
1. Нагреть яйца до температуры 40С (яйца из холодильника выдержать около 10-15 минут в горячей воде). Отправить их в дежу миксера, начать взбивать на высокой скорости и как только появится пена, всыпать тонкой струйкой сразу весь сахар. Взбивать до полного растворения сахара! Если этот этап не получится, то пирог не получится воздушным.
2. Одновременно поставить топиться масло. Растопить и отставить охлаждаться до комнатной темепратуры. Подогреть и отставить чашку молока. Отмерить и просеять муку и перемешать ее с пекарским порошком венчиком. Включить духовку разогреваться на 400Ф/200С.
3. Очистить и нарезать дольками яблоки. Смешать их с сахаром, корицей (я делала без корицы) и лимонным соком и отставить.
4. К этому моменту яйца должны будут уже взбиться в пышную пену. Проверить растворился ли сахар -- растереть пальцами пену. Если растворился и масло остыло, то продлжая взбивать на высокой скорости, влить масло тонкой струйкой в 2-3 захода. Не слишком быстро, но и не слишком медленно. Мы не хотим, чтобы масло хорошо вмешалось в яйцо и создало однородную массу, но и не хотим, чтобы оно слишком долго взбивалось. Так же следом влить молоко.
5. Снизить скорость миксера до 1-2 и всыпать струйкой сразу всю муку. Перемешать в течение 1 минуты и выключить миксер. Аккуратно, движениями снизу вверх проверить лопаткой, что все перемешалось до однородной массы и нигде не осталось комков муки. Вылить (тесто должно литься! консистенция теста для дрожжевых блинов) тесто в форму (у меня с антипригарным покрытием, поэтому я никаких дополнительных манипуляций не делаю) и уложить яблоки. Яблоки в тесте должны медленно тонуть! Отправить в разогретую духовку.
6. Через 5-10 минут выпекания проверить -- пирог должен будет подняться на 2-3см и уже зарумяниться. Если он уже схватился золотистой корочкой, то уложить сверху лист фольги и продолжать печь 45-50 минут. Если серединка пирога при движении формы дрожит как пудинг, он еще не пропекся. Оставить остывать в форме. В пироге очень много яблок, поэтому перед освобождением из формы, он должен полностью остыть и стабилизироваться.