Rugbrød №2
адаптация норвежского DINKEL OCH POMERANS, без специй и померанцев
День первый, вечер
Опара
100 г закваска
300 г воды
180 г ржаной муки
Запаривание ржи
800 г кипятка
400 г ржи
Смешать закваску, воду и ржаную муку, накрыть крышкой и оставить на ночь. Залить кипятком рожь и дать покипеть 5 минут, выключить и оставить на ночь.
День второй, утро
Тесто
Опара и запаренная рожь
100 г темного пива без хмеля (у меня был немецкий темный хафевейзен)
200 г семян подсолнечника
75 г семян льна
200 г пшеничной муки
100 г ржаной муки
15г Черного бельгийского сиропа из свекольного и инжироного сахара
50 г коричневого сахара
20 г соли
25 г темного солода (сироп)
(На фото: Бельгийский сироп и солод куплены в пивоварном магазине; тесто перед отправлением в формы до окончательного выстаивания перед выпечкой. Формы (две) на 1 кг теста.)
Все смешать и вымешать 8 минут на низкой сокорости крюком или вручную. Дать подняться в течение 2-3 часов. Уложить тесто в формы. Дать подняться еще 1 час. Разогреть печь до 480Ф (250С), поставить хлеб в печь и снизить темепературу до 392Ф (200С). Печь около 65 минут. Внутрення температура готового хлеба должна быть 208Ф (98С). Дать остыть под полотенцем и отдых до следующего дня.
Результат: ОЧЕНЬ толстая и твердая корка. Ну естественно, из-за очень высокой температуры выпекания. Честно меряла температуру внутри хлеба термометром и закончила печь только когда она достигла 98С. Мякиш получился еще более влажным. Но сам вкус гораздо лучше, чем у первого. Солод здесь нужен обязательно, хоть пивной, хоть добавленный в виде сиропа. Обогащает вкус колоссально. В толстой корке зерна ржи получились твердыми, с трудом разжевываемыми. Подкормленная закваска работала существенно лучше -- тесто поднимало массу зерен как перышки. Хлеб нарезала и высушила на 350Ф 25 минут, чтобы кусочки хлеба зарумянились, а не только высохли. Будет еще один квас.
Комментарии не включаю. Следом покажу Rugbrød №3, который получился очень близким к тому, что я хочу и там уже можно будет обсуждать подробости.