Рульки рулят!

[lyukum]

Comments

[xeniya_amber]

ух ты! оч кльовые
Шубека благодаря anke-anke очень люблю ;)

[lyukum]

Вот когда я смогу сделать такую же красивую хрустящую кожу как anke-anke, тогда можно будет назвать их клевыми! ;) А пока они только просто вкусные :)

[xeniya_amber]

все равно выглядит отлично
без всяких там ;)

[greg_butcher]

Рульки-то передние? Я резал задние на швайнехокс, ну реально огроменные выходят. У нас их зовут жамбоно))))

[lyukum]

Должны быть задние (по Шубеку), но у меня передние. Но какие вкусные, а Гриш! Это же ужас!

[greg_butcher]

Я сам их люблю)))
У нас в одном бистро их делают без кости, я все собираюсь подсмотреть как они это делают.

[lyukum]

Если они не вырезают кость из ноги стандартным способом "рукава", то значит точно готовят как я ;) После такой длительной предварительной медленной варки, косточки выскальзывают сами! А дальше рулькам просто нужно дать остыть перед запеканием, чтобы форма схватилась и они не развалились в руках во время перемещений.

[trio_mia]

Красивые они у тебя! Тoлько вот без корочки.
Кстати, швайнсхAксе, а то хЕксе - ведьма))

[lyukum]

Ой, сейчас исправлю! Я все слушала-слушала произношение, но так и не услышала ;)

то ты просто очень добрая! :) Неее, это некрасивые. Хочу корочку золотистую! Вот тогда уже и сфотографирую со всем чувством. :)

[crossline]

Абсолютно беспроблемная хрустящая корочка получится при длительном запекании на решетке с двумя-тремя обмазками жиром и переворачиванием в процессе. Предварительное сухое маринование. Если мокрое, то перед отправкой в духовку кожу насухо обтереть и промазать растительным маслом или жиром

[lyukum]

То есть, без предварительной варки? И получается как чичаррон?

Я пока поняла следующее о подводных камнях классического рецепта: не надо самовольничать! варить нужно категорически не доводя до кипения бульон, медленно прогревать, медленно и нежно варить и только пару часов -- так они готовятся о нужной кондиции перед достаточно длительным запеканием, во время которого подсушивается кожа, которая потом одим окончательным 10-15 минутным очень сильным жаром вспушивается до золотистой хрустящести. С американской свининой это будет сделать сложно из-за малоко количества жира под кожей. Кожа быстрее сгорает, чем высушивается для вспушивания. Но если классика не получится, попробую Ваш способ -- может оказаться, что с худой американской ногой по-другому и не сделаешь...

[crossline]

Катя, я в кулинарии нисколько не птица высокого полета, но как-то у меня никогда с рульками и с ребрами особых проблем не было, чтобы довести их до желательной структуры без предварительного отваривания. До состояния "косточки сами отваливаются от мяса при хрустящей шкурке" все прекрасно доходит при умеренной температуре в духовке. Я полагаю, что вариант с отвариванием возник, главным образом, для ускорения процесса при индустриальном производстве (мои опыты показывают, что и по вкусу, при равной доготовленности, свинина при только запекании выигрывает - ИМХО

[lyukum]

Ага, я поняла :) Спасибо большое за такой обстоятельный комментарий! Мы немного о разных хрустящих корочках говорим. Такая гладкая хрустящая, как у вас, у меня получилась. Я вот такую хочу: http://anke-anke.livejournal.com/177133.html.

Пока, после всего трех проб приготовления, у меня сложилось впечатление, что вариант с отвариванием просто позволяет лучше контролировать температурный режим до запекания, чтобы рулька не развалилась. С духовкой -- чуть зазевался и кожа треснет, особенно если под ней нет хорошего слоя жира.

[kaabird]

Да они же просто идеальные!

[lyukum]

Мой идеал запеченной свинины с правильной корочкой вот где ;)

[kaabird]

о, да-а-а!