Рульки рулят!
Напевая "у кошки четыре ноги," купила в азиатском продуктовом 4 рульки. Если вы в штатах и мечтаете о Швайнсхаксе, то искать счастья нужно именно в азиатских мясных лавках. Замечательные азиаты продают отдельно передние ноги целиком, отдельно задние, только копыта и только рульки от тех и других. И все это в свиной коже. Их могут продать целиком, а могут нарезать поперек. Единственное, что нужно помнить, что это -- американская свинина, существенно менее жирная (что лично мне нравится) и, к сожалению, с другим свиным вкусом, чем европейская.
Мои рульки получились пока очень далекими от фотографической презентабельности; надеюсь, что следующие получатся более фотогеничными. ;) И они, конечно, никак не претендуют на звание Швайнсхаксе.
Две приготовила по Шубеку ( спасибо, Арсения!). Вернее, почти по Шубеку. Вернее, очень близко по Шубеку с точки зрения ингредиентов, но с отступлением по времени.
На две рульки (каждая весом ок. 700г):
1/2 луковицы
1 морковь
1 лавровый лист
2 гвоздички
2 ягоды можжевельника
1/2 ч.л. черного перца
1 "длинный" перец
1 ст.л. тмина + 1 ст.л. соли (перетереть в ступке, израсходуется не все)
Две рульки залила холодной водой, чтобы воды было на пару пальцев выше верхней точки рулек, и дала воде закипеть (как нас учили в школе ;)). Не стала добавлять специи и овощи сразу, потому что собиралась снимать пену. А пены не было. Добавила лук, морковь и специи, снизила температуру на самый минимум и оставила на 4 часа. Вынула, надрезала кожу, посыпала солью и тмином и запекла до хрустящей кожи при 430Ф с конвекцией около 45 минут. При таком тепловом режиме мясо на рульках настолько размягчилось, что оно таяло во рту и косточки из него выпадали. Очевидно по той же причине у меня не получилось довести кожу до такого состояния, как мы видели в ресторане. Но это все равно очень вкусно! Подавала с необыкновенно простым в приготовлении соусом, которому научила Ира ( спасибо, Ира!) -- смешала 1/2 чашки телячьего демигласа с 2 ст.л. Льежского сиропа + соль и перец + 1 ст.л. сливочного масла для завершающей эмульгации. Этот соус подошел к рульке просто идеально. На фото кожа блестит, потому что полита соусом, но вообще она сухая и хрустящая. В следующий раз попробую опалить под сильным грилем. Очень хочется довести ее до "вспушенной корочки".
Одновременно готовила третью рульку по традиционному британскому рецепту для целой свиной ноги.
1 рулька (эта была около 800г)
750мл сидра
500мл воды
1/2 луковицы
1 морковь
1 ч.л. раздавленных горошин черного перца
1 ст.л. горчицы + 1 ст.л. коричневого сахара + 1/2 ч.л. соли + щепотка черного перца -- для глазировки перед запеканием
горстка гвоздик
Технология приготовления та же: заливаем рульку сидром, доливаем воды, чтобы была на пару пальцев над поверхностью рульки, добавляем овощи, даем медленно закипеть, добавляем специи, снижаем жар до минимума и оставляем под крышкой томиться на пару часов. У меня томление шло в два раза дольше. Вынимаем из бульона, для европейской свинины -- срезаем кожу, оставляя тонкий слой жира, надрезаем его ромбиками. С американской свинины среза особенно нечего, поэтому просто надрезаем кожу. Обмазываем рульку горчичной глазурью, втыкаем в центр каждого надрезанного ромбика по гвоздичке и запекаем на 430Ф около 30 минут (глазурь румянится быстро). Бульон процедить и на сильном огне упарить до сиропообразного состояния, добавить 1 ч.л. горчичной глазури, выправить вкус если нужно солью и перцем, эмульгировать в горячем соусе 1 ст.л. сливочного масла перед подачей. О! Получается просто отличный соус! Ну и рулька совершенно волшебна. Мы так и не смогли решить, какой вариант нам понравился больше.
Наконец, четвертая рулька сейчас в духовке в варианте, с Duchesse De Bourgogne:
Изначально, я хотела подобрать правильное пиво, чтобы сделать на нем соус. У меня уже был печальный опыт, когда упаренное до состояния соуса пиво превращалось в ужасно горькое нечто и вкус невозможно было спасти ничем. В этот раз я решила попробовать Гиннесовский стаут, в котором вроде бы было не так уж много горечи, и наполовину приготовленный соус снова отправился в раковину. А вот Графиня, судя по снятой пробе на половине пути, прекрасна. По результатам -- допишу.