Абсолютно беспроблемная хрустящая корочка получится при длительном запекании на решетке с двумя-тремя обмазками жиром и переворачиванием в процессе. Предварительное сухое маринование. Если мокрое, то перед отправкой в духовку кожу насухо обтереть и промазать растительным маслом или жиром
То есть, без предварительной варки? И получается как чичаррон?
Я пока поняла следующее о подводных камнях классического рецепта: не надо самовольничать! варить нужно категорически не доводя до кипения бульон, медленно прогревать, медленно и нежно варить и только пару часов -- так они готовятся о нужной кондиции перед достаточно длительным запеканием, во время которого подсушивается кожа, которая потом одим окончательным 10-15 минутным очень сильным жаром вспушивается до золотистой хрустящести. С американской свининой это будет сделать сложно из-за малоко количества жира под кожей. Кожа быстрее сгорает, чем высушивается для вспушивания. Но если классика не получится, попробую Ваш способ -- может оказаться, что с худой американской ногой по-другому и не сделаешь...
Катя, я в кулинарии нисколько не птица высокого полета, но как-то у меня никогда с рульками и с ребрами особых проблем не было, чтобы довести их до желательной структуры без предварительного отваривания. До состояния "косточки сами отваливаются от мяса при хрустящей шкурке" все прекрасно доходит при умеренной температуре в духовке. Я полагаю, что вариант с отвариванием возник, главным образом, для ускорения процесса при индустриальном производстве (мои опыты показывают, что и по вкусу, при равной доготовленности, свинина при только запекании выигрывает - ИМХО
( ... )
Ага, я поняла :) Спасибо большое за такой обстоятельный комментарий! Мы немного о разных хрустящих корочках говорим. Такая гладкая хрустящая, как у вас, у меня получилась. Я вот такую хочу: http://anke-anke.livejournal.com/177133.html.
Пока, после всего трех проб приготовления, у меня сложилось впечатление, что вариант с отвариванием просто позволяет лучше контролировать температурный режим до запекания, чтобы рулька не развалилась. С духовкой -- чуть зазевался и кожа треснет, особенно если под ней нет хорошего слоя жира.
Меня пробило на пространный комментарий от шока, что у вас чего-то не получается! А корочка, как в посте у Ани, наверно действительно требует отваривания - плотные слои эпидермиса размягчаются и становятся более пластичными. Но есть сомнение, что кожа с ноги будет вести себя так же, как с туловища. Аналогичные шкварки на кусочках мяса распространены в китайской и филиппинской кухне, но там обычно используется подчеревок. В общем, удачи, и не забудьте, пожалуйста, поделиться результатом
Reply
Я пока поняла следующее о подводных камнях классического рецепта: не надо самовольничать! варить нужно категорически не доводя до кипения бульон, медленно прогревать, медленно и нежно варить и только пару часов -- так они готовятся о нужной кондиции перед достаточно длительным запеканием, во время которого подсушивается кожа, которая потом одим окончательным 10-15 минутным очень сильным жаром вспушивается до золотистой хрустящести. С американской свининой это будет сделать сложно из-за малоко количества жира под кожей. Кожа быстрее сгорает, чем высушивается для вспушивания. Но если классика не получится, попробую Ваш способ -- может оказаться, что с худой американской ногой по-другому и не сделаешь...
Reply
Reply
Пока, после всего трех проб приготовления, у меня сложилось впечатление, что вариант с отвариванием просто позволяет лучше контролировать температурный режим до запекания, чтобы рулька не развалилась. С духовкой -- чуть зазевался и кожа треснет, особенно если под ней нет хорошего слоя жира.
Reply
Reply
Reply
Leave a comment