Вафли по The Daily Dietribe
В кулинарных кулуарах почти как в политических. Надо смотреть куда [в]ступаешь ;) Иногда внутренний голос подсказывает, что надо сразу объяснить свою позицию. Я очень боюсь фанатизма. Не в том смысле, что "А! Ужыс!", а в смысле, что боюсь оказаться среди фанатически преследующих конкретную идею людей. Неважно в чём, в том числе и в еде и диетах. На сегодняшний день, после наблюдения за тем, что происходит с людьми практикующими всевозможные диеты, исключающие какой-то вид продуктов в течение довольно длительного времени, после изучения всевозможных теорий на темы питания, я для себя сделала вывод, что чем разнообразнее еда и ограниченнее порции, тем полезнее питание. Когда во время поиска рецептов непшеничных вафель на меня посыпались градом vegan and no-gluten источники, я в очередной раз поразилась огромному количеству людей, которые мучительно изобретают "полезную" еду. Как бы объяснить... Для меня это словно мир наизнанку... Я отправилась на поиски гречневых вафель, потому что это вкусно. А все источники, что мне попадались, рассматривали вопрос как бы сделать полезную гречку вкусной. Вдумаемся! КАК СДЕЛАТЬ ГРЕЧКУ ВКУСНОЙ. Западный мир изобретает велосипед. Незнакомый с гречневой кашей и блинами, но знакомый с вафлями, оладьями и прочими быстрыми хлебами на завтрак, западный мир втискивает гречку в свои традиции именно таким образом, с добавлением ксантанов и пекарского порошка. Ну и ладно! Зато благодаря этим людям, мы узнаём о свойствах этих продуктов больше и больше.
Наткнулась на очень интересную статью авторов двух книг о безглютеновой выпечке, которые то ли вот-вот, то ли уже поступили в печать: The Essential Gluten-Free Baking Guide by Brittany Angell, Iris Higgins. Суть её сводится к следущему: выведена и проверена на успешность формула теста для вафель И оладий, которая работает с:
Blanched Almond Flour -- миндальная мука
Millet Flour -- мука из пшена (просо)
Teff Flour -- мука из Теф (Eragrostis tef)
Buckwheat Flour -- гречневая мука
Quinoa Flour -- мука кинвы
Sorghum Flour -- мука Сорго
Amaranth Flour -- мука Амаранта
Garbanzo Bean Flour -- Нутовая мука
Sweet White Rice Flour -- мука из сладкого белого риса
White Rice Flour -- мука из белого риса
Brown Rice Flour -- мука из коричневого риса
Автор протестировала формулу с крахмалами картофельным и тапиоки, измеряя в грамах/милилитрах и чашками/ложками.
Владеющим английским: Vegan Pancake & Waffle Recipe
Цитата-перевод:
1 1/4 чашки или 158 г муки (или смесей разных видов муки -- читайте приложение ниже)
1/2 чашки или 86 г крахмала
2 ч.л. пекарского порошка (я считаю, что это много и в своих рецептах уменьшила до 1/4 ч.л.)
1/2 ч.л. морской соли
2 ст.л. сахара
1/4 чашки несладкого яблочного пюре (из приготовленных яблок)
2 ст.л. растительного масла
1/2 - 1 3/4 чашки жидкости
Если используется миндальная мука, то понадобится около 1/2 чашки жидкости. Если жидкость густая, типа кокосового молока максимальной жирности, то понадобится 1 3/4 чашки. В большинстве случаев нужно около чаши жидкости (молока, воды, сока и т.п.) независимо от того, какая используется мука.
1. Смешать все сухие ингредиенты.
2. Смешать яблочное пюре, масло и 1/2 чашки жидкости. Всыпать в жидкое сухие ингредиенты и перемешать. Добавлять остальную жудкость понемногу, пока смесь достигнет консистенции густого теста для оладий.
Во время выпекания вафель важно регулярно смазывать поверхности вафельницы маслом и использовать тесто более густой консистенции. Если тесто для вафель слишком жидкое, то вафля скорее всего прилипнет к горячей поверхности вафельницы.
Для оладий количество жидкости лучше увеличить на 2-4 ст.л. в зависимости от того, насколько толстенькими вы их любите.
Приложение:
- Картофельный крахмал работает лучше любых других крахмалов. Можно использовать тапиоковый, арроурут или кукурузный, но картофельный делает структуру изделий пышнее.
- Оладьи из миндальной муки вне конкуренции! Они сладкие и с ароматом сливочного масла. Тесто и для вафель, и для оладий из миндальной муки должно быть одинаково густым. Тем не менее, этот рецепт не работает, если к муке не добавлен крахмал.
- Оладьи из просяной муки похожи по вкусу на Бискитс [Совершенно не понимаю, что означают эти слова!] и мука из проса стоит для меня на втором месте по предпочтениям. Однако должна предупредить, что у проса есть горьковатое послевкусие.
- Обожаю вкус гречки и тефа! Для густого теста используйте любую муку из них или их комбинацию.
- Кокосовая мука сама по себе не работает вообще. Но её можно добавлять 1-2 ст.л. в смеси. Она сгущает тесто, поэтому если вы используете её не для того, чтобы снизить общее количество муки, то в рецепте понадобится увеличить количество жидкости.
- Мука из сладкого белого риса, амаранта и белого риса имеют тенденцию придавать клейкость текстуре, поэтому я их использовать не рекомендую. Мука из коричневого риса создаёт замечательную текстуру и очень хорошо работает в смесях. Сама по себе, на мой вкус, плосковата.
- Оладьи и вафли из муки кинвы, сорго и нута имеют прекрасную текстуру. Их оригинальные вкусовые характеристики не в моём вкусе, но они прекрасно улучшаются с помощью самых разных специй, трав и других вкусовых добавок.
Если вы используете all-purpose mix like Bob's Red Mill, не добавляйте крахмал (он уже в нём есть) и используйте 1 3/4 чашки жидкости (244г). Я не экпериментировала с ксантановыми добавками, поэтому ничего не могу сказать о том, как они работают. Я просто рекомендую смеси без ксантанов или смеси составленные самостоятельно из любимых видов муки и крахмала.
В качестве подсластителя используйте или 2 ст.л. сахара, или 2 ст. л. жидкого подсластителя (агавовый сироп, мёд, кленовый и любые другие натуральные сиропы). Просто сначала добавьте их в жидкие ингредиенты и размешайте. Я отдаю предпочтения сахару, с ним получается самая лучшая текстура.
Яблочное пюре можно заменить любым другим пюре -- банановым, сладкого картофеля, тыквы и т.д. И снова, яблочное пюре даёт самую лучшую текстуру.
Я протестировала много рецептов с просто водой и вкус меня удовлетворил. Но можно использовать самые разные жидкости.
Наткнулась на очень интересную статью авторов двух книг о безглютеновой выпечке, которые то ли вот-вот, то ли уже поступили в печать: The Essential Gluten-Free Baking Guide by Brittany Angell, Iris Higgins. Суть её сводится к следущему: выведена и проверена на успешность формула теста для вафель И оладий, которая работает с:
Blanched Almond Flour -- миндальная мука
Millet Flour -- мука из пшена (просо)
Teff Flour -- мука из Теф (Eragrostis tef)
Buckwheat Flour -- гречневая мука
Quinoa Flour -- мука кинвы
Sorghum Flour -- мука Сорго
Amaranth Flour -- мука Амаранта
Garbanzo Bean Flour -- Нутовая мука
Sweet White Rice Flour -- мука из сладкого белого риса
White Rice Flour -- мука из белого риса
Brown Rice Flour -- мука из коричневого риса
Автор протестировала формулу с крахмалами картофельным и тапиоки, измеряя в грамах/милилитрах и чашками/ложками.
Владеющим английским: Vegan Pancake & Waffle Recipe
Цитата-перевод:
1 1/4 чашки или 158 г муки (или смесей разных видов муки -- читайте приложение ниже)
1/2 чашки или 86 г крахмала
2 ч.л. пекарского порошка (я считаю, что это много и в своих рецептах уменьшила до 1/4 ч.л.)
1/2 ч.л. морской соли
2 ст.л. сахара
1/4 чашки несладкого яблочного пюре (из приготовленных яблок)
2 ст.л. растительного масла
1/2 - 1 3/4 чашки жидкости
Если используется миндальная мука, то понадобится около 1/2 чашки жидкости. Если жидкость густая, типа кокосового молока максимальной жирности, то понадобится 1 3/4 чашки. В большинстве случаев нужно около чаши жидкости (молока, воды, сока и т.п.) независимо от того, какая используется мука.
1. Смешать все сухие ингредиенты.
2. Смешать яблочное пюре, масло и 1/2 чашки жидкости. Всыпать в жидкое сухие ингредиенты и перемешать. Добавлять остальную жудкость понемногу, пока смесь достигнет консистенции густого теста для оладий.
Во время выпекания вафель важно регулярно смазывать поверхности вафельницы маслом и использовать тесто более густой консистенции. Если тесто для вафель слишком жидкое, то вафля скорее всего прилипнет к горячей поверхности вафельницы.
Для оладий количество жидкости лучше увеличить на 2-4 ст.л. в зависимости от того, насколько толстенькими вы их любите.
Приложение:
- Картофельный крахмал работает лучше любых других крахмалов. Можно использовать тапиоковый, арроурут или кукурузный, но картофельный делает структуру изделий пышнее.
- Оладьи из миндальной муки вне конкуренции! Они сладкие и с ароматом сливочного масла. Тесто и для вафель, и для оладий из миндальной муки должно быть одинаково густым. Тем не менее, этот рецепт не работает, если к муке не добавлен крахмал.
- Оладьи из просяной муки похожи по вкусу на Бискитс [Совершенно не понимаю, что означают эти слова!] и мука из проса стоит для меня на втором месте по предпочтениям. Однако должна предупредить, что у проса есть горьковатое послевкусие.
- Обожаю вкус гречки и тефа! Для густого теста используйте любую муку из них или их комбинацию.
- Кокосовая мука сама по себе не работает вообще. Но её можно добавлять 1-2 ст.л. в смеси. Она сгущает тесто, поэтому если вы используете её не для того, чтобы снизить общее количество муки, то в рецепте понадобится увеличить количество жидкости.
- Мука из сладкого белого риса, амаранта и белого риса имеют тенденцию придавать клейкость текстуре, поэтому я их использовать не рекомендую. Мука из коричневого риса создаёт замечательную текстуру и очень хорошо работает в смесях. Сама по себе, на мой вкус, плосковата.
- Оладьи и вафли из муки кинвы, сорго и нута имеют прекрасную текстуру. Их оригинальные вкусовые характеристики не в моём вкусе, но они прекрасно улучшаются с помощью самых разных специй, трав и других вкусовых добавок.
Если вы используете all-purpose mix like Bob's Red Mill, не добавляйте крахмал (он уже в нём есть) и используйте 1 3/4 чашки жидкости (244г). Я не экпериментировала с ксантановыми добавками, поэтому ничего не могу сказать о том, как они работают. Я просто рекомендую смеси без ксантанов или смеси составленные самостоятельно из любимых видов муки и крахмала.
В качестве подсластителя используйте или 2 ст.л. сахара, или 2 ст. л. жидкого подсластителя (агавовый сироп, мёд, кленовый и любые другие натуральные сиропы). Просто сначала добавьте их в жидкие ингредиенты и размешайте. Я отдаю предпочтения сахару, с ним получается самая лучшая текстура.
Яблочное пюре можно заменить любым другим пюре -- банановым, сладкого картофеля, тыквы и т.д. И снова, яблочное пюре даёт самую лучшую текстуру.
Я протестировала много рецептов с просто водой и вкус меня удовлетворил. Но можно использовать самые разные жидкости.