Dutch Crackle bread / Голландские булочки
ОРИГИНАЛ
Ингредиенты
Белый хлеб:
1 пакетик мгновенных дрожжей
60 мл теплой воды
240 мл теплого молока
1 столовую ложку сахара (20г)
30 мл постного масла
1 1/2 ч.л. соли
400 г - 600 г муки (я использовала 600г King Arthur White Whole Wheat Flour и 260мл воды)
1 tablespoon (1 packet) (15 ml) (7 gm/ ¼ oz) active dry yeast
¼ cup (60 ml) warm water (105-110º F) (41-43°C) (No need to use a thermometer - it should feel between lukewarm and hot to the touch).
1 cup (240 ml) warm milk (105-110º F) (41-43°C) (you can also use nonfat and 2%)
1½ tablespoons (22½ ml) (20 gm/ ⅔ oz) sugar
2 tablespoons (30 ml) vegetable oil (plus a very small amount of olive or vegetable oil for greasing bowl during rising)
1½ teaspoons (7½ ml) (9 gm/⅓ oz) salt
Up to 4 cups (960 ml) (600 gm/21oz) all purpose flour (I used King Arthur White Whole Wheat Flour
Корочка:
2 ст. л. сухих дрожжей
240 мл теплой воды
30 гр сахара
30 мл постного масла
1/2 ч.л. соли
1 чайная ложка какао
240 г рисовой муки (здесь я использовала белую рисовую муку)
Порядок действий:
Подготовка белого хлеба:
Смешать воду, дрожжи, молоко и сахар. Дрожжи распустить и дать постоять 5 минут до пузырей.
Добавьте 2 чашки (~10 унций) муки, соль, масло. Вымешать тесто крюком на средней скорости в миксере, пока оно не начнет формироваться.
Продолжать вымешивание теста, постепенно добавляя муку до образования тяжей. Вынуть из чаши миксера и продолжать месить руками до гладкости и упругости ещё минуты 4.
Положить тесто в большую хорошо смазанную миску, накрыть полиэтиленовой пленкой и дать постоять 1 час, до увеличения объёма в два раза.
На слегка посыпанной мукой поверхности разделить тесто на 6 равных частей, сформовать булочки и уложить на выстеленный пергаментом противень для расстойки.
Дать тесту подняться в тёплом месте и тем времнем приготовить тесто для кракелюра.
Корочка:
Смешать рисовую муку, сухие дрожжи, какао, сахар, соль и масло.
Тёплую воду вводить постепенно, помешивая венчиком, до образования густой пасты. Указанное количество воды может быть избыточным.
Дайте постоять 15 минут.
Покрыть булочки тестом для кракелюра и дать постоять 20 минут.
Выпекать в предварительно разогретой духовке при 375F/190С° 25-30 минут )(мне понадобилось почти 40 минут), до образования потрескавшейся золотистой корочки.
Охладить на решётке.
Впечатления:
Во-первых, не указано какая рисовая мука. Я взяла белую. Паста получилась очень густой, какой там избыток жидкости! Я бы сказала, что она могла бы быть жиже и количества легко можно было уменьшить в два раза. Возможно, нужна мука коричневого риса и она поведёт себя иначе. Я начиталась и насмотрелась фото, где пробовавшие жаловались, что паста получилась настолько жидкой, что наносилась кисточкой и очень тонко. В результате лушпайки получались совсем невыразительными. Поэтому я сделала слой пасты щедрым, не жалея пасты. И у меня всё равно осталось.
Не могу сказать, что я в диком восторге от такой корочки. У неё потрясающая хрустящесть, но она совершенно не обладает каким-то привлекательным вкусом. Возможно, если в пасту добавить больше соли или придать ей вкус другими вкусовыми добавками, это исправит ситуацию. Ну, или если она работает только текстурно, то её должно быть вдвое меньше.
Для рассмотрения ближе:
Теперь хочу попробовать ещё и эти пропорции (источник потеряла, у автора не было фотографий, поэтому не рискнула делать первым):
TOPPING
INGREDIENTS METRIC - BAKER’S %
Rice flour 680 g - 100
Yeast 114 g - 16.76
Sugar 114 g - 16.76
Salt 28 g - 4.1
Oil 114 g - 16.76
Water (70°F) 624 g - 91.76
Total appr. wt. 1.674 kg - 246.14
Method: Combine all of the ingredients in a bowl, and whisk until the mixture is smooth and creamy. Set aside for 15 to 20 minutes before applying to dough.
BUN DOUGH
INGREDIENTS METRIC - BAKER’S %
Bread flour 1 kg - 100
Yeast 10 g - 1
Water 600 g - 60
Total appr. wt. 1.61 kg - 161
Method: In a mixing bowl fitted with a dough hook, incorporate all ingredients on low speed. Desired dough temperature is 70°F. Tightly round dough, and place in a covered container. Ferment at 70°F for 12 to 15 hours.