I am Cole Slaw Killer! (c)
Смотрим фрагмент с 5 минуты. "Нецелованная", 1999 год, на помощь главной героине Дрю Берримор приходит её братец, "второгодник и второклассник", "футболист" Роб. Джози ему говорит: "Ты не можешь просто так появиться в школе и сразу стать популярным!" В следущей сцене Джози заходит в школьную столовую и видит, что внимание всех там находящихся сосредоточено на её брате. Все скандируют: "Роб! Роб! Роб!" -- пока тот пожирает ведро ненавидимого всеми молодыми людьми всех времён и всех соединённых штатов америки капустного салата cole slaw. Тот пожирает его наперегонки с другим, бывшим самым популярным в школе до последнец минуты молодым человеком, и побеждает. Потрясая пустым ведром из-под салата над своей головой, Роб кричит тарзанисто: "Я - убийца коул сло!" Вот так, легко и просто можно стать популярным в школе всего за несколько минут!
Click to viewОбожаю капустные салаты. В числе моих любимых овощных салатов они занимают приблизительно половину списка. До сих пор для меня остаётся загадкой, почему в штатах не подают в ресторанах салат с капустой и свежими огурцами, самым гениальным сочетанием овощей с моей точки зрения. Мне кажется, что нет ничего лучше к мясу, особенно к мясу-гриль, чем капустный салат и особенно Коул Сло. Он освежает, облегчает, подчёркивает вкус и текстуру практически любого приготовленного сухим жаром мяса. В нём есть кислинка -- чтобы балансировать жирное, хрусткость -- чтобы балансировать мягкое, много клетчатки -- чтобы балансировать протеины. Поэтому этот салат так любим американцами. НО! Очень часто в дешевых забегаловках или школьных столовках этот салат можно увидеть как вялую и склизкую капусту, плавающую в слизи из майонеза и капустного сока. Поэтому этот салат и ненавидим американцами.
Очень люблю эту статью о Коул Сло и перескажу кое-что из неё своими словами.
"История Коул Сло уходит корнями в Римскую империю, где подобный салат подавался как блюдо из капусты, уксуса, яиц и специй. Выходцы из Голландии выращивали капусту в штате Нью Йорк на берегах реки Хадсон и подавали её нарезанной в салат, который называли koolsla (kool -- капуста, sla -- салат). Вариации капустного салата и с уксусом, и с майонезом имеют в штатах богатую историю. В книге The Sensible Cook: Dutch Foodways in the Old and New World, нарезанная тонкими полосочками капуста смешивается с растопленным сливочным маслом, уксусом и постным маслом. Поскольку майонез был придуман в cередине 18 века, то последней версии американского Коул Сло всего 250 лет."
Рецептов "самого правильного" и "самого вкусного" Коул Сло миллион и маленькая тележка. В большинстве случаев считают, что секрет вкуса в составе и пропорциях заправки. На самом деле, обращать внимание стоит на несколько аспектов: 1) сорт и нарезка капусты, 2) мять капусту или не мять, 3) дополнительные ингредиенты и заправка, 4) количество заправки, 5) время жизни салата. Все они связаны друг с другом и задачами того, кто салат готовит.
1) Нет жёстко предустановленных сортов капусты, которые можно или нельзя использовать в салате. Традиционно в него идёт смесь красной и зелёной капуст. Они обе приблизительно одинаковой твёрдости и сочности, поэтому часто их сразу смешивают. Надо понимать, что среднестатистическая американская зелёная капуста отличается от зимней белокачанной, которая используется для квашения и которая намного сочнее. В качестве дополнительных капуст в салате вполне можно использовать и айсберг, и Напу, и Савойскую. Они вносят разнообразие как текстурно, так и по цвету.
Чем тоньше нарезка, тем быстрее капуста проникнется заправкой и размякнет. Салат тем вкуснее текстурно, чем нарезка более равномерна. Я лично считаю нарезку полосочками шириной 2мм самой идеальной. Проще всего это делать на мандолине. Если шинковать ножом, то очень удобно разрезать головку капусты на продольные четвертины и каждую четвертину разделить по листу вдоль пополам. Так существенно легче контролировать равномерность нарезки.
Если среди листов встречаются более толстые или со слишком массивными прожилками, то их можно вынуть, и нарезать только тонкие. Толстые листы и прожилки можно потушить отдельно, что отдельное лакомство.
2) Капусту лучше не мять. После заправки солью, сахаром и уксусом она прекрасно размягчится до нужного состояния сама за 10-15 минут. И не потеряет при этом хрусткости. То есть, в салате готовом к подаче капуста должна быть в меру мягкой и в меру хрустящей. Если капусту помять, то она потеряет слишком много сока и быстро станет вялой, а потом и склизкой.
3) Соль, сахар и уксус обязательны. На половинку шинкованной головки капусты диаметром около 25см нужно приблизительно 1 ст.л. уксуса, 1 ч.л. соли и 1 ч.л. сахара. От этих мер можно отталкиваться, подгоняя под собственные вкусовые пристрастия. Я считаю, что белый столовый уксус (5%) для Коул Сло подходит лучше всего. Он совершенно нейтрален по вкусу и работает только функционально. Это удивительно, но если не знать, что на определённом этапе был добавлен уксус, то в конечном вкусе салата его выделить практически невозможно. При этом, без уксуса конечный вкусовой букет получается другим, более тяжёлым. Это же относится и к сахару.
Если вместо белого использовать винные уксусы или лимонный сок, то это добавит дополнительный вкусовой оттенок в конечный букет.
Очень часто в состав заправки входит сухая или готовая горчица. Я горчицу не добавляю.
В 99% случаев в Коул Сло присутствует морковь. Часто тёртый лук. Мне очень нравятся в Коул Сло кислое яблоко и хикама. Хикама остаётся хрусткой, сколько бы салат ни жил. Яблоко ясно ощущается по вкусу. Морковь и мелко рубленную зелень добавляют в основном для цветового разнообразия.
Коул Сло любят ... как бы это сказать по-русски... уводить в сторону разных кухонь мира, добавляя всякую всячину типа васаби, карри и т.д.
Коул Сло очень выигрывает от посыпания всякими хрустящестями типа обжаренных орешков или кунжута.
4) На половину шинкованной головки капусты диаметром около 25см должно использоваться около 1, максимум 2 ст.л. заправки, которая может включать либо только очень высокого качества майонез, либо его смесь со сметаной, кефиром, молоком, сливками, сцеженным йогуртом и т.п. Заправка должна только окутать капустные полосочки и не более.
5) Чем тоньше нарезка капусты и чем капуста сочнее, тем короче жизнь салата.
Сегодня я с ним подавала утиный конфи су вид + 20 минут аэрогриля и было очень хорошо.
Раньше не задумывалась и не замечала, а ведь так выглядящая косточка утиной ноги -- отличительная визуальная черта утиного конфи.
