На 1-2-3 укуса. Азиатские закуски
шеф Джей пробегающему мимо инструктору: "Шеф Рич, как думаешь, чем отличаются 'весенние' роллы (spring rolls) от 'летних' (summer rolls)"?
Шеф Рич на бегу, ехидно: "Ну, если ты их готовишь до 1 июня, то это 'весенние', а после - сам понимаешь, 'летние'"
Те, кто увлекается азиатскими кухнями, знают, что такое "дим сам". Это целая страна в мире азиатской кулинарии. В штатах это и тип ресторана. Иногда такие заведения очень близки к традиционным чайным домам, но чаще просто другая концепция подачи и получения удовольствия от еды. И, на сегодняшний день в штатах продаётся миллион рамых разных тестяных шкурок для азиатских hors d'oeuvre, что делает неверотно лёгким и простым вопроизведение всех этих вкусных радостей дома. Если знать как. Все эти шкурки сделаны из того или иного типа теста для лапши -- пшеничного, рисового, тапиокового -- с минимальными вариациями. Из-за того, что выбор сумашедший, нормальный человек их пугается. А если и не пугается и смело покупает какую-нибудь из упаковок, то из-за отсутствия инструкций на привычном языке, может налепить горбатого. И испугаться. Как это случилось со мной когда-то. И решить, что в это дело лучше не лезть, что оно слишком для белого человека сложное. Когда я ещё очень боялась пельменного теста, решила попробовать упаковку с надписью potsticker skins. Не справилась с управлением совершенно, влетела в кювет. И не слепливались они, и были сухие, и вообще всё было кошмарно не так. Я уж не говорю, что мне непонятно было, в чём принципиальная разница между potstickers (pot - кастрюля, sticker - что-то прилипающее к), dumplings, wontongs (у этих, правда, форма отличается больше, чем у других), тем что называют pierogi (а-ля польские вариации), да нашими варениками/пельменями. А в классе словно пелена слетела с глаз!
Начну со шкурок из пшеничной муки.
На фото с первого плана в глубину -- eggroll skin, potstiker skin, wonton skin. Состав теста для них практичеcки одинаковый, отличия незначительные: мука, вода, яйцо (или без), крахмал. Крахмалом они персыпаны между, чтобы шкурки не слипались. Разные -- размер и форма. Шкурка для eggrolls -- самая большая, для potstikers -- круглая, для wontons -- квадратная. Часто их продают замороженными. Тогда упаковку не открывая оставляют размораживаться в холодильнике. Шкурки готовы к использованию, если они пластичны и легко разделяются. Как только они оказываются в комнатной температуре, время когда с ними легко обращаться становится ограниченным. Я бы сказала, что это минут 5-10. В первые пару минут они слишком сухие и нелепящиеся. Затем они слишком размягчаются и начинаю терять форму, тянуться, ко всему липнуть и рваться. Залог успеха состоит в том, что к моменту лепки фарш уже должен быть готов и в случае использования готового, приготовлен и охлаждён. Кроме того, уже должны быть готовы к использованию и кастрюля для их варки, приготволения на пару, обжаривания или фритюра. Да и едоков имеет смысл держать на готове! Потому что самые вкусные они все с пылу с жару. Откусываешь хрустящий eggroll, а оттуда ароматный мясной сок... (сглотнула) Да, так вот.
Начнём с фарша. Поскольку мы просто знакомились с предметом. то фарш у нас был почти одинаковый для всего. Вариаций существует миллион, главное помнить, что эти штучки должны готвоиться быстро и поэтому начинка и размеры должны быть соответствующими.
Сырой фарш для вонтонов (базовый):
8 oz (240г) свинины
2 водяных ореха (water chestnut)
2 стрелки зелёного лука
1/2 ст.л. соевого соуса
1/2 ч.л. мелкорубленного имбиря
1/2 ч.л. мелкорубленного чеснока
(соль+перец)
Для потстикеров характерно добавление в фарш довольно большого количества овощей, очень часто капусты. Мы вмешали Napa Cabbage и морковь.
Раскладываем квадратики для вонтонов, на них фарш, смазываем водой краешек, залепливаем, выжимая воздух. Раскладываем кружочки для потстикеров, на них фарш, лепим так, чтобы одна сторона была плоской (на ней они будут жариться).
Вонтоны готовятся как угодно -- на пару, варятся, жарятся во фритюре. Потстикеры -- другое дело. Мне так понравилось объяснение их сути шефом, что я даже не буду проверять это на идентичность. Смысл приготовления потстикеров состоит в том, что одна их сторона готовится с помощью пара, а вторая обжаривается до хрустящести. Сначала сковороду или сотейник разогревают с небольшим количеством растительного масла, укладывают в неё потстикеры, дают начать жариться, затем вливают горячую воду (на сковороду диаметром 25см мы укладывали 5-6 потстикеров и вливали около 100мл воды), закрывают крышкой, снижают огонь и оставляют минут на 5-7. Открывают крышку, дают испариться остаткам воды и начать работать маслу. Доводят нижнюю сторону потстикеров до золотистости и подают.
О вот вонтоны, их жарили во фритюре.
Эггроллы тоже жарят во фритюре, но поскольку они обычно больше по размеру, чем вонтоны, то фарш в них используют уже приготовленный. Состав фарша тот же, а готовим его так: в горячем воке или сотейнике быстро обжаривают мелко рубленные имбирь, белую часть зелёного лука, морковь, чеснок + чуть соли и перца, и отправлям остывать в миску. Мы хотим, чтобы овощи сохранили хрусткость, смягчились совсем немного, только высвободили свои ароматы. Отдельно, в небольшом количестве растительного масла обжариваем свинину + чуть соли и перца, до момента, когда она полностью готова, только-только изменила цвет, но не дольше. Чтобы сохранилась сочность мяса. И смешиваем с овощами. Вмешиваем нарезанную жюльеном капусту (шеф тушил капусту вместе с другими овощами, как это видно на фото, но мы с Нилом потом поступили по своему и нам так понравилось больше). Добавляем соевый соус и специи по вкусу.
Наконец -- то ли весенние, то ли летние роллы с прозрачной шкуркой. Совершенно неожиданно именно они вызвали у меня целый творческий ураган в смысле всяких идей и фантазий, которые я надеюсь в ближайшее время воплотить. Все эти дни после класса я мыслено к ним возвращаюсь и мне в голову приходят всё более и более безумные рецепты. Хочется всё бросить и немедленно из попробовать! (вздохнула) И очень удивительно, что раньше у меня они ничего подобного не вызывали.
Смысл спрингроллов состоит в том, что они обычно состоят из очень деликатных по вкусу ингредиентов. В самом ролле идёт игра в основном на диапазоне текстур, обязательно с участием хрустящих овощей и нежно-шелковистой рисовой или бобовой лапши. А акцент, вкусовой щипок, обычно, в довольно остром соусе, в который ролл макают перед тем, как откусить. Шкурки для таких роллов обычно делаются из тапиоки, продаются в сухом виде, перед использованием размачиваются в воде комнатной температуры. Они бывают круглые и квадратные. От разных производителей, они могут выглядеть чуть по-разному, с текстурой и без. И вести себя по-разному. Каким-то нужно вымачиваться дольше, каким-то меньше. Капризные штучки. Шеф во время демонстрации ужасно намучился, потому купил для класса такие, с которыми никогда раньше не имел дела. Зато мы, научившись на его ошибках, приноровились к этим шкуркам и работали потом с ними с удовольствием: вымачивали каждую по отдельности, а не скопом, и ровно столько по времени, чтобы она на рвалась под пальцами.
На 10 спрингроллов использовали:
2 унции рисовой лапши (вымочили в солёной горячей воде из-под сваренных креветок+их панцирей)
5 креветок (очистили, удалили "вену", вскипятили воду с солью и панцирями, оупстили в неё креветки, выключили, выдержали 15 минут)
морковь жюльеном
капуста Напа жюльеном
листики мяты, кинзы, тайского базилика
Листики трав и креветки укладываются так, чтобы их было видно сквозь шкурку. Остальное должно красиво выглядеть в разрезе.
Шеф намучался ещё и потому, что сворачивал их не с уголка, а как на фото справа. Так не надо. :)
И в завершение соус. Тоже базовый, самый простенький и подходящий к любому из вышеописанных виду закусок.
1/4 чашки соевого соуса
1/4 чашки уксуса из рисового вина
2-3 ст.л. мёда
1 ч.л. мелко рубленного чеснока
1 ч.л. мелко рубленного имбиря
1 ч.л. кунжутных семян
1 ч.л. кунжутного масла
1 ч.л. зелёного лука, тонко нарезанного
+ вода (3-4 ст.л) и несколько каепль лимнного или лаймового сока для выправления вкуса, если потребуется
+ перец если нравится острее, и другие сочтеющиеся специи
Шеф Рич на бегу, ехидно: "Ну, если ты их готовишь до 1 июня, то это 'весенние', а после - сам понимаешь, 'летние'"
Те, кто увлекается азиатскими кухнями, знают, что такое "дим сам". Это целая страна в мире азиатской кулинарии. В штатах это и тип ресторана. Иногда такие заведения очень близки к традиционным чайным домам, но чаще просто другая концепция подачи и получения удовольствия от еды. И, на сегодняшний день в штатах продаётся миллион рамых разных тестяных шкурок для азиатских hors d'oeuvre, что делает неверотно лёгким и простым вопроизведение всех этих вкусных радостей дома. Если знать как. Все эти шкурки сделаны из того или иного типа теста для лапши -- пшеничного, рисового, тапиокового -- с минимальными вариациями. Из-за того, что выбор сумашедший, нормальный человек их пугается. А если и не пугается и смело покупает какую-нибудь из упаковок, то из-за отсутствия инструкций на привычном языке, может налепить горбатого. И испугаться. Как это случилось со мной когда-то. И решить, что в это дело лучше не лезть, что оно слишком для белого человека сложное. Когда я ещё очень боялась пельменного теста, решила попробовать упаковку с надписью potsticker skins. Не справилась с управлением совершенно, влетела в кювет. И не слепливались они, и были сухие, и вообще всё было кошмарно не так. Я уж не говорю, что мне непонятно было, в чём принципиальная разница между potstickers (pot - кастрюля, sticker - что-то прилипающее к), dumplings, wontongs (у этих, правда, форма отличается больше, чем у других), тем что называют pierogi (а-ля польские вариации), да нашими варениками/пельменями. А в классе словно пелена слетела с глаз!
Начну со шкурок из пшеничной муки.
На фото с первого плана в глубину -- eggroll skin, potstiker skin, wonton skin. Состав теста для них практичеcки одинаковый, отличия незначительные: мука, вода, яйцо (или без), крахмал. Крахмалом они персыпаны между, чтобы шкурки не слипались. Разные -- размер и форма. Шкурка для eggrolls -- самая большая, для potstikers -- круглая, для wontons -- квадратная. Часто их продают замороженными. Тогда упаковку не открывая оставляют размораживаться в холодильнике. Шкурки готовы к использованию, если они пластичны и легко разделяются. Как только они оказываются в комнатной температуре, время когда с ними легко обращаться становится ограниченным. Я бы сказала, что это минут 5-10. В первые пару минут они слишком сухие и нелепящиеся. Затем они слишком размягчаются и начинаю терять форму, тянуться, ко всему липнуть и рваться. Залог успеха состоит в том, что к моменту лепки фарш уже должен быть готов и в случае использования готового, приготовлен и охлаждён. Кроме того, уже должны быть готовы к использованию и кастрюля для их варки, приготволения на пару, обжаривания или фритюра. Да и едоков имеет смысл держать на готове! Потому что самые вкусные они все с пылу с жару. Откусываешь хрустящий eggroll, а оттуда ароматный мясной сок... (сглотнула) Да, так вот.
Начнём с фарша. Поскольку мы просто знакомились с предметом. то фарш у нас был почти одинаковый для всего. Вариаций существует миллион, главное помнить, что эти штучки должны готвоиться быстро и поэтому начинка и размеры должны быть соответствующими.
Сырой фарш для вонтонов (базовый):
8 oz (240г) свинины
2 водяных ореха (water chestnut)
2 стрелки зелёного лука
1/2 ст.л. соевого соуса
1/2 ч.л. мелкорубленного имбиря
1/2 ч.л. мелкорубленного чеснока
(соль+перец)
Для потстикеров характерно добавление в фарш довольно большого количества овощей, очень часто капусты. Мы вмешали Napa Cabbage и морковь.
Раскладываем квадратики для вонтонов, на них фарш, смазываем водой краешек, залепливаем, выжимая воздух. Раскладываем кружочки для потстикеров, на них фарш, лепим так, чтобы одна сторона была плоской (на ней они будут жариться).
Вонтоны готовятся как угодно -- на пару, варятся, жарятся во фритюре. Потстикеры -- другое дело. Мне так понравилось объяснение их сути шефом, что я даже не буду проверять это на идентичность. Смысл приготовления потстикеров состоит в том, что одна их сторона готовится с помощью пара, а вторая обжаривается до хрустящести. Сначала сковороду или сотейник разогревают с небольшим количеством растительного масла, укладывают в неё потстикеры, дают начать жариться, затем вливают горячую воду (на сковороду диаметром 25см мы укладывали 5-6 потстикеров и вливали около 100мл воды), закрывают крышкой, снижают огонь и оставляют минут на 5-7. Открывают крышку, дают испариться остаткам воды и начать работать маслу. Доводят нижнюю сторону потстикеров до золотистости и подают.
О вот вонтоны, их жарили во фритюре.
Эггроллы тоже жарят во фритюре, но поскольку они обычно больше по размеру, чем вонтоны, то фарш в них используют уже приготовленный. Состав фарша тот же, а готовим его так: в горячем воке или сотейнике быстро обжаривают мелко рубленные имбирь, белую часть зелёного лука, морковь, чеснок + чуть соли и перца, и отправлям остывать в миску. Мы хотим, чтобы овощи сохранили хрусткость, смягчились совсем немного, только высвободили свои ароматы. Отдельно, в небольшом количестве растительного масла обжариваем свинину + чуть соли и перца, до момента, когда она полностью готова, только-только изменила цвет, но не дольше. Чтобы сохранилась сочность мяса. И смешиваем с овощами. Вмешиваем нарезанную жюльеном капусту (шеф тушил капусту вместе с другими овощами, как это видно на фото, но мы с Нилом потом поступили по своему и нам так понравилось больше). Добавляем соевый соус и специи по вкусу.
Наконец -- то ли весенние, то ли летние роллы с прозрачной шкуркой. Совершенно неожиданно именно они вызвали у меня целый творческий ураган в смысле всяких идей и фантазий, которые я надеюсь в ближайшее время воплотить. Все эти дни после класса я мыслено к ним возвращаюсь и мне в голову приходят всё более и более безумные рецепты. Хочется всё бросить и немедленно из попробовать! (вздохнула) И очень удивительно, что раньше у меня они ничего подобного не вызывали.
Смысл спрингроллов состоит в том, что они обычно состоят из очень деликатных по вкусу ингредиентов. В самом ролле идёт игра в основном на диапазоне текстур, обязательно с участием хрустящих овощей и нежно-шелковистой рисовой или бобовой лапши. А акцент, вкусовой щипок, обычно, в довольно остром соусе, в который ролл макают перед тем, как откусить. Шкурки для таких роллов обычно делаются из тапиоки, продаются в сухом виде, перед использованием размачиваются в воде комнатной температуры. Они бывают круглые и квадратные. От разных производителей, они могут выглядеть чуть по-разному, с текстурой и без. И вести себя по-разному. Каким-то нужно вымачиваться дольше, каким-то меньше. Капризные штучки. Шеф во время демонстрации ужасно намучился, потому купил для класса такие, с которыми никогда раньше не имел дела. Зато мы, научившись на его ошибках, приноровились к этим шкуркам и работали потом с ними с удовольствием: вымачивали каждую по отдельности, а не скопом, и ровно столько по времени, чтобы она на рвалась под пальцами.
На 10 спрингроллов использовали:
2 унции рисовой лапши (вымочили в солёной горячей воде из-под сваренных креветок+их панцирей)
5 креветок (очистили, удалили "вену", вскипятили воду с солью и панцирями, оупстили в неё креветки, выключили, выдержали 15 минут)
морковь жюльеном
капуста Напа жюльеном
листики мяты, кинзы, тайского базилика
Листики трав и креветки укладываются так, чтобы их было видно сквозь шкурку. Остальное должно красиво выглядеть в разрезе.
Шеф намучался ещё и потому, что сворачивал их не с уголка, а как на фото справа. Так не надо. :)
И в завершение соус. Тоже базовый, самый простенький и подходящий к любому из вышеописанных виду закусок.
1/4 чашки соевого соуса
1/4 чашки уксуса из рисового вина
2-3 ст.л. мёда
1 ч.л. мелко рубленного чеснока
1 ч.л. мелко рубленного имбиря
1 ч.л. кунжутных семян
1 ч.л. кунжутного масла
1 ч.л. зелёного лука, тонко нарезанного
+ вода (3-4 ст.л) и несколько каепль лимнного или лаймового сока для выправления вкуса, если потребуется
+ перец если нравится острее, и другие сочтеющиеся специи