Бекон и лопатка су вид
Фотографировала просто на память. Но какое красивое мясо получилось! Такая нежность... Готовила по рецепту Учи, первая стадия приготовления: бекон (свиная брюшина) нарезается порциями по 5 унций (около 150г) и обваливается в сухом маринаде: 2 ч.л. коричневого сахара, 1 ч.л. крупной коли, щепотка молотого кориантда, щепотка молотых ягод можжевельника из расчёта на порцию. У меня было полтора фунта бекона, который нарезала на 5 порций (на фото одна порция). Я увеличила количество сухохо маринада в 5 раз. Его хватило и на бекон, и на потора фунта лопатки. Я видела, как это делается в ресторане -- каждая порция просто обваливается в маринаде и упаковывается в ваккуме. И готовится 12 часов при температуре 164F. Потом бекон ещё обжаривается до хрустящести, глазируется "рыбной карамелью", и доводится в духовке перед подачей. И к нему ещё подают кучу всякой всячины. Но надо сказать, что даже безо всяких дополнительных манипуляций бекон получается совершенно волшебным.
Лопатку я разрезала поперёк на две части и у меня получилось как бы два "стейка" толщиной полтора дюйма. В оставшийся после обваливания бекона сухой маринад добавила 1 ч.л. чёрного молотого и 1 ч.л. сычуанского перцев. На каждый из "стейков" положила по веточке розмарина. Запаковала оба "стейка" в один большой пакет в один слой. Готовила вместе с беконом на той же температуре, то же самое время. Попробовала нарезать как обычно нарезают буженину, поперёк зерна, но мне не понравилось, мясо слишком мягкое для такой нарезки. Нарезала вдоль зерна и по-моему очень даже презентабельно выглядит. Особенно эти блестящие жилочки. Мясо и держит форму, и тает во рту. Отличный аромат от специй, ничего лишнего, без надрыва. Если не сказать, что из специй использовано, то и не угадаешь -- очень сбалансированно.
Ноги этого рецепта растут из классической китайской кухни. Я так и не написала об этом блюде в классическом его исполнении, хотя оно принадлежит легендарному литературно-поэтическому направлению китайской кухни. Некая вариация такого приготволения бекона есть и в японской кухне. Я пробовала изобразить нечто подобное: Бутано Какуни.