Волован "Адский огонь" (зловещий хохот)
...или просто осенний костёр :) Не могу сказать, что у меня всё получилось так, как я задумывала, но процесс доставил мне массу удовольствия. Кто-то недавно задавал своим читателям вопрос о том, как рождаются их рецепты. Мне захотелось рассказать, как рождался этот. Это будет правдивой иллюстрацией к тому, как я обычно размышляю над своими кулинарными выходками.
Обычно я игнорирую всякие мероприятия на работе. Слишком у меня большая обида накопилась на своего работодателя. А тут наш отдел кадров "нашёл правильные слова", как я это называю: конкурс на самое вкусное и на самое пугающее на тему Хеллуина. Завелась с пол оборота! Как раз в тот день, когда в школе мы пекли волованы, мне подумалось, что закуска на один укус -- самое удачное, что можно принести на работу. А волован внезпно показался очень уж похожим на дровяной костёр. Я подумала, что если бы мне удалось придать слоёному тесту цвет потемнее, то было бы ещё больше похоже. Как это можно сделать? Можно придать цвет и вкус яйцу, которым обмазывается слоёное тесто. Подумала о чае, о Лапсанг Соучонге, потому что у него копчёный вкус, вкус дыма. Как запасной варинт -- чёрная копчёная соль. Наполнять волован решила простым осенним кремом-пюре -- тыквенным пюре с притущенным луком-пореем и запечёным чесноком + сливочный сыр + соль, копчёная сладкая паприка, чёрный молотый перец, тимьян. Тыква и сыр один к одному. Лепестки огня решила сделать из тонко нарезанной, толщиной с бумагу тыквы -- вымочить в сладком сиропе и высушить чипсы. Ну и кострище -- "угли" (вспушенный чёрный Запретный рис), "зола" (молотый чёрный кунжут) и "тлеющие головёшки" (зёрна граната).
Познакомилась с тыквой Хоккайдо. Она оказалась совершенно не такой, как я ожидала по описаниям других, но очень-очень вкусной в другом направлении. Я бы сказала, что она -- более сочная и насыщенная по вкусу и аромату версия Butternut. Я впечатлена! Я почему-то ожидала, что её мякоть будет оранжево-красного цвета. Вероятно потому, что в вариантах её названий так часто мелькает слово "красная". На самом деле её мякоть красивого солнечного жёлтого цвета. Что конечно хорошо, но я задумывала красный огонь! Попробовала вымочить ломтики тыквы в сиропе из Каркаде. Сколько-то цвета "впиталось", но не так чтобы существенно. Пришла в голову идея, что огонь во вкусе ассоциируется обычно с острым красным перцем. Попробовала смазать чипсы ароматизированным красным чили маслом. Не понравилось. Уже готовые чипсы посыпала порошком чили. К сухим чипсам пристало совсем чуть-чуть перца, во вкусе получилось буквально эхо. На том и остановилась.
Остальную тыкву запекла с оливковым маслом и чесноком. Ничего особенного. Очистила от кожуры и размяла в пюре с остальными ингредиентами.
С волованами оказалось больше всего возни. Во-первых, просто заваренный чай дал не настолько тёмный и насыщенный цвет, который мог бы повлиять на цвет яйца. Перетёрла листья Лапсанг Соучонга вместе с солью в мелкую пыль и вмешала в яйцо. Оставила на час. Яичная смесь стала темнее и приобрела явный копчёный аромат, но их насыщенности всё равно оказалось недостаточно. Особенно после выпечки. Можно ли это как-то усовершенствоать, чтобы усугубить зрительный и вкусовой эффект? Я думаю, что остаётся только посыпать смазанный яйцом волован мелкой пудрой из чёрного кунжута и мелко молотой копчёной чёрной солью. Второй вариант -- использовать squid ink, но это как-то совершенно из другой оперы. (Пищевые красители я не рассматриваю.)
В какой-то момент я поддалась лени и решила попробовать сделать вместо волованов другую основу для костра -- спиральку. Смазала тесто яйцом и посыпала смесью перемолотых чёрного кунжута с копчёной солью и целых семян чёрного кунжута. Завернула, нарезала, испекла. По вкусу существенно лучше. Но менее зрелищно. Хотя для огромного количества едоков вполне приемлемый вариант.
Самым забавным было приготовление риса! Очень просто. Нужно 1) очень горячее масло для фритюра, 2) ёмкость, в которой оно будет нагреваться так, чтобы его было хотя бы 5 см глубиной, 3) ситечко, 4) бумажные салфетки для впитывания лишнего масла со вспушенных зёрен, 5) дикий или Запретный рис и 6) соль/специи (соль -- как минимум, можно добавлять всякие молотые перцы и всё такое прочее).
Из 1 ч.л. зёрен получается почти 2 ст.л. вспушенного риса. Процесс вспушения длится около 5-10 секунд. Рис нужно выкладывать на салфетку и ещё горячим солить.
Так выглядит Императорский. он же Запретный рис. Вспушенные зёрнышки похожи на микроскопические драконьи яйца. По-моему. :)
Ещё адского огня?!
