перед экзаменом: Луковый суп

[lyukum]

Мы так любим и давно готовим луковые супы, что у нас в семье уже сформировались свои рецепты лукового супа. Один коронный -- дочерин, другой -- мой. Дочерин от классического отличается тем, что она использует какое-то безумие ароматических добавок в виде сложносочинённых специй, трав, вин или скотчей. Обычно он очень насыщенный по вкусу, богатый,

Comments

[olga_phoenix]

Как полезно! Ну а это к нам можно? )))

[lyukum]

Ну ты прямо это самое! Я же тебе говорила - всё можно! Мне ж не трудно скопировать. Только как это будет выглядеть? Отключить комментарии? ;) Я ж не смогу отвечать? Я уже и у себя отвечаю с огромными опозданиями...

[feechka_ksu]

Спасибо за очень подробное описание! Будем готовить! :)

[lyukum]

Пожалуйста! :) Удачи с супом!

[rajate]

Спасибо, Катя.
Давно уже, благодаря Розе, жарю лук "долгоиграющим" методом, доводя его до цвета светлой карамели. Теперь весь процесс словно выкристаллизовался. так ясно стало.Особенно, как огнём "играть". Буду пробовать.-)

[lyukum]

Ну вот, теперь осталось его довести до шоколадного цвета -- и будет вообще само совершенство :) Удачи!

[pushenok_lj]

А я луковый суп никогда не готовила и никогда не хотела приготовить... А вот теперь, наверное, захотелось - осталось только зимы дождаться :)
А я всегда думала, что чтобы лук в кашу не превратился его нужно вдоль резать... А у вас он вроде бы поперек, или мне кажется ? Или это все бабушкины сказки и нет никакой разницы ?

[lyukum]

Нет-нет, вдоль. Лук жульеном всегда только вдоль. Ты знаешь, я и не знаю как это влияет на консистенцию. Я знаю только, что эффективно нарезать лук тонкими пёрышками равного размера можно только вдоль. И это один из ключевых моментов. Слушай, не могу поверить, что ты луковый суп никогда не готовила... Ты же овощная душа! Ему ведь и мясной бульон совершенно не нужен, если лук приготовлен качественно.

Вегетарианцы оживились:)

[tantana]

О, Катя, а скажите, пожалуйста, если готовить для мужа-вегетарианца - чем лучше заменять бульон? Водой? Овощным (никак не научусь его правильно готовить)?:( Я читала, что есть луковый суп даже на молоке, но пока рецепта не видела:(

Re: Вегетарианцы оживились:)

[tantana]

Уже увидела ниже, что можно и водой) Отлично! Спасибо большое! И остался только вопрос о бульоне. Скажите- а Ваш шеф ничего не говорил о ВКУСНОМ овощном бульоне?

[nelly_z]

Катя, а вам так и давали на курином бульоне? Обычно его шефы любят готовить на говяжьем, от чего он становится жуткого тёмного цвета и мне не нравится привкус. Я в PCI его как-то училась готовить, но мой всё равно вкуснее и я его люблю больше.))
А ещё я люблю его с вином делать, вы не добавляли совсем?

[lyukum]

Не, это в учебниках пишут про говяжий ;) Считается, что это классика. А на практике варят в основном на воде. Говяжий бульон -- очень дорого и не так чтобы очень уж того стоило. Антонен, наш француз, говорит, что в их краях домашние версии лукового супа тоже предпочитают на воде -- чтобы вообще ничем не омрачать вкус лука. Шеф говорит, что говяжий бульон -- это вообще жульничество, как и красное вино ;) Потмоу что ими обычно покрывают огрехи недостаточно тёмной карамелизации лука. Как тебе диапазон мнений? ;) По крайней мере, мы не использовали ни говяжий бульон, ни вино, чтобы он мог оценить именно качество карамелизации. Сама я тоже очень люблю вино, но и эта незамутнённая версия с только бренди -- высший пилотаж!

Не, это в учебниках пишут про говяжий

[nelly_z]

не, это там, где я его ела, так готовят.)) Но я в ресторанах давно не беру, мне мой больше нравится, я другие заказываю. А на классах кулинарных мы тоже готовили с говяжьим. На воде, кстати, прекрасная идея, он будет совсем лёгкий.
Надо попробовать будет попозже, как похолодает у нас. Я сейчас его редко варю, а мы любим.

[moyugolok]

Потрясающее открытие.