Классификация супов. Грибной крем-суп.
Большинство супов классической французской кухни группируются по способу их приготовления и тому, как они выглядят: прозрачные и густые.
К прозрачным супам относятся супы на мясных бульонах (бульонах, сваренных с костями и мясом или костями и филе в случае рыбных) и консоме (идеально прозрачных, очищенных бульонах). Для них характерно небольшое количество визуально привлекательного гарнира.
К густым супам относятся крем-супы и супы-пюре. В большинстве случаев крем-супы варят из некрахмалистых овощей, которые варят в жидкости загущенной roux. По достижении готовности овощей, суп пюрируют и добавляют сливки для улучшения вкусовых характеристик. Супы-пюре обычно варят из крахмалистых овощей и бобовых. По достижении готовности основного ингредиента супы пюрируют. Или нет, если ингредиент сам разваривается в пюре (как, например, горох).
Биски, чаудеры и холодные супы не относят ни к прозрачным, ни к густым супам. К гурппе холодных супов относят все супы, которые подают к столу холодными (ниже 41F). О бисках и чаудерах -- отдельно с демо и рецептами.
Вот и вся классификация. А теперь грибной крем-суп. Конечная консистенция и вкус при крайней простоте приготволения и минимуме ингредиентов меня просто потрясли. Есл бы я не знала как и из чего он приготовлен, я бы подумала, что над ним колдовали истинные мастера с массой каких-то секретных добавок. Ничего подобного я до того не пробовала. Тоже самое и с пятничным чаудером, который я принесла домой и смакую по чуть-чуть. Совершенно потрясающе.
Грибной крем-суп
на 2 чашки супа
5oz mushroom / чашка нарезанных шампиньонов
2 oz onion / 1/4 крупной луковицы
16oz Chicken Velute / 1 чашка Велюте
3 oz Heavy Cream / 6 ст.л. 30% сливок
salt / соль
black pepper / свеже молотый перец
лимонный сок, может не понадобиться, по вкусу
ароматизированное шнитт-луком масло
Готовим Велюте.
Нарезаем грибы и лук.
Припускаем лук до прозрачности в сливочном масле. Добавляем грибы и быстро обжариваем до полуготовности. Выбираем парочку красивых ломтиков грибов для гарнира.
Добавляем Велюте и оставляем готовиться на очень маленьком огне на 25-30 минут.
Пюрируем в блендере до гладкости. Возвращаем в сотейник, добавляем сливки, увеличиваем огонь и даём закипеть. Снова снижаем огонь и начинаем выправлять вкус на соль и, если есть ощущения высокого содержания жира, кислоту, добавляя несколько капель лимонного сока.
Поверх сервированного супа укладываетм ломтики грибов и брызгаем ароматизированное масло.
Дополнение. Комментарии Нелли и Юли очень удачно легли в канву вчерашних размышлений о том, как меняются мои кулинарные взгляды под воздействием уроков в школе... Все мы слышали мнения о том, что рецептурный подход к готовке имеет смысл только до определённого этапа в кулинарном опыте. Мне кажется, что со мной это происходит. И я поняла, что главное что сейчас изменилось -- я получила возможность сравнивать технологию приготовления с комментариями и образцы вкуса. Фразы типа "выправить на вкус" и "довести текстуру", будучи прочитанными, имеют мало смысла для тех, кто слабо представляет куда, собственно, нужно "править или доводить". Даже если иметь очень хороший вкусовоей кругозор -- пробовать еду, приготовленную многими кулинарными мастерами -- всё равно могут быть технологические пробелы в понимании как правильно завершать блюдо. И даже как правильно его подать или держать в готовности к подаче. Уже только блок соусов и половина блока супов словно раскрыли мне глаза на понимание процесса этих завершающих манипуляций. Он довольно прост и часто повторяем из блюда в блюдо. Но его нужно было почувствовать.
В пятницу у меня было нечто подобное маленькому прозрению. Бывает, слышишь и теоритечески знаешь что-то многие годы, но потом насупает момент и слова становятся понятными на каком-то другом, глубинном уровне. Так произошло и на уроке чаудеров и бисков. У нас было всего два блендера на класс, а использовать его для биска нужно было дважды. Поэтому так получалось, что было время понаблюдать за тем, как готовят другие. Несколько раз я подходила к супам, которые шеф принимал и критиковал у других и тоже их пробовала, чтобы сопоставить его слова и вкус. Я была потрясена тем, насколько все супы были разными на вкус! Вдумайтесь! Мы все посмотрели одно и то же демо, записали все шаги, использовали абсолютно одни и те же ингредиенты в тех же количествах, использовали ту же посуду и оборудование -- и все супы были разными на вкус, цвет и густоту. Мы пробовали друг у друга и даже могли определить по вкусу как и в какую сторону они отличаются. Вот вам и весь рецепт. И здесь я позволю себе немного хвастануть :) Вообще-то, мне всё время кажется, что шеф издевается и иронизирует, когда хвалит мою готовку. Ну да, у меня очень низкая самоценка. Но с другой стороны, хвалит же не всегда, может быть всё-таки и правда. Но мне ужасно приятно, когда я вижу как он съедает ложку моего супа и на его лице появляется приятное удивление. Так уже было не раз в тех случаях, когда я не просто пыталась достичь его вкусового результата, а чуть уводила вкус в свою сторону. С биском он даже спросил что именно я изменила, что я сделала не так.
Вчера же пришло в голову, что для того, чтобы стать мишелиновским дегустатором, нужно проходить через подобную школу образцов вкуса. Иначе никак. Что, конечно, никакое не открытие, но я об этом раньше не задумывалась. Мне казалось, что нужны только природные таланты вкусовой памяти и так далее.
Остаётся вопрос. А что делать, если доступа к образцам нет? Думать и анализировать. Так медленнее, но тоже дсотижимо. Если достижение совершенных вкусовых качеств вообще волнует, то подсосзнательно мы знаем что нам нравится, а что есть ещё куда совершенствовать. Просто из раза в раз улучшать блюдо. А для этого достаточно просто задумываться и анализировать результат и процесс. Рецепт -- это только точка отсчёта, только список продуктов для мизанплас.
К прозрачным супам относятся супы на мясных бульонах (бульонах, сваренных с костями и мясом или костями и филе в случае рыбных) и консоме (идеально прозрачных, очищенных бульонах). Для них характерно небольшое количество визуально привлекательного гарнира.
К густым супам относятся крем-супы и супы-пюре. В большинстве случаев крем-супы варят из некрахмалистых овощей, которые варят в жидкости загущенной roux. По достижении готовности овощей, суп пюрируют и добавляют сливки для улучшения вкусовых характеристик. Супы-пюре обычно варят из крахмалистых овощей и бобовых. По достижении готовности основного ингредиента супы пюрируют. Или нет, если ингредиент сам разваривается в пюре (как, например, горох).
Биски, чаудеры и холодные супы не относят ни к прозрачным, ни к густым супам. К гурппе холодных супов относят все супы, которые подают к столу холодными (ниже 41F). О бисках и чаудерах -- отдельно с демо и рецептами.
Вот и вся классификация. А теперь грибной крем-суп. Конечная консистенция и вкус при крайней простоте приготволения и минимуме ингредиентов меня просто потрясли. Есл бы я не знала как и из чего он приготовлен, я бы подумала, что над ним колдовали истинные мастера с массой каких-то секретных добавок. Ничего подобного я до того не пробовала. Тоже самое и с пятничным чаудером, который я принесла домой и смакую по чуть-чуть. Совершенно потрясающе.
Грибной крем-суп
на 2 чашки супа
5oz mushroom / чашка нарезанных шампиньонов
2 oz onion / 1/4 крупной луковицы
16oz Chicken Velute / 1 чашка Велюте
3 oz Heavy Cream / 6 ст.л. 30% сливок
salt / соль
black pepper / свеже молотый перец
лимонный сок, может не понадобиться, по вкусу
ароматизированное шнитт-луком масло
Готовим Велюте.
Нарезаем грибы и лук.
Припускаем лук до прозрачности в сливочном масле. Добавляем грибы и быстро обжариваем до полуготовности. Выбираем парочку красивых ломтиков грибов для гарнира.
Добавляем Велюте и оставляем готовиться на очень маленьком огне на 25-30 минут.
Пюрируем в блендере до гладкости. Возвращаем в сотейник, добавляем сливки, увеличиваем огонь и даём закипеть. Снова снижаем огонь и начинаем выправлять вкус на соль и, если есть ощущения высокого содержания жира, кислоту, добавляя несколько капель лимонного сока.
Поверх сервированного супа укладываетм ломтики грибов и брызгаем ароматизированное масло.
Дополнение. Комментарии Нелли и Юли очень удачно легли в канву вчерашних размышлений о том, как меняются мои кулинарные взгляды под воздействием уроков в школе... Все мы слышали мнения о том, что рецептурный подход к готовке имеет смысл только до определённого этапа в кулинарном опыте. Мне кажется, что со мной это происходит. И я поняла, что главное что сейчас изменилось -- я получила возможность сравнивать технологию приготовления с комментариями и образцы вкуса. Фразы типа "выправить на вкус" и "довести текстуру", будучи прочитанными, имеют мало смысла для тех, кто слабо представляет куда, собственно, нужно "править или доводить". Даже если иметь очень хороший вкусовоей кругозор -- пробовать еду, приготовленную многими кулинарными мастерами -- всё равно могут быть технологические пробелы в понимании как правильно завершать блюдо. И даже как правильно его подать или держать в готовности к подаче. Уже только блок соусов и половина блока супов словно раскрыли мне глаза на понимание процесса этих завершающих манипуляций. Он довольно прост и часто повторяем из блюда в блюдо. Но его нужно было почувствовать.
В пятницу у меня было нечто подобное маленькому прозрению. Бывает, слышишь и теоритечески знаешь что-то многие годы, но потом насупает момент и слова становятся понятными на каком-то другом, глубинном уровне. Так произошло и на уроке чаудеров и бисков. У нас было всего два блендера на класс, а использовать его для биска нужно было дважды. Поэтому так получалось, что было время понаблюдать за тем, как готовят другие. Несколько раз я подходила к супам, которые шеф принимал и критиковал у других и тоже их пробовала, чтобы сопоставить его слова и вкус. Я была потрясена тем, насколько все супы были разными на вкус! Вдумайтесь! Мы все посмотрели одно и то же демо, записали все шаги, использовали абсолютно одни и те же ингредиенты в тех же количествах, использовали ту же посуду и оборудование -- и все супы были разными на вкус, цвет и густоту. Мы пробовали друг у друга и даже могли определить по вкусу как и в какую сторону они отличаются. Вот вам и весь рецепт. И здесь я позволю себе немного хвастануть :) Вообще-то, мне всё время кажется, что шеф издевается и иронизирует, когда хвалит мою готовку. Ну да, у меня очень низкая самоценка. Но с другой стороны, хвалит же не всегда, может быть всё-таки и правда. Но мне ужасно приятно, когда я вижу как он съедает ложку моего супа и на его лице появляется приятное удивление. Так уже было не раз в тех случаях, когда я не просто пыталась достичь его вкусового результата, а чуть уводила вкус в свою сторону. С биском он даже спросил что именно я изменила, что я сделала не так.
Вчера же пришло в голову, что для того, чтобы стать мишелиновским дегустатором, нужно проходить через подобную школу образцов вкуса. Иначе никак. Что, конечно, никакое не открытие, но я об этом раньше не задумывалась. Мне казалось, что нужны только природные таланты вкусовой памяти и так далее.
Остаётся вопрос. А что делать, если доступа к образцам нет? Думать и анализировать. Так медленнее, но тоже дсотижимо. Если достижение совершенных вкусовых качеств вообще волнует, то подсосзнательно мы знаем что нам нравится, а что есть ещё куда совершенствовать. Просто из раза в раз улучшать блюдо. А для этого достаточно просто задумываться и анализировать результат и процесс. Рецепт -- это только точка отсчёта, только список продуктов для мизанплас.