Классификация супов. Грибной крем-суп.

[lyukum]

Большинство супов классической французской кухни группируются по способу их приготовления и тому, как они выглядят: прозрачные и густые

Comments

[kumushka_s]

Про Велюте.Когда добавляем сливки в Велюте с грибами и даем им закипеть, а потом на уменьшенном огне выправляем на соль, не пригорает? Ведь в Велюте есть мука, которая любит пригореть ко дну. Наверно обязательно нужна антипригарная кастрюля и постоянное помешивание? А в основном, знакомый мне рецепт, и наверно ничего, что я готовлю с лесными белыми грибами? А если грибы сухие? Тогда как? Заранее извини за кучу вопросов.

[lyukum]

Если огонь очень маленький, и помешивание хотя бы периодическое, и не чрезмерная густота, то ничего не пригорает. Сотейник, разумеется, должен быть с толстым дном. Как видно на фотографиях, сотейник без антипригарного покрытия, просто сталь. Грибы могут быть какие угодно, только время их общей готовки должно сответсвовать грибам. Ведь какие-то грибы требубуют более длительного времени, какие-то менее. Если грибы сухие, то им предварительно восстанавливают влажность.

[nelly_z]

Ага, вот такой суп у Петерсона, но порядок приготовления другой.))
Спасибо, Катюш.
И я люблю его сверзу маслом с трюфелями полить, несколько капель. Очень ароматно.

[lyukum]

А какой порядок приготовления у Петерсона?

Есть как минимум два пути к достижению одного и того же результата. Один, более безопасный, добавление Велюте к протушенным грибам. Другой -- обжаривание Ру с грибами и затем добавление жидкости. Во втором варианте легче промахнуться с консистенцией супа. Хотя, и тот и другой варинты легко выправляются. Ну, умеючи. Мы пробовали и тот, и другой сопосб. Мне с Велюте понравился больше.

Я, наверное, завтра допишу ещё общие размышления на тему того, что я на практике ощутила бессмысленность "точной" рецептуры...

[nelly_z]

А Петерсон предлагает обжарить лук, потом добавить муку и добавить жидкость. И всё это он называет велюте. Отдельно перемолоть в блендере сырые грибы (добавив небольшое количество велюте), протереть через шинуаз и потом уже добавить к супу вместе со сливками и прокипятить.
Я, кстати, так и готовлю его, только иногда ещё сушеные грибы добавляю для большего эффекта. Надо твой суп попробовать, выглядит симпатично, я вообще супы-пюре люблю, зимой готовлю часто.

[lyukum]

Ага, это тоже самое чуть другим способом -- "Другой -- обжаривание Ру с грибами и затем добавление жидкости." -- только ещё и грибы сырыми добавляются. Тот способ, что использовали мы, вовлекает дополнительную посуду ;)

[goodmoon1985]

очень люблю этот суп! и рецепт супер)

[lyukum]

Да рецепта тут как бы и нет, скорее процесс и в конце доведение супа по вкус и консистенции на свой вкус :) А вот тем не менее, до школы мне его есть в искусном исполнении не доводилось. И потому я всегда предпочитала грибной суп без крахмальных заправок. Считала, что они грибной суп только портят :)

[josefgalka]

Вы - кладезь! Воистину так!

[lyukum]

Я здесь исключительно передатчиком выступаю ;) Кладезь и источник образцов вкуса, в данном случае, мой учитель.

[2007april]

Кать, вроде бы ничего нового в составе продуктов, видимо дело в технологии, раз ты хвалишь. Хочу попробовать, спасибо за рецепт. Я последние годы делала с грибами либо польский супчик, либо сырный крем-суп.

[lyukum]

Вот! Умница! Я вчера об этом много дум передумала! Сейчас допишу в основной текст. Когда описывала суп, даже неловко было -- нет здесь ничего нового, чего кто-то не знает. Я такой пробовала раньше варить и пробовала в ресторанах -- сплошное разочарование. Как можно выправлять или доводить вкус и консистенцию, если не знаешь какими они должны быть? А рецепт с точными пропорциями бесполезен, потому что все исходные ингредиенты могут быть совершенно другими -- куриный бульон менее насыщенным по вкусу или слишком жирным, мука с большим или меньшим содержанием протеинов, грибы более или менее сочные и свежие, да разных сортов, масло с большим или меньшим содержанием жира, сливки более или менее жирные и так далее...

[2007april]

Понимаешь, дело ещё может быть в этом самом велюте, я его никогда не пробовала, но знаю, что степень обжарки муки дает интересные вкусы. Большая или меньшая обжарка имеет значение. Это теория, есличо )))))

[lyukum]

Обжарка для Велюте делается blond и никак иначе. Есть разница во вкусе между разными градачиями обжарки муки, этов ерно, но для Велюте нужна только определённая. Или я что-то не так поняла?