Осетинский сычужный сыр
Добралась снова до сыра.
Рецепт и технологию опишу вечером.
А пока дефиле :)
Очень интересно про домашний сыр у Эллы http://elladkin.livejournal.com/90983.html#cutid1
Рецепт и технология приготовления Осетинского сычужного сыра:
3 литра молока (с малым сроком хранения!)
6 таблеток Ацидин-пепсина или Абомина
300 гр (10% от массы молока) натурального йогурта (Комнатной Т - важно!)
Морская соль среднего помола для обвалки сыра
Включаю духовку, чтобы поддерживать оптимальную Т в ёмкости с молоком
1. Молоко налить в кастрюлю и нагреть до Т 28-32 градуса (если окунуть чистый палец, то ему не должно быть горячо!).
2. Ввести закваску (в моем случае домашний йогурт), венчиком размешать до однородности и оставить на 5 минут.
3. В ступке растолочь сычуг (Ацидин-пепсин) и полностью растворить его в 50 мл прохладной воды (очень важно, чтобы крупинок не было!)
4. Ввести растворенный сычуг в молоко и перемешать венчиком.
5. Накрываем кастрюлю с молоком крышкой и оставляем в покое на 1,5-2 часа. Кастрюлю ни под каким предлогом не трогаем, не шевелим, не открываем!
6. Спустя 1,5 часа открываем крышку и проверяем на сколько затянулось молоко. Для этого ложкой надавливаем у края и при этом должна выделиться желтоватая сыворотка. Если сыворотка не совсем прозрачная оставьте еще на 30 минут.
7. Как только молоко стало желеподобным, аккуратно ложкой разрезаем образовавшийся сгусток таким образом, чтобы получились кусочки размером 2-3-4 см, НО не до каши! Важно! Разбить сгусток на дне!
8. Оставляем получившуюся массу в покое на 15-20минут. Ждем, когда сырная масса сядет на дно. Главное не передержать!
9. Когда сыр осел на дно, нужно его нагреть на водяной бане до Т не более 40 градусов. Для этого, я наливаю в раковину горячую воду (из-под крана) и ставлю туда кастрюлю, помешивая, довожу содержимое кастрюли до 38-40 градусов. Как только кусочки сыра становятся липкими/вязкими, шумовкой перекладываем их в дуршлаг, периодически утрамбовывая.
10. Дальше задача такая: разместить дуршлаг с сыром в поддоне в подвешенном состоянии, чтобы было куда стекать сыворотке, не соприкасаясь с сыром! Что я делала: В большую плоскую тарелку я клала две вилки 69 относительно друг-друга (я очень надеюсь, что вы поняли) и на них клала дуршлаг. Сейчас объясню, к чему такие сложности: поскольку у меня был не дуршлаг, а пластиковая корзина, мне пришлось её таким образом подвешивать. С дуршлагом всё значительно проще, можно его поставить над кастрюлей :)
11. Спустя час нужно перевернуть сыр и оставить на 2-4 часа.
12. Теперь обваляем сыр в соли и уберем в холодильник.
Свежий сыр готов.
Кушать его можно сразу, НО! через 3-4 дня сыр приобретает характерный вкус, а через 6-10 дней, сыр приобретает особую терпкость и остроту, так называемый "сырный душок".
Можно готовый сыр обвалять в сушеной паприке, залени, но в этом случае храниться он будет 3-5 дней! Из этого сыра я делала крем-сыр: К готовому сыру добавила 170 гр натурального йогурта и блендером довела до однородности, затем добавила сушеную паприку, предварительно ошпаренную кипятком.
Выход сыра - примерно 1/5 от изначального веса: в моем случае 3л молока + 300гр йогурта получаем 660 грам свежего, живого продукта.
Сыворотку использую в блины, которые поставлю на закваске.
Научила меня делать сыр Инна Vintage с форум say7, за что ей низкий поклон!
UPD: Рецепт и технологию написала :)