Pain fendu (Французский деревенский хлеб на закваске)
Пожалуй это первый хлеб, в который я влюбилась с первого взгляда! Пеку его вторую неделю, остановиться не могу :)
Увидела я этот хлеб у Аннушки http://forum.say7.info/topic15253.html .
Рецепт:
Для закваски:
80 гр. пшеничной муки 1-го сорта ( В Германии тип 550)
80 гр. воды
20 г пшеничной закваски
Смешать, оставить на 12-16 часов
Для теста:
500 гр. пшеничной муки1-го сорта
30 гр. ржаной муки
30 гр. пшеничной цельнозерновой муки
340 гр. воды
12 гр. соли
6 гр. свежих дрожжей 150 гр. спелой закваски.
Я делала так:
Смешать в миске всю муку, добавить воду (я оставляла грамм 30 для дрожжей), замесить тугое тесто, оставить на 20 минут для отдыха. Затем в оставшуюся воду добавить дрожжи, размешать, ввести в тесто, добавить закваску, соль и начать вымешивать. Тестомесильной машины у меня, увы нет, посему начальный замес я делаю миксером крюками, а потом, тесто выкладываю на рабочую поверхность и начинаю его отбивать об поверхность, одновременно растягивая, таким образом тесто поймает больше воздуха внутрь. Минут через 7 такой работы, тесто становиться гладким и шелковистым. Сформировать из теста шар, положить в смазанную маслом миску и оставить на 90 минут подходить. В течении этого времени через 30 и 60 минут сделать "Stretch and fold".
Спустя 90 минут, тесто подошло. Выкладываем его на рабочую поверхность, делим его на 2 равные части и формируем овальные батоны, затем припылить мукой, скалкой надавить вдоль заготовки и немного прокатать вперед и назад, ширина ложбинки будет сантиметров 5-6, тут же присыпать её щедро мукой и края слегка сдвинуть на встречу друг к другу.
Расстоечных корзин у меня тоже нет, поэтому беру вафельное полотенце (у него ячеистая структура, в которой хорошо держится мука), обильно посыпаю его мукой, располагаю заготовки ложбинкой вниз, между заготовками делаю складку, накрываю сверху тем же полотенцем и оставляю на 2 часа для расстойки. Переносила на противень так: сначала аккуратно перекатывала хлеб на спинку, подставляя руку, а с руки осторожно на припыленный мукой противень.
Выпекала 10 минут при 250 гр с паром и 30 минут при 200 градусах.
Очень красивая формока, напоминает кофейное зерно. Корочка тоненькая, хрустящая и крепкая! Мякиш душистый, воздушный невлажный.
Теперь дефиле:
Вот такой расколотый хлеб.