Заливное из нескольких видов рыб
Я вообще рыбу очень люблю. И готовить, и есть, и даже ловить :) Раньше на Новый год у меня всегда традиционно готовился рыбный холодец. Не заливное, где жалкий кусочек рыбы гоняется по прозрачному бульону за травинкой. А много рыбного филе (обычно судак и сазан) залитого бульоном. Впрочем и у меня бульон получался прозрачным.
А вот в этом году на фестивале Taste увидела и опробовала заливное, представленное в меню ростовским рестораном. Повар строил мне глазки, как потом мне рассказали, а я была увлечена едой ))) Он пел соловьем о том, что это его фирменный рецепт, а я у него спросила: "Что это за белая прослойка у вас?" На что он мне ответил, что это секрет фирмы. Ну, думаю, и ладно. Мы тоже не лаптем щи хлебаем. И к ближайшим гостями у себя соорудила заливное.
В этой закуске органично сочетается благородный вкус осетрины и крабов, с наваристым бульоном судака и ароматом сазана. Все вкусы подчеркиваются с одной стороны, и разделяются с другой - сливочной прослойкой. Закуска отлично гармонирует, как с бокалом искрящегося шампанского, так и с запотевшей рюмкой водки. А внешний вид станет достойным украшением праздничного стола.
Ингредиенты:
Один судак весом около 700 г
Осетрина (филе) - 300 г
Мясо крабов (варено-мороженое) - 300 г
Сазан (филе) - 300 г
Желатин - 4 г (если бульон вдруг получится не клейким, количество желатина увеличить)
Сливки жирные 35% - 110 г.
Репчатый лук - 1 шт
Морковь - 1 шт
Соль, перец горошком, лавровые лист.
Несколько листиков петрушки и укропа для украшения
Как приготовить
Желатин замочить в холодной воде. Мясо крабов разморозить (лучше накануне достать из морозилки и размораживать в холодильнике). Из судака удаляем внутренности и жабры, промываем. Чешую и голову оставляем и заливаем холодной водой. Вода должна полностью покрывать рыбу. Варим на небольшом огне до кипения. Снимаем пену. И продолжаем варить еще около часа. Затем добавляем овощи, соль, специи и филе осетрины и сазана. Доводим до кипения и варим еще - 8-10 минут.
Достаем из бульона всю рыбу. Судак в заливное нам не понадобится - его можно использовать для любых других целей.
Разбираем на небольшие кусочки осетрину, сазана и мясо краба. Бульон процеживаем. Отливаем 80 г бульона и добавляем в него желатин. Смешиваем со сливками. Если бульон вдруг получился неклеистым, то в него тоже добавляем желатин. Хотя судак дает очень хорошую клейкойсть, если не перелить воды при варке бульона.
Подождать пока бульон остынет и собрать заливное.
На дно стеклянной или разъемной формы наливаем небольшое количество бульона и раскладываем листики петрушки и укропа. Ставим в холодильник, чтобы застыло. Очень важно дать хорошо застыть каждому слою!
Затем наливаем тонкий слой сливок с бульоном. Даем застыть. Затем выкладываем кусочки сазана и заливаем бульоном и снова убираем в холодильник до полного застывания. Повторяем сливочный слой. Даем застыть. Затем крабы и бульон, и снова в холодильник. Еще раз сливочный слой. И в завершении осетрина с бульоном.
Для подачи вынуть из формы и подать сливочным слоем вверх.
Заливное на разрезе
В большом объеме (форма диаметр 16 см)
Порционно.
Попыталась отнести это блюдо в foodclub_ru на Конкурс новогодних рецептов. Но оно у меня без пошаговых фотографий - есть вероятность, что и не пропустят. Не знаю буду ли еще раз повторять это блюда до окончания конкурса... Может и получится. А пока поделюсь тут этим невероятным рецептом.
А также отнесу его к Вике kinda_cook на ФЛЕШМОБ "ТРАДИЦИОННЫЙ НОВОГОДНИЙ СТОЛ", к eugena_klykova в Интересные закуски на праздничный стол!
к себе в Шарики, ролики и линеечки, а также к surrealnay в Новогоднее меню
P.S Рецепт с пошаговыми фотографиями таки был сделан для конкурса и занял второе место