Шоколадный тарт с инжиром и портвейном (Tarte au chocolat aux figues et au porto) от Пьера Эрме
Потрясающий, изысканный и возвышающий вкусовые рецепторы тарт! Это второй мой опыт готовить по рецептам месье Пьера и, надо сказать, я крайне довольна. Готовить блюда высокой кухни всегда полезно, независимо от результата, так как опыт, получаемый в процессе - это самое ценное. Ну а в этом рецепте и новый опыт, и потрясающий результат! Тарт ОЧЕНЬ ШОКОЛАДНЫЙ, но так как шоколад горький, а все остальное очень умеренно сладкое, то получается очень уравновешенный и утонченный вкус, без излишней сладости, вобщем полная гармония)) Приготовление растягивается на 2 дня, так как тесто и начинку нужно сделать в один день, я выпекание и сборку на следующий, но по сути операции не особо сложные, нужно просто внимательно и аккуратно выполнять инструкции.
Ингредиенты:
Для шоколадного песочного теста:
100г размягченного сливочного масла + масло для смазывания формы
20г мелкокристаллического сахара
36г миндального порошка
17г какао-порошка
130г муки + плюс для посыпки стола при раскатывании
0,7 г соли
1 яйцо
Для инжира, сваренного в портвейне
9 средних или 8 крупных плодов инжира ( темного)
1\2 лимона
1\2 апельсина
500 мл красного портвейна
60г мелкокристаллического сахара
6 горошин черного перца
1 палочка цейлонской корицы
Для соуса:
110г малины
30г мелкокристаллического сахара
Для начинки:
210г размягченного сливочного масла
225г темного шоколада ( от 70% какао)
155г цельного молока
Метод:
1.Тесто необходимо приготовить за день до финальной сборки тарта.
1.1. Масло нарежьте кусочками. Просейте по отдельности в разные миски муку, сахарный песок, молотый миндаль и порошок какао.
1.2. Положите масло в чашу блендера и взбивайте ( насадкой-ножом) до состояния сметанообразной консистенции. На маленькой скорости добавьте к маслу сахарный песок, миндальный порошок, соль, яйца и какао. Когда тесто станет однородным, добавьте за 3-4 приема муку. Не нужно долго вымешивать, просто все смешать, для этого достаточно нескольких секунд.
1.3. Выложите полученную массу из чаши блендера и соберите тесто в шар, заверните в пленку и уберите в холодильник до следующего дня. Тесто можно заморозить, оно может храниться в морозильной камере до месяца.
2. Инжир также необходимо приготовить за день до сборки тарта.
2.1. Плоды инжира необходимо вымыть, обсушить, отрезать плодоножки. Каждый плод разрезать по вертикали до половины высоты на 4 части.
2.2. Лимон и апельсин вымойте, обсушите, срежьте цедру ( без белого слоя под ней) с половины каждого плода.
2.3. Портвейн налейте в сотейник с толстым дном, добавьте сахар, цедру лимона и апельсина, палочку корицы, перец и доведите до кипения. Положите инжир и готовьте на небольшом огне 5 минут. Сотейник нужно выбрать таким образом, чтобы инжир был максимально закрыт портвейном.
2.4. Снимите с огня, остудите и поставьте в холодильник до следующего дня.
3. На следующий день ( тесто) .
3.1.Разогрейте духовку до 180С
3.2. Круглую форму (24 см) без дна поставьте на противень, выстланный бумагой для выпечки. Смажьте форму и бумагу маслом.
3.3. Раскатайте тесто в лепешку толщиной 2-4 мм. Выстелите лепешкой форму ( бортики делать не нужно), дно наколите вилкой и поставьте в холодильник на 30 минут для расстойки.
3.4. Накройте тесто диском из кулинарной бумаги, насыпьте сушеную фасоль и выпекайте в духовке 25 минут. Уберите фасоль и бумагу и поставьте тесто в духовку еще на 5 минут. Остудите на решетке.
4. Соус
4.1. Шумовкой выньте инжир из портвейна, обсушите. Доведите сироп до кипения и уварите до примерно 60 мл объема. Снимите с огня и перелейте в миску.
4.2. Малину пробейте блендером вместе с сахаром. Процедите через сито и полученный сок смешайте с сиропом из портвейна. Держите соус при комнатной температуре.
5. Начинка ( ганаш):
5.1. Положите масло в миску и разомните вилкой, затем растирайте, пока оно не превратится в густую, однородную массу. ЭТО ОЧЕНЬ ВАЖНЫЙ МОМЕНТ, так как кусочков быть не должно, иначе они потом могут плохо раствориться в шоколаде.
5.2. Разломайте шоколад на мелкие кусочки, насыпьте в отдельную миску. Молоко доведите до кипения и влейте немного в миску с шоколадом.Медленно размешивайте, описывая концентрические круги. Влейте оставшееся молоко и продолжайте мешать, постепенно делая все более широкие круги, пока масса не станет гладкой, блестящей и однородной.
5.3. Когда температура смеси опустится до 60С, добавьте масло маленькими порциями. Медленно размешивайте, чтобы текстура осталась нежной. ВАЖНО не вводить масло в очень горячий шоколад, чтобы оно не растаяло полностью, так как в этом случае в остывшем ганаше могут быть разводы из этого растопленного масла.
* Если вдруг ганаш сильно загустеет, его можно чуть-чуть разжижать, нагревая на водяной бане. При этом мешать ганаш нужно как можно меньше.
6. Сборка:
6.1. Один плод инжира прорежьте до плодоножки и раскройте в виде цветка (для украшения тарта сверху). Оставшиеся плоды разрежьте на 8 частей.
6.2. Нанесите тонкий слой ганаша на остывшую основу, сверху выложите кусочки инжира ( кусочки должны делать плотный, равномерным слоем).
6.3. Покройте слой инжира оставшимся ганашем. Центр тарта украсьте оставшимся плодом инжира, раскрытым в виде цветка, и поставьте тарт в холодильник до полного застывания.
Подавайте с малиновым соусом.
Ингредиенты:
Для шоколадного песочного теста:
100г размягченного сливочного масла + масло для смазывания формы
20г мелкокристаллического сахара
36г миндального порошка
17г какао-порошка
130г муки + плюс для посыпки стола при раскатывании
0,7 г соли
1 яйцо
Для инжира, сваренного в портвейне
9 средних или 8 крупных плодов инжира ( темного)
1\2 лимона
1\2 апельсина
500 мл красного портвейна
60г мелкокристаллического сахара
6 горошин черного перца
1 палочка цейлонской корицы
Для соуса:
110г малины
30г мелкокристаллического сахара
Для начинки:
210г размягченного сливочного масла
225г темного шоколада ( от 70% какао)
155г цельного молока
Метод:
1.Тесто необходимо приготовить за день до финальной сборки тарта.
1.1. Масло нарежьте кусочками. Просейте по отдельности в разные миски муку, сахарный песок, молотый миндаль и порошок какао.
1.2. Положите масло в чашу блендера и взбивайте ( насадкой-ножом) до состояния сметанообразной консистенции. На маленькой скорости добавьте к маслу сахарный песок, миндальный порошок, соль, яйца и какао. Когда тесто станет однородным, добавьте за 3-4 приема муку. Не нужно долго вымешивать, просто все смешать, для этого достаточно нескольких секунд.
1.3. Выложите полученную массу из чаши блендера и соберите тесто в шар, заверните в пленку и уберите в холодильник до следующего дня. Тесто можно заморозить, оно может храниться в морозильной камере до месяца.
2. Инжир также необходимо приготовить за день до сборки тарта.
2.1. Плоды инжира необходимо вымыть, обсушить, отрезать плодоножки. Каждый плод разрезать по вертикали до половины высоты на 4 части.
2.2. Лимон и апельсин вымойте, обсушите, срежьте цедру ( без белого слоя под ней) с половины каждого плода.
2.3. Портвейн налейте в сотейник с толстым дном, добавьте сахар, цедру лимона и апельсина, палочку корицы, перец и доведите до кипения. Положите инжир и готовьте на небольшом огне 5 минут. Сотейник нужно выбрать таким образом, чтобы инжир был максимально закрыт портвейном.
2.4. Снимите с огня, остудите и поставьте в холодильник до следующего дня.
3. На следующий день ( тесто) .
3.1.Разогрейте духовку до 180С
3.2. Круглую форму (24 см) без дна поставьте на противень, выстланный бумагой для выпечки. Смажьте форму и бумагу маслом.
3.3. Раскатайте тесто в лепешку толщиной 2-4 мм. Выстелите лепешкой форму ( бортики делать не нужно), дно наколите вилкой и поставьте в холодильник на 30 минут для расстойки.
3.4. Накройте тесто диском из кулинарной бумаги, насыпьте сушеную фасоль и выпекайте в духовке 25 минут. Уберите фасоль и бумагу и поставьте тесто в духовку еще на 5 минут. Остудите на решетке.
4. Соус
4.1. Шумовкой выньте инжир из портвейна, обсушите. Доведите сироп до кипения и уварите до примерно 60 мл объема. Снимите с огня и перелейте в миску.
4.2. Малину пробейте блендером вместе с сахаром. Процедите через сито и полученный сок смешайте с сиропом из портвейна. Держите соус при комнатной температуре.
5. Начинка ( ганаш):
5.1. Положите масло в миску и разомните вилкой, затем растирайте, пока оно не превратится в густую, однородную массу. ЭТО ОЧЕНЬ ВАЖНЫЙ МОМЕНТ, так как кусочков быть не должно, иначе они потом могут плохо раствориться в шоколаде.
5.2. Разломайте шоколад на мелкие кусочки, насыпьте в отдельную миску. Молоко доведите до кипения и влейте немного в миску с шоколадом.Медленно размешивайте, описывая концентрические круги. Влейте оставшееся молоко и продолжайте мешать, постепенно делая все более широкие круги, пока масса не станет гладкой, блестящей и однородной.
5.3. Когда температура смеси опустится до 60С, добавьте масло маленькими порциями. Медленно размешивайте, чтобы текстура осталась нежной. ВАЖНО не вводить масло в очень горячий шоколад, чтобы оно не растаяло полностью, так как в этом случае в остывшем ганаше могут быть разводы из этого растопленного масла.
* Если вдруг ганаш сильно загустеет, его можно чуть-чуть разжижать, нагревая на водяной бане. При этом мешать ганаш нужно как можно меньше.
6. Сборка:
6.1. Один плод инжира прорежьте до плодоножки и раскройте в виде цветка (для украшения тарта сверху). Оставшиеся плоды разрежьте на 8 частей.
6.2. Нанесите тонкий слой ганаша на остывшую основу, сверху выложите кусочки инжира ( кусочки должны делать плотный, равномерным слоем).
6.3. Покройте слой инжира оставшимся ганашем. Центр тарта украсьте оставшимся плодом инжира, раскрытым в виде цветка, и поставьте тарт в холодильник до полного застывания.
Подавайте с малиновым соусом.