Утка и гусь , томлёные в жиру (по мотивам confit de canard et d'oie)
Это можно назвать так - особенности приготовления израильской утки.
Мне очень захотелось утятины с капустой ( после длительного периода диетической жизни), но пришлось немало поломать голову, чтобы сделать нечто вкусное из того, что есть у нас в магазине:
Те утки, которых продают у нас в магазинах представляют собой остовы, покрытые толстой бледной кожей ,под которой лежит толстый слой жира и ничтожное количество мяса. Когда я их вижу, я сразу вспоминаю “лисковецкую корову” у Гашека. Причём , по аналогии с ней, мне кажется, что предприиимчивые представители нашей диаспоры во Франции скупают партии некондиционных и выбракованных уток и экспортируют их сюда. Несколько предыдущих попыток купить и запечь /потушить с капустой утку были , мягко говоря, съедобными, но не более.
Но зато в магазинах есть замороженные гусиные ножки венгерского производства и вполне приличного качества.
Так что я купила одного такого утиного “мизерабля”, 2 большие мясистые гусиные ножки и коробку замороженного гусиного жира.
Поскольку у меня уже был печальный опыт запекания/ тушения в духовке, я решила пойти другим путём - потушить куски утки на медленном огне в обильном жиру, по аналогии с confit de canard.
Пошарила в Гугл, сравнила несколько рецептов и примерно поняла, что надо делать.
Но рецепт я переделала по-своему, исходя из злокозненности наших уток: утку разморозила в холодильнике, разрубила кое-как на 4 части и потом с каждой части отделила кожу с жиром. Так же поступила и с гусиными ногами.
А вот потом я совершила ужасную ошибку - я забыла, что утки кашерные и натёрла их смесью соли с пряностями ! В итоге мясо получилось весьма солёным. Т.е. солить их ни в коем случае не рекомендуется ( хотя именно так предписывает классический вариант).
Смесь пряностей была такая - 3 сухих ягоды можжевельника, 4 горошины чёрного перца, 2 горошины душистого, 1 лавровый лист. Всё это я мелко смолола в кофемолке. Опять-таки - не хотела класть ни чеснок, ни тимьян, как это предписывают фр. рецепты. Смешала пряности с крупной солью, натёрла куски ( утку и гуся) и оставила их на несколько часов в холодильнике.
Потом опомнилась, смыла соль с пряностями, вытерла бумажным полотенцем, просто посыпала порошком пряностей этих же.
Отдельно в котелке., поставленном на рассекатель, поставила нагревать срезанный жир с кожей и гусиный жир (тот, что купила отдельно). На маленьком огне вытапливала долго, пока не получился жир с румяными шкварками. Процедила жир через ситечко, так чтобы отделить от жира все кусочки ( шкварки потом положили в отварную картошку для аромата). Нагрела духовку до 150 С.
Куски утки и гуся уложила по возможности компактно в ёмкость для запекания, залила получившимся жиром , но жира было недостаточно, чтобы куски были полностью покрыты. У меня в морозилке был кусок свежего нутряного свиного сала - я его быстро вытопила на сковородке и долила в ёмкость с мясом
Поставила тушить в духовку, смотрела, чтобы жир лишь слегка булькал, но не кипел, и так 3 ч.
Потом попробовала вилкой - мясо легко отделялось от костей. Оставила остывать в духовке.
Потом вынула, попробовала - мясо было очень вкусным , но отчётливо солёным. Поэтому большую часть я в горячем виде разобрала на небольшие кусочки без косточек, чтобы потом добавить в картошку и солянку, а 2 куска оставила отдельно целиком.
Жир тщательно слила, снова процедила от кусочков и разлила в банки.
Изумительно вкусный и ароматный смалец использовала для приготовления паштета, жарила на нём лук и этот лук добавляла в картофельное пюре.
Мелко накрошенное утиное мясо пошло в солянку: большой кочан капусты. 1 большая луковица, 200г кислого польского сливового повидла, соль , пряности. Когда капуста полностью утушилась - добавила кусочки мяса и поставила сковородку в духовку ещё примерно на 40 минут- час. Из-за повидла солянка приобрела неприглядный рыжевато-коричневый цвет, но вкус у неё упоительный!
Моё заключение - стоит делать именно так и не солить мясо заранее. Кроме того, в следующий раз я попробую заливать мясо не растопленным гусино-утиным жиром, а оливковым маслом ( нашла такую рекомендацию от Эмерила Лагасса). Это масло потом можно для ароматизации добавлять в блюда из картофеля , капусты. Думаю, что очень вкусно в нём пассеровать лук для щей или супов из бобовых.