Печёночный паштет со смальцем
Рецепт нашла у уважаемого David Lebovitz. Прочитав из чего он делается, я поняла, что это должно быть очень вкусно , и сделала. Причём я сделала на утино-гусином смальце и в сопровождении желе из портвейна и это действительно очень-очень вкусно !
Вот так выглядит оригинальный рецепт.
Мои пропорции:
1 большая луковица
1 полная “с горкой” ст.л. утиного жира ( причём жир сам по себе был очень ароматный, собран после приготовления утино-гусиного конфи и ароматизирован лавровым листом, душистым перцем и можжевельником)
450 г индюшачьей печёнки
2 яйца
1 ст. л. бренди
Смесь из молотых пряностей ( чёрный перец, душистый перец, можжевельник, лавровый лист, мацис),соль
1 ч.л. сахара
Желе
100 мл красного портвейна ( у меня был такой)
2 ст.л. воды
1 ч.л. сахара
Щепотка душистого перца
Готовая смесь для желирования ( карррагенан + гуаровая камедь) - более удобная альтернатива желатина, так как не требует предварительных замачивания и нагревания.
Процесс:
В сковородке на небольшом огне нагрела жир и до золотистого цвета пассеровала в нём нарезанный лук. Когда лук зазолотился, добавлила печёнку и жарила до полной готовности ( Давид предлагает обжаривать печёнку чуть-чуть, чтобы оставалась розовой внутри, но я так не могу, поэтому жарила её до коричневого цвета внутри), добавила пряности, соль и сахар, бренди.
Отдельно сварила вкрутую 2 яйца ( у меня больше не было в холодильнике)
Когда яйца и печёнка немного остыли, ручным блендером смолола всё в пюре, попробовала на соль, разложила в небольшие порционные фарфоровые мисочки и поставила остывать в холодильник.
Отдельно сделала желе.: в кастрюльке нагрела портвейн с остальными компонентами соуса почти до кипения.,но не дала закипеть. Отставила сторону, дала немного остыть, потом залила паштет в мисочках желе, убрала в холодильник.
Назавтра ели намазаннным на домашний ржаной хлеб, экономно размазывая сверху желе. Изумительно вкусно. У меня есть ещё утиный смалец, так что можно будет ещё раз сделать такой пашет и к нему много желе. Я поняла, что желе делать надо именно из портвейна - оно замечательно гармонирует с паштетом. И что особенно важно - весь процесс занял у меня вместе с остыванием в холодильнике никак не больше часа, что для меня немаловажно. Давид предлагает альтернативный вариант подачи - с вареньем из лука-шалот , но я не большой любитель готовить такое варенье - слишком уж оно времязатратное.