Ржаной с семечками

[lenkazhestyanka]

Это настолько простой хлеб, что его нечего делать печь, не зря же в журнале у Люды mariana_aga он называется "Хлебом первопроходцев". Люда рассказывает, что это хлеб называется так в честь первых поляков и украинцев, которые когда-то приехали жить в Канаду. Мне же кажется, что это название символично, ведь именно этот простой ржаной хлеб вполне может стать

Comments

[bytjavka]

Ой, хочу завтра попробовать! А закваску надо часа за три подкормить? Ее используют на пике активности или нет?

[lenkazhestyanka]

закваску всегда на пике нужно использовать :) я использую свою, когда она перебродила и ее пора подкармлисать. Соответственно, завожу закваску для хлеба или утром, или вечером.

[bytjavka]

Ага, спасибо огромное! Можно еще глупый вопрос: если она у меня вечером была очень высокой, а утром немного упала, то можно заводить хлеб?

[lenkazhestyanka]

можно, вполне. У меня это частый вариант, потому как дома жарко и если покормила утром, к вечеру она перебродила, пахнет уже не кисло, а фруктово и чуть опала. Это „голодное” состояние закваски тоже годится :)

[dotell2019]

Лена, я одного не понимаю - на этот хлеб требуется неск. сот граммов закваски, насколько я помню (делала по рецепту Анны, также и обычный ржаной), а во многих других рецептах все, что требуется - это чайная ложка этой закваски, иначе-де хлеб выйдет кислым. Почему такие колебания в пропорциях закваски?

А.***

[lenkazhestyanka]

там исходного стартера нужно всего 50 гр, для ржаного это нормально. И на этом количестве ставим уже закваску для хлеба, на которой потом заводим тесто. У меня он совсем некислым вышел, даже жаль, я люблю ржаной с кислинкой.
Для пшеничного мы берем 10-25 гр.стартера, освежаем закваску или, точнее, переводим ее в пшеничную, потом на этой закваске замешиваем опару и потом тесто :)

[dotell2019]

Да, но я пытаюсь пока понять логику - иногда требуется просто в тесто положить ложку закваски, а иногда закваску делают отдельно, начиная со стартера, но в конечном итоге кладут до 500 граммов закваски в тесто. Я сейчас читаю эту новую книгу Беранбаум, там про разные типы закваски, пока что мне как-то с трудом дается, то ли она непонятно пишет, то ли я такая балденция.))

[lenkazhestyanka]

ой, я пока только на практике могу понять, ни одной книжки о хлебе, к сожалению, нет. Но, как бы ни было, что заквасочный пшеничный, что ржаной пекутся в несколько этипов, просто в некоторых источниках об этом не говорится, сразу указывается необходимое количество закваски, но не стартера. А уж во сколько этапов эта закваска выводилась, можно судить из объемов. Ну, по крайней мере, я так понимаю, исходя и из опыта, и из различных рецептов заквасочного хлеба.