MULGIKAPSAD - мульгикапсад или "капусты" по-мульгски
В сообществе gotovim_vmeste идет неделя блюд из квашенной капусты. Прекрасный повод совершить еще одно кулинарное путешествие в страну мульков Мульгимаа и приготовить мульгикапсад - капусту по-мульгски.
Кстати, и это блюдо называют чуть по-разному: Mulgi kapsad, mulgikapsad, mulgikapsas. Разница примерно такова, что идет игра на единственном и множественном числе слова "капуста". То капуста по-мульгски, то капусты по-мульгски. И "мульгские капусты" в первом варианте.
Если спросить русских, живущих в Эстонии, назвать их первую ассоциацию, связанную с эстонской кухней, то подавляющее большинство ляпнет: "Мульгикапсад!". Поэтому, в какой-то мере, это самое известное блюдо эстонской кухни за рамками эстонского этноса.
Мульгикапсад - еда крестьянская, зимняя и праздничная. Ее обязательно подавали (и подают) на рождественский и новогодний стол. Вместе с вареным картофелем и кровяными колбасками. В семьях побогаче - вместо колбасок выставляли свиное жаркое.
Блюдо это тяжелое, готовится с приличным количеством жирной грудинки или свиного сала. "Постного" варианта без мяса не существует - блюдо-то праздничное. И даже в самых-самых бедных семьях эстонских крестьян (не забываем: исконная эстонская национальная кухня - это кухня сельского народа, кухня maarahvas) на праздники старались припасти хотя бы кусок сала, если не было иной возможности.
Запасемся квашеной капустой, перловкой (любимейшая крупа мульков!) и свиной грудинкой. И терпением - готовится такая капуста долго, несколько часов в духовке при достаточно низкой температуре.
На 6-8 порций
1 кг квашеной капусты
1 стакан (250 мл) перловой крупы1
500 г свиной грудинки2
около 0,8 л-1 л горячей воды3
соль, сахар 4
Если хотите чтобы приготовление заняло чуть меньше времени, то промойте и замочите перловку в холодной воде на несколько часов. Потом перед тем, как заложить ее для готовки, ошпарить кипятком.
Если квашеная капуста слишком кислая, то ее тоже можно промыть в холодной воде. Грудинку порезать на кубики со стороной 2-2,5 см. Включить духовку нагреваться до 130-140 С.
В достаточно большую огнеупорную посуду с крышкой заложить (именно в такой последовательности)5:
2/3 кислой капусты слоем не более 3 см
кубики грудинки
промытую и ошпаренную перловку
последнюю треть капусты слоем около 1-1,5 см.
НИЧЕГО НЕ ПЕРЕМЕШИВАТЬ!!! И ничего предварительно не обжаривать - исконной эстонской народной кухне не свойственна такая обработка пищевых продуктов. Как правило, пища, в основном, готовилась путем варки или тушения в жидкой среде.
Залить все примерно полулитром кипятка и поставить в нагревшуюся духовку на 2-3 часа. В процессе готовки ничего не мешать (!!!) - крупа может пристать, если попадет на дно посуды. И, если и не подгорит, то выйдет суховатой и неровно разварившейся. Правильной консистенции у мульгикапсад не получится.
Следить, чтобы нижний слой капусты всегда был покрыт жидкостью - при необходимости долить кипятка примерно через 45 мин-1 ч после начала готовки, а потом после второго часа в духовке.
Мульгикапсад можно считать готовым, когда перловка будет полностью мягкой. Если крупу предварительно замачивали, то время готовки ограничивается примерно 2 часами. Если нет - то в духовке надо держать около 3 часов. Капуста ни в коем случае не должна потемнеть. Жир из грудинки должен практически полностью вытопиться.
Как только перловка готова, вытащить мульгикапсад из духовки, попробовать на соль-кислоту и при необходимости досолить и добавить немного сахара. Хорошо перемешать и... можно снова вернуть в выключенную, но еще горячую духовку. Доходить и медленно остывать.
Как практически любое горячее блюдо из квашеной капусты, тем более - со свининой, мульгикапсад лучше готовить заранее (например, за 12-24 часа) и потом перед подачей на стол разогреть.
Готовое блюдо можно долго хранить - в стеклянных банках в холодильнике, или замороженным в герметичной посуде в морозильнике. И разогревать по мере надобности.
Как и мульгипудер, мульгикапсад можно приготовить смешанным методом - частично на плите, частично в духоке. Так получается быстрее. Современные хозяйки иногда готовят его на плите на малом жару (на электроплите выходит лучше). Но, увы, при таком способе слои прогреваются неравномерно и капуста темнеет.
Лет 100-150 назад мульгикапсад готовили в духовке дровяной плиты, которую было достаточно сложно нагреть до высоких температур. Поэтому готовили долго при низкой температуре. И получалась достаточно однородная "каша" достаточно светлого тона.
КОММЕНТАРИИ
1 - перловки может идти разное количество - в зависимости от того, насколько вам нравится эта крупа. От 0,5 до 2 стаканов на 1 кг кислой капусты. Но в любом случае, капусты идет больше или примерно равное количество по объему. Но никогда меньше. Некоторые любители кладут вместо цельной перловки крупную ячневую крупу. Но это достаточно редкий вариант.
2 грудинка может быть свежей, может быть соленой, в редких случаях - частично можно взять копченую. Иногда клали только свиное сало или даже просто свиной жир или сало (грамм 200-300), если не было лучшего куска свиной туши. Можно положить 100-200 г сала и 300-400 г "мягкого" мяса без косточек, того, что идет на тушение. Современный хозяйки частенько кладут шейку (шейный карбонад) без всякого добавления сала - менее каллорийно, но не очень аутентично.
3 в качестве жидкости идет или доведенная до кипения вода или кипяченая смесь воды и капустного рассола, если он не слишком кисел и солен. И никакого белого вина! Ребята, давайте реально смотреть на вещи - где Эстония и "сельский народ", и где винодельческие регионы? В оригинальные эстонские блюда национальной кухни не идет никакой алкоголь, даже пиво, даже местные пловодо-ягодные вина. Любое добавление вина или пива - это уже современный "фьюжн". Да, случается, современные гламурные эстонские хозяйки плескают вино в мульгикапсад. Но не надо переводить вино и портить капусту.
4 приправы - точнее, их отсутствие. Блюдо заправляется только солью и, при необходимости, небольшим количеством сахара. Не идет даже черного перца, не говоря о тмине (той редкой пряности, которая любима эстонцами).
5 последовательность слоев должна быть именно такая. Или на дно достаточно большой посуды можно уложить всю капусту - тогда последний слой будет крупяным. Но в этом случае воду лучше подливать чаще и больше. Кубики свинины не должны вариться под капустой в слое горячей жидкости. Они должны отдавать ей свой жир. А крупа готовится практически на пару. И только капуста должна быть постоянно покрыта слоем жидкости.
Еще один момент - добавлять или не добавлять лук в мульгикапсад? Скорее - не добавлять. Эстонцы, почему-то, не долюбливают лук и чеснок. И в блюда национальной кухни его идет мало, если, вообще, идет. Но если хотите добавить лук, то можно сделать это в начале, уложив его сырым, порезанным на мелкие кубики, под жирную свинину. А можно пережарить на свином жире и подмешать в самом конце - в процессе заправки. И немного - 1-2 небольших луковицы на 1 кг квашеной капусты.
Кстати, и это блюдо называют чуть по-разному: Mulgi kapsad, mulgikapsad, mulgikapsas. Разница примерно такова, что идет игра на единственном и множественном числе слова "капуста". То капуста по-мульгски, то капусты по-мульгски. И "мульгские капусты" в первом варианте.
Если спросить русских, живущих в Эстонии, назвать их первую ассоциацию, связанную с эстонской кухней, то подавляющее большинство ляпнет: "Мульгикапсад!". Поэтому, в какой-то мере, это самое известное блюдо эстонской кухни за рамками эстонского этноса.
Мульгикапсад - еда крестьянская, зимняя и праздничная. Ее обязательно подавали (и подают) на рождественский и новогодний стол. Вместе с вареным картофелем и кровяными колбасками. В семьях побогаче - вместо колбасок выставляли свиное жаркое.
Блюдо это тяжелое, готовится с приличным количеством жирной грудинки или свиного сала. "Постного" варианта без мяса не существует - блюдо-то праздничное. И даже в самых-самых бедных семьях эстонских крестьян (не забываем: исконная эстонская национальная кухня - это кухня сельского народа, кухня maarahvas) на праздники старались припасти хотя бы кусок сала, если не было иной возможности.
Запасемся квашеной капустой, перловкой (любимейшая крупа мульков!) и свиной грудинкой. И терпением - готовится такая капуста долго, несколько часов в духовке при достаточно низкой температуре.
На 6-8 порций
1 кг квашеной капусты
1 стакан (250 мл) перловой крупы1
500 г свиной грудинки2
около 0,8 л-1 л горячей воды3
соль, сахар 4
Если хотите чтобы приготовление заняло чуть меньше времени, то промойте и замочите перловку в холодной воде на несколько часов. Потом перед тем, как заложить ее для готовки, ошпарить кипятком.
Если квашеная капуста слишком кислая, то ее тоже можно промыть в холодной воде. Грудинку порезать на кубики со стороной 2-2,5 см. Включить духовку нагреваться до 130-140 С.
В достаточно большую огнеупорную посуду с крышкой заложить (именно в такой последовательности)5:
2/3 кислой капусты слоем не более 3 см
кубики грудинки
промытую и ошпаренную перловку
последнюю треть капусты слоем около 1-1,5 см.
НИЧЕГО НЕ ПЕРЕМЕШИВАТЬ!!! И ничего предварительно не обжаривать - исконной эстонской народной кухне не свойственна такая обработка пищевых продуктов. Как правило, пища, в основном, готовилась путем варки или тушения в жидкой среде.
Залить все примерно полулитром кипятка и поставить в нагревшуюся духовку на 2-3 часа. В процессе готовки ничего не мешать (!!!) - крупа может пристать, если попадет на дно посуды. И, если и не подгорит, то выйдет суховатой и неровно разварившейся. Правильной консистенции у мульгикапсад не получится.
Следить, чтобы нижний слой капусты всегда был покрыт жидкостью - при необходимости долить кипятка примерно через 45 мин-1 ч после начала готовки, а потом после второго часа в духовке.
Мульгикапсад можно считать готовым, когда перловка будет полностью мягкой. Если крупу предварительно замачивали, то время готовки ограничивается примерно 2 часами. Если нет - то в духовке надо держать около 3 часов. Капуста ни в коем случае не должна потемнеть. Жир из грудинки должен практически полностью вытопиться.
Как только перловка готова, вытащить мульгикапсад из духовки, попробовать на соль-кислоту и при необходимости досолить и добавить немного сахара. Хорошо перемешать и... можно снова вернуть в выключенную, но еще горячую духовку. Доходить и медленно остывать.
Как практически любое горячее блюдо из квашеной капусты, тем более - со свининой, мульгикапсад лучше готовить заранее (например, за 12-24 часа) и потом перед подачей на стол разогреть.
Готовое блюдо можно долго хранить - в стеклянных банках в холодильнике, или замороженным в герметичной посуде в морозильнике. И разогревать по мере надобности.
Как и мульгипудер, мульгикапсад можно приготовить смешанным методом - частично на плите, частично в духоке. Так получается быстрее. Современные хозяйки иногда готовят его на плите на малом жару (на электроплите выходит лучше). Но, увы, при таком способе слои прогреваются неравномерно и капуста темнеет.
Лет 100-150 назад мульгикапсад готовили в духовке дровяной плиты, которую было достаточно сложно нагреть до высоких температур. Поэтому готовили долго при низкой температуре. И получалась достаточно однородная "каша" достаточно светлого тона.
КОММЕНТАРИИ
1 - перловки может идти разное количество - в зависимости от того, насколько вам нравится эта крупа. От 0,5 до 2 стаканов на 1 кг кислой капусты. Но в любом случае, капусты идет больше или примерно равное количество по объему. Но никогда меньше. Некоторые любители кладут вместо цельной перловки крупную ячневую крупу. Но это достаточно редкий вариант.
2 грудинка может быть свежей, может быть соленой, в редких случаях - частично можно взять копченую. Иногда клали только свиное сало или даже просто свиной жир или сало (грамм 200-300), если не было лучшего куска свиной туши. Можно положить 100-200 г сала и 300-400 г "мягкого" мяса без косточек, того, что идет на тушение. Современный хозяйки частенько кладут шейку (шейный карбонад) без всякого добавления сала - менее каллорийно, но не очень аутентично.
3 в качестве жидкости идет или доведенная до кипения вода или кипяченая смесь воды и капустного рассола, если он не слишком кисел и солен. И никакого белого вина! Ребята, давайте реально смотреть на вещи - где Эстония и "сельский народ", и где винодельческие регионы? В оригинальные эстонские блюда национальной кухни не идет никакой алкоголь, даже пиво, даже местные пловодо-ягодные вина. Любое добавление вина или пива - это уже современный "фьюжн". Да, случается, современные гламурные эстонские хозяйки плескают вино в мульгикапсад. Но не надо переводить вино и портить капусту.
4 приправы - точнее, их отсутствие. Блюдо заправляется только солью и, при необходимости, небольшим количеством сахара. Не идет даже черного перца, не говоря о тмине (той редкой пряности, которая любима эстонцами).
5 последовательность слоев должна быть именно такая. Или на дно достаточно большой посуды можно уложить всю капусту - тогда последний слой будет крупяным. Но в этом случае воду лучше подливать чаще и больше. Кубики свинины не должны вариться под капустой в слое горячей жидкости. Они должны отдавать ей свой жир. А крупа готовится практически на пару. И только капуста должна быть постоянно покрыта слоем жидкости.
Еще один момент - добавлять или не добавлять лук в мульгикапсад? Скорее - не добавлять. Эстонцы, почему-то, не долюбливают лук и чеснок. И в блюда национальной кухни его идет мало, если, вообще, идет. Но если хотите добавить лук, то можно сделать это в начале, уложив его сырым, порезанным на мелкие кубики, под жирную свинину. А можно пережарить на свином жире и подмешать в самом конце - в процессе заправки. И немного - 1-2 небольших луковицы на 1 кг квашеной капусты.