ТЕМА МЕСЯЦА
Не прошло и три месяца, как я созрела на новую тему - ПЕЧЕНЬЕ.
Ну что можно сказать про печенье? Кроме того, что это - безусловный хит представительских расходов любого офиса, или что домашнее печенье - это очень уютно, мило и *по-домашнему*. Про печенье все известно, с него начинают введение в кулинарию самые юные последователи, готовить его просто, хранится долго, и что немаловажно, транспортируется без последствий.
И тем не менее, мне есть что еще добавить про печенье. Скажите, сколько раз, начиная печь по рецепту из проверенного источника, вы с разочарованием замечали, что вместо ожидаемых пухликов, ваше печенье грустно растеклось по противню, и стало невозможно жестким.. Вы, конечно, выбрасываете рецепт, разочаровываетесь в любимом журнале и в выпечке вообще... Случалось? У меня частенько, пока я не увлеклась этой темой и не поняла, что к чему. Чем, собственно, и спешу с вами поделиться.
Итак, печенье. То, что мы называем печеньем может различаться по форме, консистенции и структуре кардинально - от хрустящих shortbread до тягучих brownies. Одно печенье должно держать форму, другое - растекаться во время выпечки; одно - быть хрустящим, другое - мягким. Так вот. Для того чтобы испечь печенье с нужными нам характеристиками, нужно четко понимать, что приводит к той или иной структуре. При этом та или иная характеристика может быть в одном случае проблемой, а в другом - желаемым результатом...
1. ХРУСТЯЩЕЕ
Например, начнем с того, что мы хотим испечь хрустящее печенье. Рассыпчатое, крошащееся печенье. Тут имеет смысл вспомнить про глютен, и что влияет на его образование/не образование.
- Нам нужно очень мало жидкости - чем меньше, тем лучше.
- Чем больше масла и сахара в рецепте, тем более хрустящим будет печенье (опять вспоминаем про глютен).
Но на самом деле хрустящее печенье может стать настоящей проблемой - если оно будет слишком рассыпчатым, то есть буквально рассыпаться в руках. Происходит это потому, что при излишнем содержании масла, глютен не сформируется вообще - а глютен, это тот самый структурный элемент, который будет держать печенье « в форме». Что же делать? Если вы сталкиваетесь с такой проблемой, попробуйте сделать следующее - перед тем, как смешивать муку с другими ингредиентами по рецепту, добавьте к ней воды ( в пропорции где-то 1 ст л на 250 г муки) и оставьте на несколько минут - это позволит хоть немного сформироваться глютену, и печенье уже не будет так крошиться (по крайней мере, не должно)…
2. МЯГКОЕ
Идем дальше. Если мы хотим получить мягкое печенье, то нужно обратить внимание на следующие моменты:
- Больше жидкости
- Меньше сахара и масла.
- Ну и еще можно сделать сами печенья потолще.
3. ТЯГУЧЕЕ
Теперь поговорим о такой характеристике, как тягучее печенье. Что я имею в виду? Это когда серединка печенья очень мягкая, тянущаяся. Как например, в миндальном печенье из нашего советского прошлого - помните? Для такого печения необходима влага, но не только. Другими словами, все тягучие печения - мягкие, но не все мягкие - тягучие… (хм..) Итак,
- Нам нужно большое содержание жидкости и сахара, но маленькое - жира (!)
- Большое содержание яиц
- А также сильно сформированный глютен путем долгого вымешивания - нужно будет постараться! И тогда, вы получите желаемую резиновую серединку!
4. РАСТЕКАЮЩЕЕСЯ
Ну и напоследок, расскажу о таком свойстве (проблеме?) как растекание в процессе выпечки. На самом деле, в каждом конкретном случае это может быть проблемой или наоборот желаемым результатом. В общем, если нам нужно, чтобы печенье расползлось по противню, делаем следующее (если не нужно - соответственно, не делаем):
- Очень большое содержание сахара
- Много соды (кто бы мог подумать). На самом деле могу объяснить. Но это для тех, кто увлекается химией. Многие продукты, которые мы используем в тесте для печения более-менее кислотные. Кислота помогает печенью держать форму. Если мы добавим много соды (щелочь), то она соответственно, нейтрализует кислоту и… Ладно, и так все поняли.
- Низкая температура духовки - дольше не сформируется корочка, которая будет мешать печенью растекаться.
- Изначально более жидкое тесто
- Маленькое содержание глютена
- Ну и еще - если противень обильно смазать маслом, ага.
Вот. Много написала, но тем не менее, осталось еще несколько неохваченных моментов. Во-первых, это методы смешивания, которые используют при приготовлении печенья (традиционно). Но для этого нужен отдельный пост, хотя здесь все просто.
Далее - печенье придумали классифицировать. Но не по названию, и не по ингредиентам, а по способу формирования. Всего выделяют 7 видов печенья (внизу). Я надеюсь рассказать о каждом виде, и как с ним работать на конкретном примере, и постараюсь успеть приготовить для вас наиболее известное и любимое печенье каждого вида. Как говорится, "оставайтесь с нами".
Icebox Cookie- Печенье из охлажденного теста
Drop Cookie - Печенье, которое выкладывают ложкой
Twice Baked Cookie - Дважды выпеченное печенье
Bar Cookie - Пирожные
Cut-out Cooke - Печенье, которое вырезают специальными формочками
Piped-out cookie - Печенье из мягкого теста
Stenciled cookie - "Трафаретное" печенье
Ну и осталось немного про выпечку и хранение.
Во-первых, всегда заранее разогревайте духовку. Если вы поставите противень с печеньем в холодную духовку, то см пункт «расползание». Поскольку печенье печется 10-12 минут в среднем, внимательно следите за временем - каждая минута играет роль. Доставайте, когда начнут коричневеть края, не ждите коричневой середины. Температуру выпечки ищите в каждом конкретном рецепте.
Когда печенье испечется, полностью остудите его на решетке, и храните в коробке с крышкой (!) чтобы не высыхало. Это два основных момента из раздела "Хранение".
Теперь вроде все. Переваривайте пока эту информацию, а первый рецептик уже на подходе - в следующем посте будем печь овсяное печенье. До встречи!
ПЕЧЕНЬЕ. ЭПИЛОГ.