Про историю ухи и мое приготовление
В наше время в уху добавляют картофель. Как вы понимаете он к нам (в Беларусь) пришел в конце 19 века (по некоторым исчислениям в середине 18-го, но точно не в начале 18-го, т.к. в поварской книге «Лексикон» под редакцией Поликарпова (1704 г) он не упомянут ни в одном рецепте).
Кстати, благодаря Википедии можно узнать, что картофель, как экзотическое блюдо, описывался СтанИславом ЧарнЭцким уже в конце 17-го столетия на Западе Польши.
Знаменитый автор книг с рецептами Похлебкин считал, что "уха" называлась от слово "ухо", предполагаю, что ушами рыбы он называл жабры.
Княжеская уха варилась на трех бульонах.
Первый - вываривали мелкую рыбешку, не очищенную от чешуи. Не соскабливали рыбу для того, чтобы бульон не терял подобающую "слизь", которая нужна была для рыбного бульона.
Второй - отваривали головы и хвосты крупной рыбы.
Третий - соединяли первый и второй, вкладывали туловище крупной рыбы и мелкую рыбешку, молоки и икру. Отваривали с черным перцем, лавровым листом, пастернаком, укропом и лимоном (да, у нас он появился раньше, чем помидоры и картофель).
Далее следовали варианты: либо всыпали крупу, либо добавляли муку. А еще сливочное масло, чтобы суп был наваристым и жирным. Но "чистую" уху делали без круп.
К ухе обязательно подавали пирОги, в русском варианте пишут, что пирожки. Хотя это разные блюда (пирОги - это большие пельмени с разными начинками, у нас были из зубра или оленины), но не буду спорить.
На Севере рыбу отваривали в молоке, у нас не практиковали.
В 20 веке в уху стали вместо круп добавлять молодой картофель (именно молодой), заменяя крупы.
Ну а дальше пошли тысячи вариантов, включая охотничью с пивом либо водкой, с морковью и корнем сельдерея, начали добавлять томаты, а позже все резко зафанатели от консоме. Кстати, из французской кухни пришла и "желтая уха", с шафраном, хотя в кавярнях она совсем была не распатроненной.
Я готовлю так:
Ингредиенты:
600 г свежих карасей
1,7 литра воды
200 г молодого картофеля
укроп (50 г)
соль
2 дольки лимона
лавровый лист
бадьян 2 звезды
черный душистый перец (6 горошин)
1 ст.л. рыбного соуса
1 средняя луковица
хлеб с зернами
анчоусы
помидор
оливковое масло
Рецепт приготовления:
1. В холодную воду вложить мелкую рыбешку, голову, хвосты крупной рыбы и целую луковицу. Довести до кипения. Вложить лавровый лист, стебли укропа, горошины перца. Варить на медленном огне 20 минут.
2. Процедить бульон и влить чистый в кастрюлю. Вложить отварную мелкую рыбешку и части крупного окуня ( не головы), бадьян, лимон с мякотью (выжать сок + дольки), молодой картофель (порезать на 4 части). Довести до кипения. На медленном огне варить 12 минут. Не больше. Посолить, добавить рыбный соус. Накрыть крышкой и дать настояться 7-8 минут.
3. Разлить по тарелкам. Посыпать рубленой зеленью укропа. Подавать с хлебом, политым оливковым маслом, анчоусами и томатом.