Тавранчук. Таранчук. Таганчук. Блюдо русской кухни XV-XVII вв . Рецепт Коломийцовой 1891г.

[bufetum]

ТАВРАНЧУК. ТАРАНЧУК. ТАГАНЧУК. Блюдо XV-XVII вв.

Рецепт таранчука из баранины, приведенный ниже, найден в книге Коломийцовой 1891 г.

В соответствии с В.В Похлебкиным тавранчук (таранчук, таганчук) это «старинное блюдо русской кухни, известное в XV-XVII вв., но уже в конце XIX в. начавшее выходить из употребления» . Однако, замечательный (и нежно

Comments

[begemotik64]

Судя по описанию Коломийцовой, технологически это - брезирование(по современной терминологии).
Иными словами, легкий огонь - не минимальный, а жарение - не тушение.
Посмотрите описание процесса брезирования у Маями на сайте, у него там два варианта, правда, оба для духовки.
И если для рыбы брезирование - не самый лучший приём(скапустится), то для баранины он вполне и весьма хорош.

[bufetum]

А разве в рецепте на написано , что мясо сперва обжаривалось, а потом томилось? эффект томления достигается использованием чугунной посуды установленной на рассекатель (можно было в духовой шкаф да, но можно и в чугуне на рассекателе пламени).

О брезировании знаем, при случае посмотрим и у майами.

[begemotik64]

Дело не в предварительной обжарке. Просто разный температурный режим, соответственно, будет разный вкус.
Во время приготовление на минимальном огне с рассекателем, помимо прочего, не будет уваривания в должной мере жидкой составляющей.
Вы поймите, дело ж не в том, что томление на крохотном огне не подходит для баранины, подходит, и ещё как. И результат превосходен.
Но Коломийцова описывает другое блюдо.
Что до рыбы... Знаете, я бы порекомендовала для неё вовсе не горшок, а технологически - классическое припускание, это один из самых бережных методов приготовления, прекрасно подходящий как для продукта(рыбы), так и для печи в момент остывания. Печка же не круглосуточно раскалена, период относительно низкой Т в русской печи достаточно велик - топить по-новой ещё рано, а поесть нужно. На Т приблизительно 70-80С можно как погреть горшок с похлёбкой, так и припустить рыбу или мясо в сковородке или жаровне под крышкой. Проверено - полёт нормальный.

[bufetum]

Хорошо. Допустим Вы готовите тавранчук из баранины и у Вас есть рецепт Коломийцовой, плита и духовка, баранина, квас. Как бы Вы приготовили?