Тавранчук. Таранчук. Таганчук. Блюдо русской кухни XV-XVII вв . Рецепт Коломийцовой 1891г.

[bufetum]

ТАВРАНЧУК. ТАРАНЧУК. ТАГАНЧУК. Блюдо XV-XVII вв.

Рецепт таранчука из баранины, приведенный ниже, найден в книге Коломийцовой 1891 г.

В соответствии с В.В Похлебкиным тавранчук (таранчук, таганчук) это «старинное блюдо русской кухни, известное в XV-XVII вв., но уже в конце XIX в. начавшее выходить из употребления» . Однако, замечательный (и нежно

Comments

[begemotik64]

Судя по описанию Коломийцовой, технологически это - брезирование(по современной терминологии).
Иными словами, легкий огонь - не минимальный, а жарение - не тушение.
Посмотрите описание процесса брезирования у Маями на сайте, у него там два варианта, правда, оба для духовки.
И если для рыбы брезирование - не самый лучший приём(скапустится), то для баранины он вполне и весьма хорош.

[bufetum]

А разве в рецепте на написано , что мясо сперва обжаривалось, а потом томилось? эффект томления достигается использованием чугунной посуды установленной на рассекатель (можно было в духовой шкаф да, но можно и в чугуне на рассекателе пламени).

О брезировании знаем, при случае посмотрим и у майами.

[begemotik64]

Дело не в предварительной обжарке. Просто разный температурный режим, соответственно, будет разный вкус.
Во время приготовление на минимальном огне с рассекателем, помимо прочего, не будет уваривания в должной мере жидкой составляющей.
Вы поймите, дело ж не в том, что томление на крохотном огне не подходит для баранины, подходит, и ещё как. И результат превосходен.
Но Коломийцова описывает другое блюдо.
Что до рыбы... Знаете, я бы порекомендовала для неё вовсе не горшок, а технологически - классическое припускание, это один из самых бережных методов приготовления, прекрасно подходящий как для продукта(рыбы), так и для печи в момент остывания. Печка же не круглосуточно раскалена, период относительно низкой Т в русской печи достаточно велик - топить по-новой ещё рано, а поесть нужно. На Т приблизительно 70-80С можно как погреть горшок с похлёбкой, так и припустить рыбу или мясо в сковородке или жаровне под крышкой. Проверено - полёт нормальный.

[bufetum]

Хорошо. Допустим Вы готовите тавранчук из баранины и у Вас есть рецепт Коломийцовой, плита и духовка, баранина, квас. Как бы Вы приготовили?

[begemotik64]

0. Засолить баранину на ночь. Или НЕ солить, тут уж на любителя.
1. Обжарить баранину до лёгкого зарумянивания, очень лёгкого. Удалить из посуды.
2. Деглазировать посуду порезанным луком, добавить хороший ароматный уксус(эстрагоновый пойдёт), те же пару столовых ложек. Выпарить. Соответственно, квас с уксусом отдельно не смешивать, в старину ели существенно более кислое, чем сейчас.
3. Вернуть в посудину баранину, положить чеснок и целую луковку, пряности, квас, слегка посолить жидкую часть.
4. И в духовку, где-нибудь на 150С, до готовности.

[bufetum]

Наверное это вкусно, но это другой рецепт, не Коломийцевой. У нее нет про засаливание баранины заранее, лук у нее идет и рубленый и целый и ни слова про русскую печь и духовку. Одно из названий тавранчука - таганчук, которое, по глубокому убеждению и в соответствии с Похлебкиным, происходить от слова "таган" (станина для котелка, горшка, казана..). Под таганом разводят огонь - следовательно посуда устанавливается над огнем, а не в печи или духовом шкафу. Когда готовили тавранчук и первый вариант и воторой (второй это тот которому и посвящен был пост), то исходили из вышесказанного.
На сегодняшний день есть только рецепт Коломийцевой и текст Похлебкина, потому готовили тавранчук соответственно тому , что есть.

[begemotik64]

Ну Вы ж спросили, как бы готовила я. А моя фамилия - не Коломийцова.
У неё и деглазирования нет, и уксус она не выпаривает отдельно, а нужно.
Что до засаливания - это всего лишь один из способов сохранения соков в мясе, не догма и не панацея. В смысле, не обязательно, потому я ноль и поставила.
А у меня нет опыта брезирования на плите, хотя это не значит, что процесс на плите невозможен, я просто не знаю нюансов, и только.
Извините, но последний человек, к трудам которого я обращусь, если у меня будут вопросы этимологического характера - это Похлёбкин.
Мне же думается, что таганчук и тавранчук это позднейшие искажения... чего-то. Чего-то заимствованного. Как кавардак - искажение каурдока. И выводить происхождение названия блюда от тагана - верх нелепости. Вы хотя бы задумайтесь, знакомы ли Вам блюда с названиями костёр, очаг? Может, костровицу или очаговницу встречали? Или Вы полагаете, что на тагане готовили одно-единственное блюдо, которому название присвоили по этой причине

[bufetum]

Фамилия тоже не Коломийцева :), но старались в соответствии с ее , единственным найденным рецептом тавранчука, приготовить

[begemotik64]

Чудесно. Но почему бы тогда не от тарана выводить происхождение блюда?
Типа город брали, да не взяли, захватчиков отогнали, а таран пустили на костёр для приготовления праздничной трапезы, а блюдо назвали таранчук. Чем не версия?
Происхождения у слов разные, адаптировались эти слова тоже по-разному. Иноземные корни тавранчука вроде бы особых сомнений не вызывают.
Но прежде чем искать тавро или таган с тараном, стоило бы хорошенько покопаться в блюдах, турецких и иных соседских, глядишь, и найдётся свой каурдок.
Ну и такая мелочь - если название блюда уже имеет вариации, это говорит в пользу того, что всяк его на свой лад коверкал. Осталось выяснить, что именно коверкалось.
Обсуждать достоинства Похлёбкина как этимолога я не готова, и Вам не советую. Иных достоинств, кроме хорошо подвешенного языка, я за ним не знаю.

[bufetum]

" Но почему бы тогда не от тарана выводить происхождение блюда? "

Потому что гораздо ранее вывели и не только В.В Похлебкин, а Фасмер и Даль или вот , например, Н.И Ковалев

Тавранчук - рыбное жидкое блюдо (разновидность похлебки) с кусками рыбы осетровых пород (стерляди, осетрины, белуги). В тюркском языке существует "тагранчук" - похлебка из баранины, нарезанной кусками (глагол "тагран" означает разрезать). На Руси это блюдо переименовали в "таранчук" и из-за продолжительных постов стали готовить из рыбы.

[begemotik64]

Фасмер? Цитирую:
Тавранчук - кушанье из рыбы(Мельников, Даль, Забелин, Домострой). Наверняка иноязычное, ср. тарань.
ВСЁ. Нормального этимологического анализа просто нет. Ну, не знал Фасмер, не знал. Потому и не написал ничего.
Проверить утверждение Ковалёва не могу, пристойного словаря не знаю, а языка - тем более. Единственное, что нашла: резать - doğramak. В принципе, вариант вполне возможен и подтверждает то, что я писала ранее - было иноземное(тюркское?) слово/название блюда, которое у нас всяк коверкал, как хотел. И да, нужно было искать блюдо у соседей. Ковалёв нашёл? Молодец.
Но я-то с тараном и таранькой стебалась, а Вы на пару с iz_za_pechki зачем-то на полном серьёзе цитировали чудака на букву П.
Надеюсь, хотя бы собственные изыскания убедили Вас в том, что верить Похлёбкину, мягко говоря, не нужно. Он ни черта не смыслил ни в кулинарии, ни в этимологии.

[bufetum]

Не убедили.

[begemotik64]

Вот этим-то и опасен Похлёбкин. Вы сами(сами, я только подтолкнула чуток) нашли версию, в корне противоречащую похлёбкинскому бреду. И что? А ничего. Ладно, спасибо, хоть не Задорнова цитируете. А что? Тоже очччень убедительный товарищ, и язык у него тоже без костей.
Ладно, не будем ссориться. Значит, время Ваше ещё не пришло. Я ведь тоже когда-то Похлёбкину верила. Слава богу, похлёбку из ушей давно уже вытрясла, а Вам это ещё только предстоит сделать.

[bufetum]

Алена, Вы извините, но нам ничего искать было не надо - все версии мы знали изначально - от Фасмера с Далем, которых упомянули в посте до Н.И Ковалева, который не противоречит ни Похлебкину, ни Коломийцовой.

В Похлебкина не верим, а доверяем ему и принимаем во внимание, то , что он писал, как и Фасмера, Даля, Ушакова, Коломийцеву и Молоховец и т.д.. Старик таки был умный. И вряд ли придет время, когда это мнение о нем изменится. К тому же могут всплыть и другие источники, в которых обнаружится этот "таганчук" - всякое бывает, мало ли? :)

Было время, когда Похлебкину не доверяли кулинары , а он оказывался еще как прав и у нас есть пример яркий и офигительные доказательства своим словам . )

Ссориться не будем конечно (даже не собирались)).

[begemotik64]

Коломийцова тут вообще не при чём - она не историк и не этимолог, просто использовала название, принятое в её местности, не искала корни, не разбиралась с происхождением

[bufetum]

Коломийцева "вообше не при чем - она не историк и не этимолог ..", при этом Похлебкин историк , но" высосал свою теорию из пальца", Фасмер этимолог, но у него (как и у Даля) " - что слышу, о том и пою.." . И Ковалева нужно проверять.:)

Словам кого доверять в таком случае и на кого ссылаться? Арциховского , Рабиновича или Нидерле тоже проверять? и ПВЛ, и "Домострой" критикуют, а критиков тоже проверять? )

Выход из этого?