Еще один вопрос из серии "хочу всё знать"

[ecuko]

Что на каком масле надо жарить

Comments

[begemotik64]

Со сливочным - дело не в витаминах, просто у него низкая(относительно прочих жиров) температура разложения. То есть, жарить на нём таки можно, но умеючи. Ежели не - тогда на топлёном. Нужно это с единственной целью - добавить ко вкусу продукта вкус и аромат сливочного масла.
С оливковым отжатым из девственниц холодного отжима так. Естественный запах продуктов не теряется на самом деле, но дополняется. То же самое касается и аналогичного подсолнечного. Нравится Вам это дополнение - используете масла холодного отжима, нет - ну жопаделаешь, используйте рафинированные дезодорированные.
Маргарин использовали потому, что он был дешевле топлёного масла и имелся в свободной продаже. Из серии - не до жиру.

[ecuko]

Спасибо, я и забыла. Действительно сливочное масло на сковороде быстро начинает коричневеть - это и есть разложение жиров?

[ecuko]

А нет, прочла, что это неотфильтрованные частички начинают гореть.

[begemotik64]

Когда только начинает, это допустимо, так делается т.н. коричневое масло, очень вкусная штука.

[himba]

http://en.wikipedia.org/wiki/Smoke_point... )

[ecuko]

ООООО!!!
Спасибо!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

[himba]

Пользуйтесь на здоровье :-)

[wesel]

В дополнение к ценному разъяснению про температуры выше - попробуйте что-нибудь пожарить на смеси сливочного с оливковым (:

[ecuko]

И что будет? =))))

[wesel]

Не такой сильный вкус оливкового, и легкий привкус сливочного.

[leostrog]

Вот тут тоже про масла/жиры, и какие в каких случаях применять и в каких сочетаниях
http://www.culinary-yours.com/frying_oil.html
Таблица
http://en.wikipedia.org/wiki/Cooking_oil

[ecuko]

Благодарю!!!

[las714]

В нашей семье устойчивое правило "шампиньоны, как и форель, требуют сливочного масла" (Фр.). Откуда пошло, не помню за давностью лет. Но при обжаривании овощей обычно добавляю немного сл. - топленого. Мне так вкуснее.
А недавно какой-то TV повар озвучил, что сливочное масло позволяет "раскрыть и усилить вкус продукта." Почему-то поверила.

[ecuko]

Мне кажется это пошло от придания шампиньонам и форели сливочного аромата. Нет?

[las714]

Не обязательно. Если речь и в самом деле идет об усилении естественного вкуса, то для шампиньонов, которые французы, да вообще кажется большинство кулинарий мира, не подвергают долгой тепловой обработке, это идеальный способ усилить грибной вкус-запах.