Гороховый сыр

[bufetum]

Этот сыр представляет интерес как постный сыр и попытка понять , каков был гороховый сыр упоминаемый в Домострое.

Comments

[leostrog]

Колоссальная работа проделана! Очень трудоёмкая и кропотливая. Это написать можно десяток строчек ,а фактически - это многодневный труд.Молодцы!
Я уже писала раньше в ЖЖ уважаемых bufetum, что стоит ещё обратить внимание на принципы изготовления вегетарианских сыров, которых очень много можно найти на американских сайтах и также по аналогии - на рецепты ферментации тофу .
Всё-таки на , ИМХО, было бы надёжнее.пользоваться готовыми и проверенными заквасками.
Со своей стороны. могу ещё добавить, что очень желательно не выдерживать "сыры" при комнатных температурах и чтобы продукт имел выраженную кислинку в запахе - поскольку всё-таки это не совсем безопасно ( ботулизм есть и существует).
Конечно, я понимаю, что хочется соблюсти аутентичность рецепта, но стоит принять к вниманию , что в те эпохи, о которых шла речь - также было очень высока заболеваемость и смертность от пищевых отравлений , что не стоит сбрасывать со счёта.

[bufetum]

Спасибо большое)

Мы уже говорили о сыре этом и можно спросить - при какой температуре Вы бы проводили активную фазу сбраживания сыра такого? (Безотносительно к тому какая закваска).
Ботулизм никто не отменял Вы правы, но сыр зрел у нас при доступе воздуха фактически , температура в помещении колебалась в пределах от 18С до 25С .

[leostrog]

Именно фаза активного заквашивания - это где-то 22-25 С, потом прессование при этой же темп. а потом созревание при +8до +10С . Но это в зависимости от того, какого вкуса сыр вы хотите получить. Например, можно, его предварительно выдержать в рассоле
думаю. также стоит обратиться к уважаемому dejur , чтобы он поискал в китайских источниках способы приговления doufu ru ( это ферментированный тофу).

[bufetum]

Выдерживание в рассоле не привело к желаемому результату. Пробовали и нет.

У нас так и была фаза активного при средней 20С после в холодильник , но там у нас 4С

[leostrog]

И ещё -думаю, что стоит действительно попробовать найти муку из бобов или место, где можно тонко помолоть бобы и фасоль, тода может получиться.
Или как вариант -сначал их несколько дней размачивать, размолоть это в пюре и потом уже варить, добавив немного соды.

[bufetum]

очень стОит найти эту муку. Очень интересный цвет получился при использовании зерен фасоли и бобов, хоть сыр мы охарактеризовали как неудачный . Размачивать несколько дней хорошая идея, но за несколько дней процесс сбраживания начнется сам по себе и без внесения закваски как понимаю. Надо дальше экспериментировать)

[leostrog]

В холодильнике- не начнётся. За два дня в холодильнике бродить не начнёт, но размокнет достаточно.

Мука/зерна

[to_be_friends]

>И ещё -думаю, что стоит действительно попробовать найти муку из бобов или место, где можно тонко помолоть бобы и фасоль, тода может получиться.

А чем мука лучше?
Муку труднее варить: она все время норовит осесть и подгореть. Намного легче сварить зерна и затем измолоть их (как и предлагается в первоисточнике).

[massaraksh10]

Смотрю я на Ваш гороховый сыр, смотрю... и раздумываю - а надо ли оно мне. Скажите, а вот если бы не пост, Вы бы стали заморачиваться? Меня хлебом не корми - дай поэкспериментировать на кухне, но тут весьма трудоёмко, вкус у конечного продукта я не представляю, веганские утехи мои вкусовые сосочки отвергают :). Как тот сыр на вкус?
У меня обычно в доме есть нутовая мука, и ещё бобовая мука в принципе (где всё есть :)) приобретаема.

[bufetum]

Стали бы. По той причине , что у нас постящихся друзей слишком много и этот сыр на самом деле актуален

[massaraksh10]

Спасибо огромное!

[bufetum]

Да не за что). Понравилось бы и получилось , не всем все же нравится)

[to_be_friends]

1) Не очень представляю себе что там за ферментация происходит с вареной пищей. Явно не та, которая происходит с пищей не варенной. Но в таком случае зачем добавлять закваску?

2) Если в качестве закваски используется ЖИДКОСТЬ ИЗ-ПОД овса, то наверно подойдет любой рассол из-под огурцов, помидор и чего-угодно.

3) Если в качестве закваски используется ЖИДКОСТЬ ИЗ-ПОД овса, то не понятно чем может помочь ржаная или пшеничная закваска для хлеба? Залить водой и дать настояться?

4) По Кацу ("The Art of fermentation") только белая плесень (при ферментации овощей) безопасна. Плесень другого цвета (на овощах) говорит о возникновении спор и опасности использования.

[bufetum]

1. Вы слышали о том, что молоко кипятят, потом остужают и потом заквашивают ? нет?) А когда запаривают кипятком муку (хлеб), а потом вносят закваску , тоже не слышали ?
2. Возможно. Проверяйте , если хотите.
3. "ЖИДКОСТЬ ИЗ-ПОД овса" содержит в себе микроорганизмы , которые имеют непосредственное отношение к процессу ферментации. Закваска ржаная ускорит процесс. Нам понравилось именно так заквашивать.
4. Чего не попробуешь за ради эксперимента.

[to_be_friends]

1. Это вносят для вкуса/цвета/консистенции, не думаю, что там происходят такие же бродильные процессы.

2. "Чего не попробуешь за ради эксперимента." :) Но хотелось бы сначала понять что там происходит, чтобы не экспериментировать вслепую.

[bufetum]

1. Но "вносят" да?) уже лучше.
2. Вы так живо и отважно рассуждали о плесени, что нет сомнения в том, что вы в курсе о происходящих процессов . Кац вам и далее в помощь ). В посте написано, что сыр с плесенью следует употреблять или поняли пост , как приглашение к эксперименту? Нет? Вот и хорошо)