Майонез

[cezeriye]

Сразу оговорюсь, что этот процесс я разработала под себя лично и ни на что не претендую. Я делаю так, как мне удобно. Это не скоростной метод, зато надежный, мой майонез никогда не расслаивается и всегда получается. Собственно, даже не припомню случая, чтоб что-то пошло не так, даже когда я впервые делала его при помощи вилки из одного желтка и

Comments

Re: Обязательно рафинированное

[origen_72]

А почему обязательно рафинированное?

Re: Обязательно рафинированное

[cezeriye]

Ну, во-первых, нейтральный вкус, варьировать потом можно по своему усмотрению. Во-вторых, говорят, что EVOO горчит при длительном перемешивании. В-третьих, ссылаясь на Гарольда нашего МакГи, Ширли Корригер сообщает, что в нерафинированом масле содержатся моно- и диглицериды, из-за которых майонез расслаивается в холодильнике.
Я лично беру рафинированное из-за первого пункта. С EVOO делать не пробовала, а что такое моно- и диглицериды не знаю, мопед не мой.
Кроме того, рафинированное дешевле. И я не писала, что его брать _обязательно_, дело хозяйственное.

Re: Обязательно рафинированное

[origen_72]

Ну да, если надо получить базу без вкуса для привнесения туда потом всяких акцентов и нюансов - видимо да, лучше использовать рафинированное, дезодорированное и тщательно высушенное масло.

EVOO и без перемешивания горчит.

Моно- и диглицериды- это продукты частичного гидролиза триглицеридов, фосфолипидов и т.д. , они мощные эмульгаторы, которые наоборот способствуют стабильности эмульсий (их и используют для этого в кремах и т.д.)

Re: Обязательно рафинированное

[cezeriye]

Ну почему, не совсем без вкуса получается, просто мне, к примеру, в оливье обычное советское яркий вкус оливкового масла как-то ни к чему. (Попробовала масло - не горчит).

Спасибо за справку, тогда выходит, что американский повар трындит. А расслоилось у него по другой причине.

В любом случае, я делаю с рафинированным потому что а) нет сильного запаха и б) дешево (к тому же я не только себе всегда делаю). А две других причины привела с чужих слов, это не мой опыт.

[begemotik64]

Да, холодной водой тоже можно(разбавлять, в смысле), я проверяла.

[cezeriye]

Алена, дело в том, что этот пост я изначально написала для своей подруги, которая майонез никогда не делала и вообще не очень там про эмульсии и т.д. Я описала фул-пруф метод, чтоб совсем перебдеть, чтоб сразу получилось. Да и вряд ли она, кстати, будет делать из ОМ, это дорого.
А холодная - совсем холодная, из-под крана?

[begemotik64]

Из-под крана, только отфильтрованная.
Да и не надо в лоб сразу ЕВОО бухать, а ну как с непривычки не понравится? Я тоже с рафинированного начинала, кстати.

[vasena_vasilisa]

Я так делала майонез во времена "дефицита" в пиале чайной ложкой. Конечно 750 мл не сделаешь, но на один салат вполне можно, главное было ложкой растирать в одном направлении и чтобы исходные продукты были одной температуры. Но вот сырые яйца все-таки напрягают....

[cezeriye]

А вилкой не удобней? Я вилкой делала раньше, когда миксера не было, но много да, не сделаешь, ручки уже не те.
Тут не сильно-то и сырые эти яйца. А вообще желтки можно прогреть в присутствии жидкости и сахара - 1 минута при 72 С.

[vasena_vasilisa]

Нет, вилкой взбиваете, а ложечкой растираете. Я так делаю горчичный соус для селедки, принцип такой же. Но конечно, сейчас можно подобрать подходящий миксер.

[cezeriye]

Так вилкой и растирать можно:) А горчичный соус я делаю путем сильного трясения банки с крышкой, пару дней не расслаивается.

[leostrog]

У меня есть приятельница, которая увлекается сотворением кремов для себя. А кремы - это обычно такие же эмульсии, как и майонез.Так вот, она мне говорила, что миксеры Bamix просто фантастически хороши для создания таких эмульсий. Это я к тому, что тут ещё может иметь значение и качество имеющегося прибора.
Я бы ещё предложила попробовать исп. камеди -сейчас они есть в продаже и с их помошью можно готовить соус абс. любого состава, не боясь, что расслоится или не получится. Это замечательно удобно и процесс изготовления такой эмульсии очень краток, а это очень важный фактор. Я сама пользуюсь такими соусами уже несколько лет, причём готовить их можно и без яиц, без молока ( видела и такие рецепты в сети) и добавлять всякие разные вкусовые и цветовые добавки. Или делать замечательные salad dressings.

[cezeriye]

Лен, ну а как без миксеров делали раньше? :) Я вилкой смешивала, вот выше vasena_vasilisa ложкой мешала. Бамиксом, думаю, за минуту можно майо сделать, а тут другой подход, вдумчивый, медитативный:)
Меня устраивает такой майонез, я делаю его несколько раз в год, так что можно и по полной оторваться, не думая о калориях и прочем.

[leostrog]

Ага, Тань, поняла. Да у меня подход более утилитарный...

[massaraksh10]

cezeriye зовут Надей.

[ecuko]

В общем, может получу тапок, но...
Еще моя бабушка на Севере делала майонез так (причем взбивала венчиком, а не миксером):

На 1 целое яйцо (не желток, а яйцо) 200 мл масла.
А остального по вкусу: горчица, чеснок, соль сахар, уксус или кислота лимонная (сок лимонный), травки... Продукты хоть из холодильника, хоть комнатной температуры. Бабушка масло лила по капельке, когда появился миксер - все сразу. И я кладу сразу (в погружную чашу) всё, потом на максимальной скорости опускаю блендер в чашу и поднимаю. 1-2 раза и майонез готов. Крепкий, белый (если только желток не оранжевый). За 1-2 дня в холодильнике не расплывается и не оседает. Хотя у меня вообще никогда ничего не расслаивалось, если честно.

[begemotik64]

Есть и на цельных яйцах, никто не спорит. И кому-то такой больше нравится. И блендером тоже можно делать. Мульон раз про это писали в сообществе исхода. И с какого перепугу тапками кидаться?

[ecuko]

А в чем вообще принципиальная разница? Почему можно с яйцом, а можно только с желтком? Откуда это пошло?

[begemotik64]

Я так думаю, от нежелания отделять белки. Разница, на мой взгляд, в консистенции. Белок придаёт готовому майонезу некоторую... слизистость, что ли.