Вот сидел и пытался выдумать "замечания по делу", но ничего не придумал. С детства обожаю рубленное мясо. В последнее время, усиленно осваиваю гамбургеры, кебабы и котлеты. Котлеты позволяют больше вариаций - интересно с этим играть. Гамбургер и кебаб более традиционны.
Самое крутое, по моему это попробовать делать колбасу, но вряд ли решусь. Да и толочь мясо в ступке для меня это слишком.
Ещё одно замечание (не претендую на абсолютную истину - просто наблюдение) Как бы долго я не рубил топориком очень мелкий фарш у меня не получается - есть некий предел измельчения. Кусочки остаются немного грубыми.
Савелий, что даёт это долгое избиение в кололике? Т.е какое обоснование такого способа? Я сама ленивая на эту рубку /изибения, нет ни сил, ни времени - поэтому мягкость и сочность котлет обеспечиваю путём добавления водно-масляных эмульсий. Ещё когда-то раньше тебе писала ( хотя это уже не совсем мясная котлета) - есть нац. рецепт котлет с добавлением отваренного порея. Там принцип тоже понятен - добавляется растительная клетчатка, котрая в себе удерживает воду, что и придаёт мягкость и сочность готовым изделиям.
Лена, что дает... Так исторически сложилось, что в Армении применяли этот способ приготовления мясного фарша. Фарш при этом получается нежной структуры, воздушный. При современных технологиях и оборудовании делать фарш таким способом - личный выбор каждого. Сказать, что методика обладает явными преимуществами не могу. Но для "аутентичности" ...:-) Я всего лишь "оборзел" несколько способов и что из этого получается.
Должно давать особую воздушность и нежность. Этот приём встречается в дореволюционных поваренных книгах, только помимо растирания в ступке фарш ещё и через сито протирали. А потом ещё могли взбивать лопаточкой, добавляя сливки. Это если кнель готовили. Фарш для пожарских котлет готовили тем же манеромъ, но без финального взбивания со сливками.
"Вверху - шарики кололака/кололика из растертого в ступке мяса".
Не по делу, но...
Глупо комментировать изделия из "фарша", не видя исходное сырье. В моем скромном понимании, блюдо, заявленное под названием "кололик" таковым не является. Размер не тот и фарш не отбит в достаточной степени. Плюс - складочки, которых быть не должно бы.
1. Пожарены в масле были шарики для кололАка. Рецепт до конца не довел, не протушил их с луком и помидорами, о чем предупредил-сказал. Достаточно не отбил - а где критерий? Размер не тот - а тебе какой размер больше нравится? Складочки - а есть еще к чему придраться, например - кол-во масла для фритюра было недостаточно и это очевидно на финальном фото.
2. При чем тут гламур, если люля на корице приобретает иной по сравнению с люля на шампуре вкус?
3. Овсянка добавлена для получения нежной текстуры котлеты, крупа заменила в фарше булку.
Отбитый фарш становится податливым и пластичным. Хорошо отбитый фарш часто белеет. И уж никак хорошо отбитый фарш не покажет складки при лепке. Складки - показатель постности фарша и его недостаточной обработки.
Критерий - у каждого свой.
"Размер не тот - а тебе какой размер больше нравится?"
Мои личные вкусы здесь вообще ни при чем :)
"а есть еще к чему придраться"
Савелий, я вообще придираться не люблю :) Наверное, человека менее конфликтного и более миролюбивого чем я, в этой жизни не встречала :)
Другое дело, если вижу, что нечто сделано неидеально, об этом напишу... но не придирок ради, а исключительно для того, чтобы автор, если того желает, мог бы отшлифовать некие шероховатости и достигнуть лучшего результата.
Милая Елена, я очень нежно отношусь к критикам, чрезвычайно толерантен к конструктивным критическим замечаний и от моих рук до сих пор еще не пострадал ни один критикан! Что уж говорить о тебе - нежно любимом мною и почитаемом кулинарном блогере
( ... )
Comments 55
Reply
Reply
Самое крутое, по моему это попробовать делать колбасу, но вряд ли решусь. Да и толочь мясо в ступке для меня это слишком.
Ещё одно замечание (не претендую на абсолютную истину - просто наблюдение) Как бы долго я не рубил топориком очень мелкий фарш у меня не получается - есть некий предел измельчения. Кусочки остаются немного грубыми.
Reply
Да и в ступке бить совершенно несложно, если у вас каменная ступка.
Reply
Reply
Reply
Я сама ленивая на эту рубку /изибения, нет ни сил, ни времени - поэтому мягкость и сочность котлет обеспечиваю путём добавления водно-масляных эмульсий. Ещё когда-то раньше тебе писала ( хотя это уже не совсем мясная котлета) - есть нац. рецепт котлет с добавлением отваренного порея. Там принцип тоже понятен - добавляется растительная клетчатка, котрая в себе удерживает воду, что и придаёт мягкость и сочность готовым изделиям.
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
Не по делу, но...
Глупо комментировать изделия из "фарша", не видя исходное сырье.
В моем скромном понимании, блюдо, заявленное под названием "кололик" таковым не является.
Размер не тот и фарш не отбит в достаточной степени.
Плюс - складочки, которых быть не должно бы.
У тебя мясной вид не обозначен :)
"люля-кебаб на коричной палочке"
Гламуром балуешься?
" котлета (фарш, лук, чеснок, овсянка) "
Овсянка там на какой ляд?
Reply
2. При чем тут гламур, если люля на корице приобретает иной по сравнению с люля на шампуре вкус?
3. Овсянка добавлена для получения нежной текстуры котлеты, крупа заменила в фарше булку.
Reply
Отбитый фарш становится податливым и пластичным.
Хорошо отбитый фарш часто белеет.
И уж никак хорошо отбитый фарш не покажет складки при лепке. Складки - показатель постности фарша и его недостаточной обработки.
Критерий - у каждого свой.
"Размер не тот - а тебе какой размер больше нравится?"
Мои личные вкусы здесь вообще ни при чем :)
"а есть еще к чему придраться"
Савелий, я вообще придираться не люблю :)
Наверное, человека менее конфликтного и более миролюбивого чем я, в этой жизни не встречала :)
Другое дело, если вижу, что нечто сделано неидеально, об этом напишу... но не придирок ради, а исключительно для того, чтобы автор, если того желает, мог бы отшлифовать некие шероховатости и достигнуть лучшего результата.
Reply
Reply
Leave a comment