Год назад, случайно, купила на выставке-ярмарке сушеные лук, морковь и "смесь для щей" - все натуральное, без соли, консервантов, усилителей
( Read more... )
4. Более концентрированный вкус/аромат, плюс, как я подозреваю, во время сушки идут некие процессы ферментации, каковыми изменение вкуса по сравнению со свежими и объясняется. Вероятно, это и к п.1 относится. Сама лук сушёный репчатый использовала много лет назад в категорийных походах, подробностей не помню, то есть, совсем. Сушёный зелёный в молотом виде добавляла в тесто для лапши. Тем же манером развлекалась и с морковкой. 2. Мне встречалась рекомендация добавлять сушёный чеснок в посолочные смеси. Про перцы - смотрите у Шахерезады по ключевому слову паприка. Я дома перцы копчу, потом частично сушу, частично консервирую в масле. Про сушёные помидоры Пума здесь выкладывала подробности, кроме чисто итальянских способов очень неплохо добавлять сушёные в борщ. Слышала, что узбеки их тоже куда-то пристраивают, но чтоб я помнила, куда... Коренья - а как же. Петрушка, пастернак, сельдерей. В бульоны. 3. Про баклажаны только читала, сама пока не сподобилась.
Так, теперь насчёт молоть или нет. Это будет зависеть от того, чего хочется достичь. Если сушёные овощи вводятся в качестве приправы, то да, лучше смолоть. И вводить ближе к концу приготовления. Если овощи планируется использовать как компонент блюда, то размалывать не нужно. Время введения подбирать, пробуя каждый сушёный овощ на разных стадиях приготовления. Удобнее это делать, когда варится бульон, можно примерно прикинуть, через сколько времени овощи будут вкусные. Насчет варки бульона. На мой взгляд, лучше использовать резаные. Пост-фактум выкинуть.
Я примерно так и делаю: кладу, пробую, беру на заметку. А в бульон, если планирую его использовать как бульон! т.е. пить, кладу резаные минут за 5 до конца. Если для соуса - молотые. Т.е. я их кладу в плюс к свежим овощам. Например варю щи постные, варю овощной бульон, потом овощи выкидываю и варю щи. А в конце, вместе с приправами добавляю сушеные резаные овощи. Я может и ошибаюсь, но они как-то усиливают аромат блюда. Особенно лук.
Хм... За 5 минут до конца? Я варю с сушёными кореньями долго, закладываю сразу. Свежий пастернак у нас редкость, стоит непотребно дорого, меня жаба душит его в бульоны класть. А сушёный всегда под рукой. Свежий корень петрушки тоже зимой-весной не сыщешь. Корень сельдерея купить проще, но в поход, к примеру, или на дачу на себе тащить как-то как-то. Поэтому сушёный выручает. Насчёт прочих овощей... Стереотип мешает, мне кажется. Типа это принадлежность супов в пакетиках. Я точно помню, что для походов мы сушили и капусту, и свёклу, и морковку. Лук сушёный "Колосс" выпускал, его покупали. Мы ходили с маленькими детьми, пакетированные супы не прокатывали. А свежие овощи в категорийные походы не возьмёшь, вес до грамма рассчитывался. И да, традиции нет, это тоже определённую роль играет. Сушили в первую очередь то, что не хранится. Капуста, лук, морковка хранятся хорошо. Репа - существенно хуже, но её ж заквасить можно.
Так я же режу мелко 3х3 мм, 5х5 максимум. Или тру (морковь, свеклу) на средней терке. Потом сушу. Становятся еще меньше.
На Преображенском рынке в том году был с зимы лета почти по 150 руб/кг, пока нет, обещают в течение месяца привезти, как и корень петрушки (которая и была и есть), сельдерей, около 100 рублей. В принципе, если сравнить с ценой мяса, то нормально. Их же кусочками, а не килограммами кладут.
А где вы сушеный пастернак берете? Я из "готового магазинного" в продаже видела только "смесь кореньев" и перец. Ну если в специализированных магазинах (типа фермерско-деревенских кооперативов) то есть, но цены заоблачные.
А какие сушеные овощи вы используете? Вы их кусочками используете или в ступке перетираете? А куда и какие кладете? А если бульон варите, то кладете все же свежие овощи/корешки, и то и то, или только сухие?
А вот если щи варите - кладете? В начале, пока бульон варите и потом выкидываете вместе с "бульонными овощами/корешками"? Или в конце в качестве приправы?
Использую в основном суповые коренья: петрушку, сельдерей, пастернак, морковь. Кладу их после закипания, когда бульон готов- выбрасываю.
Иногда, в бульон для борща добавляю аналогичным образом сушеный болг. перец ( у нас в семье есть товарищ, который болгарский перец в любом другом виде не ест. а сушеный- нормально)
Сама сушу только томаты, всё остальное проще купить. Сушеные корни хрена добавляю при засолке огурцов, результат лучше, чем со свежим хреном. Очень часто использую сушеный чеснок, но его наверное все распробовали.
Мелкоистолченными сухими помидорами люблю посыпать при подаче острый куриный бульон.
Привычка использовать сухие овощи в бульонах- с севера. На зимовках, совсем без свежих овощей не была, но жить в Заполярье доводилось. Свежие овощи в продаже там были стремненькие и не всегда, а вот сухие в ассортименте.
Эх, на зимовке вы не были, когда кроме сушеного картофеля и сушеной морковки других овощей нет... :-( С каким удовольствием вы бы поели свеженького и хотел бы я послушать про "удивительный вкус сушеных овощей".
А вот сушеный жареный лук итальянский... так это приправа, а не еда и вкус и назначение у него другое.
Я вам контраргументирую вот чем =))) Моя мама дочь геолога и топографа, родилась на крайнем Севере. И вот я думаю, вы бы (и я тоже) с таким удовольствием кушали бы там сушеные картофель и морковь и т.п., особенно когда других нет, завозят только сушеные, а иногда нет и их т.к. из-за погоды невозможно подвезти вовремя =))))))))
Я реально был в такой ситуации. Очень быстро начинаешь говорить "кон-стерва" и другие нехорошие слова. Ситуация, когда ешь не для удовольствия, а потому что "надо".
Да не) Ну там не совсем так было)))) п. Батагай (Якутская ССР), рыбы вкусной - вал, говядина, оленина. Из грибов маслята, кой-какое плодовые кустарники (деревья росли плохо т.к. полметра и вечная мерзлота), по той же причина картошка и прочие корнеплоды росли плохо. Потому и были сухие 3/4 года и только летом свежие и дорого. В теплице дед и бабушка (ну тогда еще мама и папа) выращивали капусту, помидоры (!), огурцы, перец, кабачки... Просто нереально было вырастить "на всю зиму". Поэтому что-то сушили, что-то квасили/солили и т.п. Зато ягод было много: малина, голубика, шикша, морошка ........ Так что далеко не одни консервы и "сушенку" там кушали)) Подробно знаю по рассказам мамы и деды/бабули.
1. Да и не только лук, меняется хим.состав, что-то с чем-то реагирует, концентрация чего-то повышается в силу удаления влаги, где-то в вялящемся овоще идут процессы ферментации. Изюм же тоже не виноградом пахнет) А вот поиграть условиями сушки-завяливания, чтобы подогнать итоговый результат под себя - интересно
( ... )
Пожалуйста) Сушеные баклажаны - честно, не знаю, надо хоть попробовать сначала, что это такое, не уверен, что они вкусно пахнут. Тут еще вспомнил сушеную чипсами свеклу (вы, я так понимаю, сушили тертую), забавная штука даже прямо в сухом виде, как снек, с какой-нить кислой приправой.
Comments 25
2. Мне встречалась рекомендация добавлять сушёный чеснок в посолочные смеси. Про перцы - смотрите у Шахерезады по ключевому слову паприка. Я дома перцы копчу, потом частично сушу, частично консервирую в масле. Про сушёные помидоры Пума здесь выкладывала подробности, кроме чисто итальянских способов очень неплохо добавлять сушёные в борщ. Слышала, что узбеки их тоже куда-то пристраивают, но чтоб я помнила, куда... Коренья - а как же. Петрушка, пастернак, сельдерей. В бульоны.
3. Про баклажаны только читала, сама пока не сподобилась.
Reply
Сушение помидоров в этом году уже откорректировала в соответствии с рекомендациями из поста Пумы. Теперь про перцы почитаю еще.
Reply
Если овощи планируется использовать как компонент блюда, то размалывать не нужно. Время введения подбирать, пробуя каждый сушёный овощ на разных стадиях приготовления. Удобнее это делать, когда варится бульон, можно примерно прикинуть, через сколько времени овощи будут вкусные.
Насчет варки бульона. На мой взгляд, лучше использовать резаные. Пост-фактум выкинуть.
Reply
А в бульон, если планирую его использовать как бульон! т.е. пить, кладу резаные минут за 5 до конца. Если для соуса - молотые.
Т.е. я их кладу в плюс к свежим овощам.
Например варю щи постные, варю овощной бульон, потом овощи выкидываю и варю щи. А в конце, вместе с приправами добавляю сушеные резаные овощи. Я может и ошибаюсь, но они как-то усиливают аромат блюда. Особенно лук.
Вообще не понимаю почему они такие непопулярные.
Reply
Свежий пастернак у нас редкость, стоит непотребно дорого, меня жаба душит его в бульоны класть. А сушёный всегда под рукой. Свежий корень петрушки тоже зимой-весной не сыщешь. Корень сельдерея купить проще, но в поход, к примеру, или на дачу на себе тащить как-то как-то. Поэтому сушёный выручает.
Насчёт прочих овощей... Стереотип мешает, мне кажется. Типа это принадлежность супов в пакетиках.
Я точно помню, что для походов мы сушили и капусту, и свёклу, и морковку. Лук сушёный "Колосс" выпускал, его покупали. Мы ходили с маленькими детьми, пакетированные супы не прокатывали. А свежие овощи в категорийные походы не возьмёшь, вес до грамма рассчитывался.
И да, традиции нет, это тоже определённую роль играет. Сушили в первую очередь то, что не хранится. Капуста, лук, морковка хранятся хорошо. Репа - существенно хуже, но её ж заквасить можно.
Reply
На Преображенском рынке в том году был с зимы лета почти по 150 руб/кг, пока нет, обещают в течение месяца привезти, как и корень петрушки (которая и была и есть), сельдерей, около 100 рублей.
В принципе, если сравнить с ценой мяса, то нормально. Их же кусочками, а не килограммами кладут.
А где вы сушеный пастернак берете? Я из "готового магазинного" в продаже видела только "смесь кореньев" и перец. Ну если в специализированных магазинах (типа фермерско-деревенских кооперативов) то есть, но цены заоблачные.
Да, пожалуй, вы правы. Стереотипы. А жаль!!!!
Reply
Reply
Вы их кусочками используете или в ступке перетираете?
А куда и какие кладете?
А если бульон варите, то кладете все же свежие овощи/корешки, и то и то, или только сухие?
А вот если щи варите - кладете? В начале, пока бульон варите и потом выкидываете вместе с "бульонными овощами/корешками"? Или в конце в качестве приправы?
Reply
Иногда, в бульон для борща добавляю аналогичным образом сушеный болг. перец ( у нас в семье есть товарищ, который болгарский перец в любом другом виде не ест. а сушеный- нормально)
Сама сушу только томаты, всё остальное проще купить.
Сушеные корни хрена добавляю при засолке огурцов, результат лучше, чем со свежим хреном. Очень часто использую сушеный чеснок, но его наверное все распробовали.
Мелкоистолченными сухими помидорами люблю посыпать при подаче острый куриный бульон.
Привычка использовать сухие овощи в бульонах- с севера. На зимовках, совсем без свежих овощей не была, но жить в Заполярье доводилось. Свежие овощи в продаже там были стремненькие и не всегда, а вот сухие в ассортименте.
Reply
Я там ниже пишу как раз про Север, откуда у меня мама))
Reply
А вот сушеный жареный лук итальянский... так это приправа, а не еда и вкус и назначение у него другое.
Reply
Reply
Reply
п. Батагай (Якутская ССР), рыбы вкусной - вал, говядина, оленина. Из грибов маслята, кой-какое плодовые кустарники (деревья росли плохо т.к. полметра и вечная мерзлота), по той же причина картошка и прочие корнеплоды росли плохо. Потому и были сухие 3/4 года и только летом свежие и дорого. В теплице дед и бабушка (ну тогда еще мама и папа) выращивали капусту, помидоры (!), огурцы, перец, кабачки...
Просто нереально было вырастить "на всю зиму". Поэтому что-то сушили, что-то квасили/солили и т.п. Зато ягод было много: малина, голубика, шикша, морошка ........
Так что далеко не одни консервы и "сушенку" там кушали)) Подробно знаю по рассказам мамы и деды/бабули.
Reply
Reply
А для чего применяют сушеные баклажаны?
Reply
Сушеные баклажаны - честно, не знаю, надо хоть попробовать сначала, что это такое, не уверен, что они вкусно пахнут.
Тут еще вспомнил сушеную чипсами свеклу (вы, я так понимаю, сушили тертую), забавная штука даже прямо в сухом виде, как снек, с какой-нить кислой приправой.
Reply
Leave a comment