О влиянии температуры яичного белка на пенообразование. Продолжение.

[shabalrusht]

Удельный вес взбитого с сахаром белка 0,319 г/куб.см (теплый)  и 0,320 г/куб.см (холодный).
Расхождение данных по сравнению с представленными ранее связано с погрешностью при определении объема взбитого белка, которая была допущена в первом сообщении. Приношу свои извинения.

Comments

[elaizik]

Выводы делать рано.
Вчера мы остановились на том, что взбивать нужно холодными.
Сегодня уже не видим разницу между холодными и теплыми.
Значит, нужно продолжать эксперименты, поскольку теперь у меня есть совершенно объективные основания не доверять чистоте проведенного эксперимента.:)
И я пока при своем мнении - проведенные мною эксперименты дают иной результат.

[begemotik64]

О, а давай я у тебя прямо здесь спрошу. Момент начала вмешивания сахара в белки во всех случаях критичен?

[elaizik]

Во всех.
Чем раньше всыпан сахар, тем плотнее будет пена и меньше объем, но при этом тем стабильнее будет меренга в момент взбивания и выпечки (перевзбить такую меренгу практически невозможно).

[begemotik64]

Ага, усекла.

[shipyashie]

а (слева) - теплые, б (справа) - холодные

[shipyashie]

на всякий случай - я имела в виду пару номер 3 (это если вы в других парах меняли их местами)

[shabalrusht]

С точностью "до наоборот". Слева на фото 3а - холодные белки, на фото 3б - теплые.

точнее

[begemotik64]

фото 3б - теплые недовзбитые. У тебя поэтому и разницы в объёме почти нет, ты их банально недовзбил. Не обратил внимания, что в предыдущем посте говорили про то, что холодные взбиваются быстрее? Тёплые нужно дольше взбивать. Не на время ориентируйся, на консистенцию.

[maria_selyanina]

На фото 2б белки недовзбиты до нужного состояния.

А о надуманности можно будет судить, когда вы сделаете что-то кроме безе (причем не один раз), и у Вас получится идеально. То, что МОЖНО взбивать для безе и теплыми, и холодными - это факт. Но не только безе живо кондитерское дело, поэтому фразу "разницы в результате практически никакой и дискуссия на тему - при какой температуре следует взбивать белки надуманная" стоит отнести ТОЛЬКО к безе. А меренги не только в выпечке безе используются.

[begemotik64]

А мне показалось, что на всех фотографиях б недовзбиты.

[shabalrusht]

Скажи пожалуйста, по каким признакам ты это определила? Каковы критерии?

[begemotik64]

Оплывшие, контур нечёткий. Приглядись сам, на А - рельефные, чёткие границы, даже без сахара. На Б - всё мягкое, сглаженное.

[massaraksh10]

Как Маша mama_fenix выше говорит, меренги используются не только в безе, и взбитые белки без сахара тоже используются не только в безе. Взбитые белки без сахара используются в несладкие суфле (в том числе), без стабильности белковой пены суфле не поднимутся как надо, а что поднимется, то опадёт мгновенно (ну, суфле всегда опадает, но по-разному). Для чистоты эксперимента испеки несладкие, лучше всего сырные, суфле с белками взбитыми холодными и взбитыми тёплыми

[begemotik64]

Ссылки поправь на большой размер фотографий, будь ласков. Половина не открывается.

[shabalrusht]

??? То же самое, но для дурака повтори, пожалуйста.

[begemotik64]

У тебя, когда я первый раз пост посмотрела, были маленькие фотографии, а когда ткнёшь на фотку, попадаешь на другую страничку, где большая.
Так вот, ткнуть можно было только на половину фотографий.
А теперь у тебя в посте все большие, но всё равно, если ткнуть на б, то попадёшь по ссылке туда, где они ещё больше. На а ткнуть нельзя.

[shabalrusht]

Алена, я не знаю, в чем дело. Просто тупо не понимаю - я размещал маленькие фото с той целью, чтобы на одной "строчке" висела пара фоток. А так как я не понимаю, что происходит в СУПе, то и не представляю - что могу и что должен сделать.